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みそさん
@m1s0k1
現代では誰もやってないけど古式の角煮は背の高い蒸し器に吊るして8時間くらい蒸すんですよ、古いレシピにはちゃんと理由があって筋繊維をまとめてるゼラチン質をとことんまで分解して且つ溶かさないのが目的、現代だとジップロックに突っ込んで一昼夜炊飯器保温で再現出来る
2013-05-03 08:17:27
みそさん
@m1s0k1
大きい豚バラブロックのまま1〜2分下茹で→酒みりんネギと共にジップロック炊飯器保温で3〜5時間、サイズによりお好みで→粗熱取る→一口大に切ってショウガ八角入れたタレに入れて一煮立ち→火止めて味染みるまで常温放置→うまい
2013-05-03 08:23:23
みそさん
@m1s0k1
さしすせその原則により糖分(みりん)から、初めに塩・醤油は入れない。先に分子の大きい糖質が染みると塩分なんか余裕で入るので十分過ぎるほど加熱したら味付けで火入れる必要すらない、勝手に染みる
2013-05-03 08:25:46
みそさん
@m1s0k1
とことんまで柔らかくしてからタレに入れると味付きすぎてびっくりするので控えめにした方が良いんだけどこの辺は考えるな感じろパターンなのでお察し
2013-05-03 08:29:08
みそさん
@m1s0k1
普段から角煮作ってる人ほどジップロック炊飯器やるとしくじるが、まあ何事も経験であるしこの辺り味染みそうだなとイメージ出来るなら考えずに感じるフォーマット出来上がってるので素晴らしいです
2013-05-03 08:30:58
みそさん
@m1s0k1
あとただ煮るでも陥り易いけど、味染みないからって味濃くするとどんどん旨味抜けて柔らかくなる頃にはタレばかり旨くなって肉がパサパサっぽくなる、浸透圧がどうとか授業でやったでしょ！
2013-05-03 08:33:46
みそさん
@m1s0k1
昔の人はたぶん我々の食べるものより遥かに筋っぽいお肉をなんとかして旨く食おうとしてたから一晩中蒸すなんて暴挙に出たんだと思う、そうやって出来た角煮はドチャウマだと思う
2013-05-03 08:39:00
みそさん
@m1s0k1
古いレシピはそれだけ長い時間指示されてきた理由が絶対あって、そこ再現した料理は時代超えて美味いから新しい料理より古い料理好きだし、もし新しいことするとしても古いレシピを現代に再現するのが目的でレシピ書くこと多い感じ
2013-05-03 08:41:42