豆乳のリスクについて
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ダイエットや健康のため、放射線防護のためにと、牛乳代わりに豆乳を多用したレシピをよく見かけますが…。
キュウ
@cliche_99
豆乳を牛乳代わりに多用したレシピを最近よく見かけますが、伝統料理に未発酵の大豆を大量に使うものはありません。先人の食の知恵＝長期の人体実験による経験則です。発芽毒の強い大豆を未発酵で大量に摂るのはおすすめしません。水さらしをしっかりした伝統製法の豆乳→豆腐を適量くらいかと。
2012-11-20 11:57:15
ysn
@kotekoume
@cliche_99 大豆は特に発芽毒が多いようですね。浸水や焙煎で発芽抑制解除も大豆には不十分という説もあるし。大豆は特に食べ方・摂取量は自己管理が必要かと。豆腐・豆乳等に大豆が実質何ｇくらい使われてるか把握して、過剰にならない範囲にした方が無難ですよね。
2012-05-17 14:43:37
キュウ
@cliche_99
@kotekoume そうですね。大豆の発芽毒については諸説紛々ありますが、一番信頼できる研究結果は伝統食だと思います。基本的に発酵、無理なら焙煎（きなこ）・浸水（煮豆）する。そしてこれらの解毒方法を経た加工品でも決して多食しない。どんな最新の知見よりこの教訓を信じています。
2012-05-17 15:03:06
キュウ
@cliche_99
市販の豆乳に含まれるフィチン酸は１００ml中３,６００mg http://t.co/Wf3ZNAmj（福井県食品加工研究所 P7参照） 精白米は１１,５〜６６mg／１００g、多めのナッツ類で６００〜１,７００mg／１００gほど。
2012-11-21 09:11:07「リン酸の貯蔵形態であるフィチン酸は，ヒトではフィチン酸分解酵素（フィターゼ）が欠乏しているため，カルシウム，マグネシウム，鉄，亜鉛などのミネラルと結合し，これらミネラルの消化吸収を妨げている」
発酵や下ごしらえは、フィチン酸はじめ生の農産物に含まれる人体に良くない成分を分解や失活させて、美味しく食べる昔ながらの知恵です。
キュウ
@cliche_99
さらに、発酵した大豆（味噌、納豆、テンペ等）も食べ過ぎは禁物です。なぜならご先祖様がそうしていないから。日本人の発酵大豆の摂取量は多くても３０ｇ程度だったようです。ビタミンＡやＥに過剰摂取の害があるように、どんなに良いと思われる成分でも大量摂取は禁物。先人を見習ってほどほどに。
2012-05-17 11:54:27
キュウ
@cliche_99
発酵豆乳もコアな自然食品店や宅配業者などで販売していますが、同様の理由であくまでほどほどの摂取がおすすめです。「ヘルシーだから」と水がわりに豆乳を大量に飲んだり料理に使ったりする昨今の風潮には疑問です。
2012-05-17 11:59:24【大豆レクチンの消化吸収性と食品機能性】
http://www.fujioil.co.jp/daizu/report/pdf/020/20_059.pdf
「各種大豆加工食品の多くには残存するレクチン活性がみられ、特にきなこや炒り豆のように乾燥状態で加熱加工したものには強いレクチン活性が検出される」
「９０℃に加熱すると急速に活性を失ったが、８０℃では２時間の加熱でも活性を維持した。また、豆乳のように他の成分が共存する複合系においてはレクチン活性の安定性が向上した」
レクチンは大量に摂取すると消化不良や腸粘膜の炎症を起こします。
大豆は栄養豊富な優れた食品ですが、伝統的な加工法を経てもこうした「豆毒」が消しきれないことを踏まえて、度を過ぎた多食は控えるべきだと思います。
摂取量が他の伝統食より少量で済むきなこ（きなこ餅や和菓子にまぶす程度）や炒り豆（何十粒も食べる人は少なく食べ過ぎるとお腹を壊すという戒めもある）で、レクチンの活性が特に高く維持されている点に、伝統食の深い知恵を感じます(^^)/
キュウ
@cliche_99
「人間が食べる大豆は発酵したものに限る」 http://t.co/mM53gomT ここまで強く断言するほどではないと思いますが、発芽毒の強い未発酵大豆の大量摂取はおすすめできません。
2012-11-20 17:19:31
キュウ
@cliche_99
@L_u_c_y_mちゃんと下ごしらえ＝毒抜きした伝統製法ならそこまで気にしなくても良いと思いますが、食品メーカーや家庭用調理器具の技術革新が激しすぎて「時間と手間がかかる下ごしらえが不要に！」となってしまっているのでorz 省略してはいけない部分を省略したことによるリスクですね
2012-05-17 21:04:38
キュウ
@cliche_99
@akimina7 未発酵の大豆を日常的に大量に摂取するのは良くない、というお話ですのでそこまで心配なさらなくても大丈夫ですよ(^^)/ 豆乳を牛乳代わりにゴクゴク飲んだり料理に多用するのはおすすめしませんが、高野豆腐の炒め物や煮物などは普通のお料理の範囲ですので。
2012-05-17 16:49:30極端な例ですが、豆類の伝統的な解毒法を無視したレシピの健康被害
キュウ
@cliche_99
伝統的な下ごしらえを無視した斬新なレシピのリスク。平成１８年にTBSの番組で紹介された白インゲン豆のダイエットレシピ（数分煎る）で嘔吐下痢等の健康被害が出ましたhttp://t.co/azpsXhie ここまで急性でなくても、長期間の継続摂取で出る慢性的な不調もあるかと。
2012-11-21 09:39:33慎重に適量をとるように…
ysn
@kotekoume
↓大豆の話題がでたので再ツイ。豆乳１Lにだいたいカップ１（115~120g）の乾燥大豆です（手作りの場合・おから入りで。濃さにより多少増減。）乾燥大豆は水で戻すと倍強くらいの量になるかな。なので市販購入の方は豆乳・豆腐などの大豆の摂取量の参考に。@cliche_99
2012-05-17 15:06:58
キュウ
@cliche_99
@kotekoume 補足どうも(^^)/ 豆腐の場合は一丁あたり７７～９０ｇの大豆が使われていますhttp://t.co/npu4s2EC ただし伝統製法の高級品は１３０ｇほどになる場合も。豆乳も豆腐も、普及品とこだわり品の大豆使用量の差に要注目ですね。
2012-05-17 15:32:30大豆一粒の重さは約0.3g
http://www.tofu-as.jp/tofu/howto/08.html
伝統的な下処理である浸水・煮沸を経た煮豆でも小鉢一杯分で５０粒いかない程度かと思いますが、手作り豆乳コップ１杯分（１２５〜２００mL程度？）あたり何粒摂取することになるか、ご自分のレシピで換算してみるといいかも。水や牛乳代わりに１日何杯も飲むと意外と多く摂取しそうです。
（おからに残る成分もあるでしょうが目安として…）
サプリ等で注意喚起された大豆イソフラボンの過剰摂取のリスクも要注意かも…
キュウ
@cliche_99
豆乳の大量摂取は、女性ホルモン様の作用がある大豆イソフラボンの過剰摂取も懸念されます。http://t.co/HJbaM8Yi 女性や成長期のお子さんが水のように飲むのはおすすめしません。あくまで味噌・豆腐・納豆・煮豆などの「伝統的な大豆食品」をバランス良く食べるのが良いかと。
2012-11-21 09:15:14花粉症などアレルギー体質の方は、交差反応によるアレルギー発症のリスクも
キュウ
@cliche_99
豆乳（未発酵の大豆）の大量摂取にはアレルギー発症のリスクもあります。味噌や納豆で症状が出ない方でも、花粉など他のアレルギーとの交差反応で急に発症する場合があるので要注意。http://t.co/1H5pxRo6 http://t.co/QuUWSm6s
2012-11-21 18:27:20【花粉症患者、豆乳でアレルギーの危険性】
http://ib-kenko.jp/2012/04/post_834_0413_dm1223_1.html
【豆乳メーカーによる注意喚起（太子食品工業株式会社）】