本当は怖い?自家製発酵食品

この他、病院の中での細菌については、@DrMagicianEARL先生のブログに詳しく書かれています。『第3回感染防止対策会議+α』 http://t.co/DwOwT85R
EM菌 食中毒 em菌 生化学 em 医療 発酵
minako_genki 17427view 16コメント
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  • EARL⊿GWモード @DrMagicianEARL 2012-11-05 16:05:49
    皮膚常在菌発酵…おい、日経、正気か? RT @KGN_works 食中毒を勧めるような記事は出すな。こんなものを平然と出すとは、編集者にはモラルの欠片もないですね @nikkei_WOL 塩麹と並ぶ人気!「酵素ジュース」の作り方 http://t.co/ZBXA5nPz
  • みなこ元気(会社設立しました!) @minako_genki 2012-11-08 12:30:41
    衝撃(笑撃?)のトンデモ疑似科学:米とぎ汁乳酸菌 - 自転車日記 - Yahoo!ブログ http://t.co/QsyyVKBP 「米のとぎ汁に塩と砂糖を加えて室温に放置して発酵(腐敗!)したもので目を洗ったり、食べ物にかけたり飲んだり(略)放射能が除去される?」」 気持ち悪い
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 16:39:01
    僕は毎年、学生を相手に細菌学の実習をしてまして。その実習では、こちらで準備したブドウ球菌とかサルモネラとか大腸菌とかを培養させたり観察させたり、あるいは学生の鼻とか手とかノドの菌を培養させたり観察させたり(他にもこまごま)してます。そのとき、学生に必ず注意するのは(続
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 16:40:27
    承前)「この実習で使ってる中でいちばん『怖い』のは、サルモネラとかではなくて、君らの体から分離してきた菌だから、取り扱うときは一層気を付けるように」ということ。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 16:43:23
    何で、そっちの方が怖いかというと「正体が判らないから」です。教官側で準備してる菌株については、それがどういう細菌で、どういう性質のものかが判ってる。けど、そうではないところから分離してくる菌株は、その菌種が何なのかが判らない(続
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 16:47:46
    承前)で、菌種が不明のものを扱う場合には、想定される可能性の中で「最悪の可能性」に備えて、取り扱う必要がある…例えば、普通の大腸菌だけなら煮沸処理だけでも十分に殺せるけど、芽胞を作る菌の可能性もあるからオートクレーブが必須。どっちか判らない段階なら、オートクレーブが必須。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 16:48:28
    (実際には、普通に大腸菌処分するときもオートクレーブですが)
  • みなこ元気(会社設立しました!) @minako_genki 2012-11-08 22:38:37
    【オートクレーブ(autoclave)】 内部を高圧力にすることが可能な耐圧性の装置や容器、あるいはその装置を用いて行う処理のこと。医学や生化学では病原体などを死滅させる滅菌処理(オートクレーブ滅菌)。圧力鍋もオートクレーブの一種。http://t.co/eBoCRq19 #科学
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 16:51:21
    ここで一つポイントなのは、単に「最悪の可能性に備えて」ではなくて、「想定される可能性の中から最悪の可能性に備えて」というところで、ここらへん、専門家は「想定の仕方」を知ってるので、例えば「ヒトの手で混ぜるんなら、まず黄色ブドウ球菌が危なそうだな」とかになる。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 16:54:45
    まぁともかく、市販のヨーグルトとか納豆とか発酵食品の場合と、家庭で作られる発酵モノの場合、決定的な違いになるのは、「入ってるものの正体が判っているかどうか」の違い。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 16:58:00
    こういうことを言うと、「いや、ウチで作ってる酵素ジュースには何がいるか判ってるから…乳酸菌と酵母と…」とか、そういう人がいるかもしれません。が、そもそも「乳酸菌という菌がいる」という辺りからして、あまり判ってない証拠というか…あれは特定の菌種を指す用語ではないのです。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:01:49
    一口に「乳酸菌」と呼ばれてるものですら、球菌から桿菌から、生物学的に見ると種のレベルどころか属や科を超えて、ばらばらなものをひとまとめにして扱ってる。他方、病原菌については、種の違い(黄ブ菌と他のブドウ球菌)どころか、同種でも菌株の違いで(O157と他の大腸菌)で異なる。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:04:51
    そこらへんを、きっちり同定してやるのは家庭では無理です…というか、大学の学生実習とかでもある程度、対象を絞り込んでやらないと、しんどい。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:07:41
    しかも「酵素ジュース」みたいなヤツだと、材料も違うし、混入してる菌種も違うし、発酵条件も異なるので、一体どんな菌が増えてるのか特定が出来ない。つまり正体が判らない。正体が判らない以上、「想定される可能性の中で、最悪の可能性に備えて」対処する必要があるというのが専門家の立場になる。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:09:50
    そういうスタンスから言うと、実は、黄色ブドウ球菌とか、あるいはO157なんかの可能性を指摘するのだって「一概に間違ってる」とも言えないのです…僕はちょっともにょるけど。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:11:08
    あとまぁ「常在菌」という言葉、いかにも無害なイメージを与えがちかもしれないけど、これも勘違いしちゃいけないところ。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:13:19
    ヒトの常在菌は、「常在」つまり、普段と変わらない場所に、あんまり変わらない数、変わらない状態でいるときは、それほど害を与えない場合が多い。けど、状況が変わればその限りではありません…日和見感染なんてのはその典型だけど。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:15:43
    食中毒との関連で言えば、例えば、元々、手に食中毒性の黄色ブドウ球菌が常在してる人がいたとして、その人の手を直接なめたとしても、それで食中毒になるわけではない。けど、そのヒトが洗わない素手で握ったオニギリを、生暖かいところにずっと置いておいてから食べると食中毒が起こりうる。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:18:32
    よく言われる「食中毒予防の三原則」の「付けない、増やさない、殺す」を思い出しながら、もう一度考えると……「素手でかき混ぜて(付ける)発酵させた(増やす)野菜ジュースを生のまま(殺さない)飲む」ということなんだよね。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:22:16
    実習の話に戻って、学生から分離した菌の危険性を考える時、まずは「病気ではない(だろう)ヒトから分離した常在菌なので、*それほど*毒性が高くない株が多いだろう。けど、食中毒毒素作る黄色ブドウ球菌とかも分離されてくるケースがあるので要注意。(続
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:23:39
    承前)またそういう『怖い』菌でない弱毒性の菌だったとしても、培養して数が増えてる分、危険になりうるので、取り扱いには十分気をつけて」という感じになる。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:30:08
    マンガ「もやしもん」の主人公みたいに、肉眼で見て、どの菌種がどれだけ生えてるか判るんなら、多分、酵素ジュースだろうが何だろうが、見ただけで安全か危険かを判断できるんだろうけどなぁ。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 17:36:19
    しかし「もやしもん」でも、O157を見つけて食中毒を未然に防いだ話のときは、大腸菌が「ドレッシングの中にいたから」ということから推定してるんだよね。見た目の違いでなくて。そこらへん、よく練れてるよなあ、とホント感心する。
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 18:04:14
    まぁ、こんなもにょってますけど、これがもし実際に、一件でも症例報告で「自家製ジュース発酵物による食中毒事例」なんてのが、感染症情報センターとかに上がってきたら、多分、僕はものすごい勢いで叩き出しますよ…それこそ鬼の首でも取ったみたいにw それまでの逡巡はどこいったって位にw
  • Y Tambe @y_tambe 2012-11-07 18:05:49
    ただまぁ、症例報告が出るってことは、少なくとも一人は、不幸な目に合う人が出ることと同義なわけで。それを待ち望むってのも、また何かが違うよなぁともにょるわけですよ。特に、子どもなんかがそんな目に合うのは想像したくないし。

コメント

  • うてん。 @uten00 2012-11-09 02:09:21
    作り方の2ページ目のエッセンシア酵素飲料(720ml、7650円)に吹いた。こんなもの本気で信じる人は食中りになってやせればいい。
  • kartis56 @kartis56 2012-11-09 04:18:30
    y_tambeさんが言ってるのの、大事なのは危ない・怖いからじゃなくて、菌が何かわからないことだと思うんだけど。それはそれとして、そろそろ詐欺まがいの健康食品は滅びるべきだ。
  • kartis56 @kartis56 2012-11-09 04:24:44
    自家製でやるんなら、手や容器の滅菌処理をやる。増やしたい菌が増える環境にして雑菌の増える余地を減らす。そういう話でしょう。ぬかみそみたいに伝統的な発酵食品だってあるわけなんで、自家製即悪ではない。そういうノウハウから外れた新規なものは注意が要るけど、当該記事のそれはまともな手順や注意事項も無いいい加減なものだし、そもそも商品へ誘導する宣伝記事にみえるわけで。
  • みなこ元気(会社設立しました!) @minako_genki 2012-11-09 12:19:47
    注)市販の酵素ジュースまで全て否定するつもりはありません(私、飲むことあるしw、物によっては効果も感じるしw)食品を発酵させるという事は、思いのほか危険をはらんでいるのだという意味でまとめました。
  • みなこ元気(会社設立しました!) @minako_genki 2012-11-09 12:23:31
    注2)健康食品についてはいろんな意見があると思いますが、身体に害がない、代替療法と称して本来の医療を受ける機会を奪わない、マルチなどで経済的な被害者を生まない、こういう点をクリアしていれば、自己責任で楽しむ分には良いのではないでしょうか。
  • BUNTEN @bunten 2012-11-09 14:05:35
    俺は安全厨なので発酵食品は市販品一択。m(_◎_)m▼もし、自分で何か作るときは種菌を買いに行くと思う。
  • けむ @chilican_tw 2012-11-09 15:03:52
    うちの家族は漬物を漬けるし、みそも作るが、こんな適当なやり方はしていないな。「菌が何か分からないと…」というのはもやしもんだけでなく「動物のお医者さん」にもあったね
  • メルセゲル @Meretseger2 2012-11-09 16:12:08
    酒の自家発酵規制がなかったら震災直後のガソリン不足で死んだ人はかなり減らせたと思うのですが、また妙な規制が増えないことを祈るばかりです
  • くりあ/CLEA-R-NOT-3 @Clearnote_moe 2012-11-09 16:38:30
    目に見えない物は、それゆえに気持ちや印象で判断されるのです。専門家は観測する術を持っているから印象に流されない。そうでない人は、名前をつけると知ったわかったつもりになってしまい、印象に流される。乳酸菌とはどんな菌の総称か知らないけどなんか体にいい気がする、そんな感じで。常在菌というから平気だけど、雑菌と呼んだら拒否反応が出るだろう。「EM菌」「マコモ」という名付けの結果、得体のしれない菌が今日もどこかで培養されてると思うと、空恐ろしい。
  • DenDen @DenDen39248459 2012-11-09 19:39:06
    kartis56 手は滅菌できません。滅菌したら手そのものが無くなりますw
  • hiroharu.minami @hiroharu_minami 2012-11-09 21:28:33
    このまとめだと、わいたんべ先生は全然もにょって無い様に見えるね。 ごくシンプルに「どんな菌が入るか分からない食品などとんでもない」と言ってる様に見える。
  • 桜餅(粒餡) @kawazu665 2012-11-10 00:56:43
    chilican_tw 「動物のお医者さん」第24話の微生物学の同定実習の話ですね。
  • kartis56 @kartis56 2012-11-10 19:29:25
    DenDen39248459 石鹸で洗う程度の話です。オートクレーブ使うような全力で滅菌処理する話じゃないです。手の常在菌ガーって揶揄する人を見掛けるので。
  • kartis56 @kartis56 2012-11-10 19:31:59
    minako_genki 逆に市販の「酵素」ジュースなるものにこそ疑念を持ってます。活性のある状態で酵素が入ってるのかとか、飲んで酵素として有効なのかとか疑問が。単に酵素で半消化されてるから吸収しやすいだけなんじゃないのかと思います。栄養食品ですよね。
  • 頓服 @alchmistonpuku 2015-06-20 10:43:17
    皮膚の常在菌はほんとにこわい。私は自分のペットボトルであたるし、母のおにぎりでも当たった

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