お肉が柔らかくなるのはどうしてか。 ～ヨーグルトと塩麹～
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ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中
@Butayama3
はい。(´▽｀) ヨーグルトに一晩漬けた鶏肉がホロホロ。美味しいです。>鶏肉のカレー@haru_hajimari http://t.co/S3wkRpA8
2013-01-13 15:05:14
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@Butayama3
乳酸菌が良い仕事を？"@Dominique_Domon: 原理的には塩麹と一緒。"
2013-01-13 15:16:00
Eiji Domon/ Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
ヨーグルト作りに使われる種類の乳酸菌は、牛乳に含まれるタンパク質を分解して利用するのに菌体外にプロテアーゼを分泌します。そこはコウジカビと似たようなことをしてますね。 RT @Butayama3: 乳酸菌が良い仕事を？"Dominique_Domon: 原理的には塩麹と一緒。"
2013-01-13 15:20:50
ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中
@Butayama3
えっと、塩麹は麹かびがお肉のタンパク質をアミノ酸に分解するので、美味しく、柔らかくなると見たように思います。それと同じ？@Dominique_Domon
2013-01-13 15:24:41
Eiji Domon/ Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
そうそう。コウジカビの役割をヨーグルトの中の乳酸菌が務めるということ。 RT @Butayama3: えっと、塩麹は麹かびがお肉のタンパク質をアミノ酸に分解するので、美味しく、柔らかくなると見たように思います。それと同じ？Dominique_Domon
2013-01-13 15:26:11
ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中
@Butayama3
アミノ酸は旨味成分なので、「美味しくなる」のはわかります。では「柔らかくなる」というのはどういうことなのでしょうか。@Dominique_Domon
2013-01-13 15:29:55
Eiji Domon/ Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
同様の原理は「お肉を柔らかくする唐揚げ粉」でも使われていて、あれはプロテアーゼが配合されています。また、ナシやパパイヤにもプロテアーゼが含まれて居るので、焼き肉の下ごしらえにナシをすり下ろして使うのも同じ理屈。
2013-01-13 15:31:00
Eiji Domon/ Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
肉の固さの一因は筋膜や腱などのコラーゲンというタンパク質。それ以外の部分もアクチンやミオシンというタンパク質ですから、あちこちで酵素に切られると構造的に弱く（柔らかく）なります。 RT @Butayama3: では「柔らかくなる」というのはどういうことなのでしょうか。
2013-01-13 15:38:27
Eiji Domon/ Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
@Butayama3 一方で、旨味を感じるには遊離アミノ酸か、アミノ酸2-3このペプチドになるまで、タンパク質をしっかり分解しないといけないので、酵素の種類（システインプロテアーゼだけでは力不足）と分解のための時間がかかります。美味くするのはなかなか大変。
2013-01-13 15:45:45
Eiji Domon/ Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
「タンパク質が分解する」ことの結果、「肉が軟らかくなる」ところはよく知られているところなのだけれど、その間のメカニズムについては今なお専門家の研究対象の様子。ちょいと調べてみたら、昨年発表された論文がありました！ http://t.co/bnkvlThG 奥の深い世界だこと。
2013-01-13 15:53:23
ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中
@Butayama3
まだまだ研究途中なんですね！(ﾟ∀ﾟ) 面白いですねー！@Dominique_Domon
2013-01-13 15:57:19
Eiji Domon/ Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
研究者にとってありがたいことに、実は大抵の物事はまだまだ研究中ですよ～。 RT @Butayama3: まだまだ研究途中なんですね！(ﾟ∀ﾟ) 面白いですねー！Dominique_Domon
2013-01-13 16:01:16
Eiji Domon/ Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
酵素を食べても何がありがたいのかさっぱりわからないけれど、食品製造工程で酵素を上手く働かせたり、働かせなかったりするのはとても大事。
2013-01-13 16:12:43
Eiji Domon/ Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
あ、「プロテアーゼ」はプロテイン（タンパク質）を分解する酵素のことね。
2013-01-13 16:13:58
ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中
@Butayama3
あっ！そうかー！"@Dominique_Domon: あ、「プロテアーゼ」はプロテイン（タンパク質）を分解する酵素のことね。"
2013-01-13 16:14:50