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Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
サンマって非常に調理しやすく消費も多いくせに一般的な家庭で選択されるレパートリーが極端に少ないという稀有な食材で、逆にとりあえず焼いときゃいい便利食材でもある。ただ、焼くだけじゃ若干もったいない。
2012-09-10 21:28:44
Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
まず1つ目。オイル煮。内蔵を取り塩を振ったサンマをぶつ切りにして鍋底に敷き、被る程度にオリーブオイルをもこみちよろしくぶち込んで、ニンニクやらローズマリーやらと煮る。火は極力弱くして、若干火を通しすぎたかな？ っていう位で終了。特筆すべきは保存性の圧倒的上昇。常温で1ヶ月もつ。
2012-09-10 21:33:24
Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
また、このサンマのオイル煮はオイルサーディンのように使えるくせに旨味が異質のもので結構面白い。単純に食っても美味しいがスパゲティやその他パスタ、またピザの具にするのがオススメ。ちなみに骨まで食える。
2012-09-10 21:36:33
Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
2つ目。さっき@kyoryu_hakase さんが言ってくれましたが圧力鍋での佃煮。レシピは各自ググってください。この時、実山椒と一緒に炊くとうまい。あとこれは裏技だけど、煮汁を多めにして味付けを気持ち薄く、出来上がった直後にゼラチンを適量入れてタッパで固めると素敵な煮こごりが。
2012-09-10 21:41:27
Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
実際サンマで煮こごりは若干難しいが、旨味と程よい脂の乗った煮こごりはなかなかうまい。先ほど姉である@dita0831 から言われたが、鍋で梅煮をするのも手。ただこれは煮こごり作れないので注意な。
2012-09-10 21:44:15
Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
3つ目。マリネ。若干面倒ではあるものの、捌いたサンマを塩で30分ほど〆て、その後身が白くなる程度に酢に漬ける。この時ワインビネガーを使うと洋酒に、米酢を使うと日本酒に、穀物酢を使うと風味的にビールに合うものになる。酢から取り出したサンマを好きなオイルに漬ける。食う時は刺身の要領。
2012-09-10 21:52:00
Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
ぶっちゃけた話漬ける油はなんだっていい。オリーブオイルに固執する必要はゼロ。意外とうまいのはごま油。これだと紹興酒に合ったりする。
2012-09-10 21:55:51
Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
4つ目。丸干し。伊豆の郷土料理でもある。これも若干面倒だが、開いたサンマを強めの塩水に通し、「絶対にぶら下げて」干す。干した下のトコには血が垂れるのでキッチンペーパーか何か敷いてください。ぶら下げない場合、干物が超臭くなるので注意。風が強いと3日、そうでもなくても5日あればおk。
2012-09-10 22:03:16
Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
この丸干しは人によっては「今まで食ってたサンマはなんだったんだ」って言うくらい美味しいらしいです。食い方は簡単、焼くだけ。結局のところいつもと同じ調理法だけど、焼く際に身が崩れにくいのが特徴。
2012-09-10 22:05:23
Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
5つ目。ぬか漬け。これは例外的に丸干ししたものを使う。ぬか床をサンマ用に多少別にして漬ける。2週間くらい漬けて終わり。保存性の向上はもちろん、なんか知らんけど劇的に味が変わる。うまい。ちなみに伊豆の方では一味唐辛子を溶かした酢で食う。超うまい。
2012-09-10 22:08:43
Enbos:大坪ヒロヲ(Hiroo Otsubo)
@Enbos
さて5つのレシピを投稿したわけだけどもだいたいどれも1週間、長けりゃ一ヶ月もちます。サンマの安いこの季節、大量に買って保存食作りはいかがでしょうか。(サンマのステマ)
2012-09-10 22:10:52