突然根拠無く改正のパブリックコメントがでた大量調理施設衛生管理マニュアル

パブリックコメント

改正の内容

改正決定の経緯

「○山本部会長　調理の温度のことは、CODEXのほうでも出ていましたけれども、その辺についてはどうですか。
（中略）
○事務局　１点だけ追加で、先ほど部会長からも御指摘がありましたように、大量調理施設マニュアルには、温度・時間に関する記載もありますので、そちらは同様にこれを踏まえて修正したいと思っています。」

改正への意見に対する回答

「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正に関する意見の募集に対する回答

回答
今回の改正は、薬事・食品衛生審議会食中毒部会（3/18開催）の資料にあるコーデックス*が定めた「食品中のウイルスの制御のための食品衛生一般原則の適用に関するガイドライン　CAC/GL 79-2012」に基づくものです。これによると、基本的な加熱調理でウイルスによるリスクをある程度減らすことはできるが、食品の特性やウイルス量によっては、少なくとも90℃で90秒間の加熱が必要とされています。

　前述のガイドラインでは、十分な加熱によって確実なウイルスの不活化ができていないとしても、加熱はウイルスのレベルを低減することができることから、浄水で生産された二枚貝を使用するなど、ウイルス量が少ないと考えられる原料を使用することの重要性も強調されています。
従って、これらを考慮し、「85～90℃で90秒間以上」と修正します。　

＊：コーデックスとは、国際連合食糧農業機関（FAO)と世界保健機関（WHO)が設立した、食品の国際基準を作る国際機関

意見
85℃1分とか90℃90秒の加熱調理はノロウイルス食中毒予防対策の枝葉である。
ノロウイルスの実態がよく分からなかった時代に決められた生カキの「生食用」表示基準を廃止するなど、カキの生食のリスクに根本的にメスを入れるべきと考える。

回答
貴重なご意見ありがとうございます。

根拠の出典

食品中のウイルス管理のための食品衛生一般原則の適用に関するガイドライン （仮訳）CAC/GL 79-2012PDF

添付I
二枚貝におけるA型肝炎ウイルス（HAV）とノロウイルス（ＮＯＶ）の管理
P 27
SECTION 5 - 作業の管理
5.2 衛生管理システムの重要な側面
5.2.2 特定の加工段階
• 熱処理：二枚貝の熱処理は、ウイルスが失活されるか確認されなければならない。中心部が85～90℃で少なくとも90秒間の加熱が、ウイルスの失活に必要であると考えられている

GUIDELINES ON THE APPLICATION OF GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE TO THE CONTROL OF VIRUSES IN FOOD CAC/GL 79-2012PDF

ANNEX I
CONTROL OF HEPATITIS A VIRUS (HAV) AND NOROVIRUS (NOV) IN BIVALVE MOLLUSCS
SECTION 5 - CONTROL OF OPERATION
5.2 KEY ASPECTS OF HYGIENE CONTROL SYSTEMS
5.2.2 Specific process steps
Heat Treatment: Heat treatments of bivalve molluscs should be validated for their ability to inactivate viruses. An internal temperature of 85 to 90 °C for at least 90 seconds is considered to be a virucidal treatment.

「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正について通知

そしてパブッリクコメントへの意見に対する回答リンクもない改正通知がなされました。

食安発 1022 第 10 号 平成 25 年 10 月 22 日「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正についてPDF

（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５～９０℃で
９０秒間以上）

参考

大量調理施設衛生管理マニュアルの一部改正についての意見募集についての意見及び考え方についてPDF

意見
ノロウイルス対策に「85℃1分以上の加熱」とあるが、ネコカリシウイルス、ネズミノロウイルスなどでの実験の結果を見る限り、もっと低い温度で不活化が可能だと思われる。
しかし、ニュージーランドが90℃ 1.5分としていることからも、85℃1分も妥当性はあるのかもしれません。

回答
ノロウイルスの失活化の温度と時間については、現時点においてこのウイルスを培養細胞で増やす手法が確立していないため、正確な数値はありませんが、同じようなウイルスから推定すると、食品の中心温度８５℃以上で１分間以上の加熱を行えば、感染性はなくなるとされています。（ノロウイルスに関するQ&Aより）
本マニュアルにおいては、確実にノロウイルスの感染性をなくすと考えられる条件として「８５℃1分間以上」と明記しています。

カキを85℃１分で加熱する実験

国立医薬品食品衛生研究所報 告 平成23年http://www.nihs.go.jp/library/101-134/129(2011).pdf

Bulletin of National Institute of Health Sciences №120 2011
Published by National Institute of Health Sciences
Tokyo，Japan 国立医薬品食品衛生研究所
ノロウイルスの不活化に関する研究の現状　野田 衛，上間 匡 37p
Current Topics on Inactivation of Norovirus Mamoru Noda and Masashi Uema

「Hewitt ら 59）は，ニュージーランドの緑イ貝（Green shell mussel，Perna canaliculus）を用いて煮沸および蒸し焼きによる不活化を検討した．供試した６ロット５０個体の緑イ貝は煮沸により，加熱開始後１７０秒で中心温度９０℃（ニュージーランドでは９０℃・９０秒の加熱がウイルスの不活化に推奨されている）に達し，２１０秒で殻が開いたことから，殻が開いた時点ではウイルスの不活化には十分ではないことを示唆した．また，１８０秒の蒸し焼きでは中心温度は６３度で，A 型肝炎ウイルスは１．５log１０の減少，１８０秒間の煮沸水への浸漬では中心温度９２℃で，A 型肝炎ウイルスは検出されなかった．これらの結果から，煮沸水での３分間の浸漬をウイルスの不活化に推奨している．

加熱によるカキの内部温度の変化を調べた別の報告では，室温に戻したカキの煮沸水中での中心温度は１分間で７８℃・１分３０秒で８８℃ 60）に達したと報告されている．また，湯温１０４℃で中心温度が８０℃を超えるために必要な時間は冷蔵カキで２分，冷凍カキで３～４分であったとする報告がある 61）」
59）Hewitt, J. and Greening, G. E. : J. Food Prot., 69,2217-2223（2006）
60）Slomka, M. J. and Appleton, H. : Epidemiol. Infect.,121, 401-407（1998）
61）小山田正，石村智加子，和田征二，梶谷晴樹：広島市第１５回生活衛生関係業績発表会演題集（平成１３年度），48-51（2002）