豆乳のリスクについて

健康に気をつかう方に人気の豆乳。でも伝統食品に未発酵の大豆を大量に使うものはありません。 基本的に発酵(味噌・納豆・醤油)、無理なら浸水加熱(豆腐・煮豆)や焙煎(きなこ)する。 そしてこれらの加工・下ごしらえを経た加工品でも多食しない。 なぜそうなのか、豆乳を水や牛乳がわりに大量摂取するリスクはないのか、個人的な考えをまとめました。
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ダイエットや健康のため、放射線防護のためにと、牛乳代わりに豆乳を多用したレシピをよく見かけますが…。

キュウ @cliche_99

豆乳を牛乳代わりに多用したレシピを最近よく見かけますが、伝統料理に未発酵の大豆を大量に使うものはありません。先人の食の知恵=長期の人体実験による経験則です。発芽毒の強い大豆を未発酵で大量に摂るのはおすすめしません。水さらしをしっかりした伝統製法の豆乳→豆腐を適量くらいかと。

2012-11-20 11:57:15
ysn @kotekoume

@cliche_99 大豆は特に発芽毒が多いようですね。浸水や焙煎で発芽抑制解除も大豆には不十分という説もあるし。大豆は特に食べ方・摂取量は自己管理が必要かと。豆腐・豆乳等に大豆が実質何gくらい使われてるか把握して、過剰にならない範囲にした方が無難ですよね。

2012-05-17 14:43:37
キュウ @cliche_99

@kotekoume そうですね。大豆の発芽毒については諸説紛々ありますが、一番信頼できる研究結果は伝統食だと思います。基本的に発酵、無理なら焙煎(きなこ)・浸水(煮豆)する。そしてこれらの解毒方法を経た加工品でも決して多食しない。どんな最新の知見よりこの教訓を信じています。

2012-05-17 15:03:06
キュウ @cliche_99

市販の豆乳に含まれるフィチン酸は100ml中3,600mg http://t.co/Wf3ZNAmj(福井県食品加工研究所 P7参照) 精白米は11,5〜66mg/100g、多めのナッツ類で600〜1,700mg/100gほど。

2012-11-21 09:11:07

「リン酸の貯蔵形態であるフィチン酸は,ヒトではフィチン酸分解酵素(フィターゼ)が欠乏しているため,カルシウム,マグネシウム,鉄,亜鉛などのミネラルと結合し,これらミネラルの消化吸収を妨げている」

発酵や下ごしらえは、フィチン酸はじめ生の農産物に含まれる人体に良くない成分を分解や失活させて、美味しく食べる昔ながらの知恵です。

キュウ @cliche_99

さらに、発酵した大豆(味噌、納豆、テンペ等)も食べ過ぎは禁物です。なぜならご先祖様がそうしていないから。日本人の発酵大豆の摂取量は多くても30g程度だったようです。ビタミンAやEに過剰摂取の害があるように、どんなに良いと思われる成分でも大量摂取は禁物。先人を見習ってほどほどに。

2012-05-17 11:54:27
キュウ @cliche_99

発酵豆乳もコアな自然食品店や宅配業者などで販売していますが、同様の理由であくまでほどほどの摂取がおすすめです。「ヘルシーだから」と水がわりに豆乳を大量に飲んだり料理に使ったりする昨今の風潮には疑問です。

2012-05-17 11:59:24

【大豆レクチンの消化吸収性と食品機能性】
http://www.fujioil.co.jp/daizu/report/pdf/020/20_059.pdf

「各種大豆加工食品の多くには残存するレクチン活性がみられ、特にきなこや炒り豆のように乾燥状態で加熱加工したものには強いレクチン活性が検出される」

「90℃に加熱すると急速に活性を失ったが、80℃では2時間の加熱でも活性を維持した。また、豆乳のように他の成分が共存する複合系においてはレクチン活性の安定性が向上した」

レクチンは大量に摂取すると消化不良や腸粘膜の炎症を起こします。
大豆は栄養豊富な優れた食品ですが、伝統的な加工法を経てもこうした「豆毒」が消しきれないことを踏まえて、度を過ぎた多食は控えるべきだと思います。

摂取量が他の伝統食より少量で済むきなこ(きなこ餅や和菓子にまぶす程度)や炒り豆(何十粒も食べる人は少なく食べ過ぎるとお腹を壊すという戒めもある)で、レクチンの活性が特に高く維持されている点に、伝統食の深い知恵を感じます(^^)/

キュウ @cliche_99

「人間が食べる大豆は発酵したものに限る」 http://t.co/mM53gomT  ここまで強く断言するほどではないと思いますが、発芽毒の強い未発酵大豆の大量摂取はおすすめできません。

2012-11-20 17:19:31
キュウ @cliche_99

@L_u_c_y_mちゃんと下ごしらえ=毒抜きした伝統製法ならそこまで気にしなくても良いと思いますが、食品メーカーや家庭用調理器具の技術革新が激しすぎて「時間と手間がかかる下ごしらえが不要に!」となってしまっているのでorz 省略してはいけない部分を省略したことによるリスクですね

2012-05-17 21:04:38
キュウ @cliche_99

@akimina7 未発酵の大豆を日常的に大量に摂取するのは良くない、というお話ですのでそこまで心配なさらなくても大丈夫ですよ(^^)/ 豆乳を牛乳代わりにゴクゴク飲んだり料理に多用するのはおすすめしませんが、高野豆腐の炒め物や煮物などは普通のお料理の範囲ですので。

2012-05-17 16:49:30

極端な例ですが、豆類の伝統的な解毒法を無視したレシピの健康被害

キュウ @cliche_99

伝統的な下ごしらえを無視した斬新なレシピのリスク。平成18年にTBSの番組で紹介された白インゲン豆のダイエットレシピ(数分煎る)で嘔吐下痢等の健康被害が出ましたhttp://t.co/azpsXhie ここまで急性でなくても、長期間の継続摂取で出る慢性的な不調もあるかと。

2012-11-21 09:39:33

慎重に適量をとるように…

ysn @kotekoume

↓大豆の話題がでたので再ツイ。豆乳1Lにだいたいカップ1(115~120g)の乾燥大豆です(手作りの場合・おから入りで。濃さにより多少増減。)乾燥大豆は水で戻すと倍強くらいの量になるかな。なので市販購入の方は豆乳・豆腐などの大豆の摂取量の参考に。@cliche_99

2012-05-17 15:06:58
キュウ @cliche_99

@kotekoume 補足どうも(^^)/ 豆腐の場合は一丁あたり77~90gの大豆が使われていますhttp://t.co/npu4s2EC ただし伝統製法の高級品は130gほどになる場合も。豆乳も豆腐も、普及品とこだわり品の大豆使用量の差に要注目ですね。

2012-05-17 15:32:30

大豆一粒の重さは約0.3g  
http://www.tofu-as.jp/tofu/howto/08.html
伝統的な下処理である浸水・煮沸を経た煮豆でも小鉢一杯分で50粒いかない程度かと思いますが、手作り豆乳コップ1杯分(125〜200mL程度?)あたり何粒摂取することになるか、ご自分のレシピで換算してみるといいかも。水や牛乳代わりに1日何杯も飲むと意外と多く摂取しそうです。
(おからに残る成分もあるでしょうが目安として…)

サプリ等で注意喚起された大豆イソフラボンの過剰摂取のリスクも要注意かも…

キュウ @cliche_99

豆乳の大量摂取は、女性ホルモン様の作用がある大豆イソフラボンの過剰摂取も懸念されます。http://t.co/HJbaM8Yi 女性や成長期のお子さんが水のように飲むのはおすすめしません。あくまで味噌・豆腐・納豆・煮豆などの「伝統的な大豆食品」をバランス良く食べるのが良いかと。

2012-11-21 09:15:14

花粉症などアレルギー体質の方は、交差反応によるアレルギー発症のリスクも

キュウ @cliche_99

豆乳(未発酵の大豆)の大量摂取にはアレルギー発症のリスクもあります。味噌や納豆で症状が出ない方でも、花粉など他のアレルギーとの交差反応で急に発症する場合があるので要注意。http://t.co/1H5pxRo6 http://t.co/QuUWSm6s 

2012-11-21 18:27:20

【花粉症患者、豆乳でアレルギーの危険性】
http://ib-kenko.jp/2012/04/post_834_0413_dm1223_1.html

【豆乳メーカーによる注意喚起(太子食品工業株式会社)】

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コメント

誤ロン @dara2goron 2012年11月21日
これ系の情報に影響され易い人たちにとって、牛乳忌避は凄く響くメッセージらしいですね。個人的には、偏らず、何でも食べた方が結局リスクは少ないと信じています。
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ex_hmmt @ex_hmmt 2012年11月21日
「伝統料理に未発酵の大豆を大量に使うものはありません」って、たとえば、煮豆はどうなんだろう?
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kartis56 @kartis56 2012年11月21日
精進料理だと大量に使うような気がする
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@rbmio 2012年11月21日
この国に発酵食品が多いのは高温多湿で長期保存できないからだし、フィチン酸云々言うなら大豆に限らす遥か昔から多種多様な穀物食の文化があることをどう説明するんですかねぇ
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👑ゴゴ山 @Gg_Yama_ 2012年11月21日
範馬勇次郎「防腐剤…着色料…保存料…、様々な科学物質、身体に良かろうハズも無い。しかし、だからとて健康にいいものだけを採る、これも健全とは言い難い。毒も喰らう、栄養も喰らう。両方を共に美味いと感じ、血肉に変える度量こそが食には肝要だ。」
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エス @bunashinji 2012年11月21日
毎日カップラーメン食べても死ななかった(栄養失調にはなった)からそこまで気にしなくても大丈夫だと思うよ!よ!
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nekosencho @Neko_Sencho 2012年11月21日
特定のものをたくさん食べるのは、たいていの食物でろくなことがないんだよね。副作用とかがないものだったとしても栄養の偏りが出る(何かをたくさん食べたら他のものを食べる量が減るから) ま、なんでもバランスよく適量食うのが一番だよ
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箸呂院マジチキ@note @kairidei 2012年11月21日
煮豆は大量に食うものではないと思う。豆だけなら小皿に少量盛り付ける。
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地下猫 @tikani_nemuru_M 2012年11月21日
マクロビでの大豆信仰なんかがあったりするので、それへのカウンターとしてはありかと。何にしても、単一の食品を大量に食べるのはリスクだろう。いろいろな食品をバランスよく食べることは、優れたリスク管理でもあるわけですね。
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uhea @uhea 2012年11月21日
tikani_nemuru_M でも根底に流れてる思想はマクロビと似たりよったりだからナシだなー、俺は。
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Light Delight @tori_555 2012年11月22日
他の人も言ってるが、伝統食に大豆の発酵食品が多いのは単に保存の問題だからでしょ。
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重-オモ- @__oMo__ 2012年11月22日
豆腐って発酵してたっけ?
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石部統久 @mototchen 2012年11月22日
大豆のハザード分析表で加熱後も問題があるものはイソフラボン( 行政注意喚起 厚労省通知06 健康食品の問題 子宮内膜増殖症)でした http://www.geocities.jp/shokunews/HASheets/sheets/3soybean.htm 大豆・大豆食品…でなく大豆イソフラボンのみ上乗摂取安全性 http://www.mhlw.go.jp/houdou/2006/02/h0202-1.html
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石部統久 @mototchen 2012年11月22日
「大豆サポニンはヨウ素と結合するため抗甲状腺作用をすることがある。日本のようなヨウ素を(過剰に)...摂取する地域ではあまり問題にならない。」 http://www.mame.or.jp/library/pdf_z/051/MJ051-01-WD.pdf
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石部統久 @mototchen 2012年11月22日
参考日本人の牛乳摂取可能量「バラツキは大…特異体質でない限り「体重50kgの人であれば、乳糖を35.5gまでなら摂取しても下痢を誘発する心配はない」乳糖35.5gというのは牛乳に換算すると800mlつまり200ml入りの牛乳パックで4本」 http://www.kazu-net.ne.jp/letitbe/health/health_20040918185306.html
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しりー @moccyan15 2012年11月22日
豆果を用いた低GI食にて、2型糖尿病における血糖コントロール・冠動脈疾患リスク減少効果 http://archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=1384247 こんなのもありますし、バランスよくバランスよく
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石部統久 @mototchen 2012年11月23日
参考摂取しても安全なカルシウムの上限量は18歳以上で1日2300mg(日本人の食事摂取基準2005年版)この量は約2Lの牛乳を毎日飲む量に相当 http://www.dietitian.or.jp/consultation/e_02.html 高カルシウム血症いわゆるミルクアルカリ症候群を生じる危険性 http://www.j-milk.jp/tool/kiso/berohe0000004ak6-att/berohe0000004axe.pdf
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Tsuyoshi CHO @tsuyoshi_cho 2012年11月23日
考えなしの大量摂取が良くないのはどれも同じ。それ以外にもいろいろ問題あるけど
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ゆにこ @sora10ratowa 2013年5月3日
豆乳は、豆腐ができる以前から中国には「豆漿」「豆腐汁」という形で食されていたものと思われます。日本では鎌倉時代の古文書「庭訓往来」の中に豆腐羹(豆乳)と書かれている。ブームで知られるようになったのが最近なだけで、大昔から豆乳はあった。 http://www.marusanai.co.jp/daizu_tonyu.html
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