プロテアーゼを含む食品を使った肉を柔らかくする実験

トーフさん @tofu03

【肉の軟化実験①】　硬い肉をタンパク質分解酵素プロテアーゼを含む食品と共に漬け、どれだけ柔らかくなるかの比較実験をしました。少し連投します。興味無い人は読み飛ばして下さい。後でTogetterにまとめるつもりなので興味のある人も読み飛ばしてまとめをご覧下さい。

トーフさん @tofu03

【肉の軟化実験②】　使用した肉はオーストラリア産牛肩ブロック。グラム99円也の激硬肉。焼肉用よりちょい厚めの4～6mmくらいに切る。酸化が進み卑猥なドドメ色になってしまったが、異臭はしてないので気にしない気にしない…。 http://t.co/E5tvAzOxMI

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トーフさん @tofu03

【肉の軟化実験③】　比較するプロテアーゼを含む食品は…　 ヨーグルト／玉ねぎ(みじん切り)／舞茸(みじん切り+水少々)／麹(塩麹)／納豆／しょうが(すりおろし)／にんにく(すりおろし)／キャベツ(みじん切り)　 …の計8種。

トーフさん @tofu03

【肉の軟化実験④】　比較食品と共に袋に入れ24時間漬けた肉、1時間漬けた肉、漬けてない肉を用意。後は、焼いて、口に放り込んで、食感を確認。漬けてない肉の硬さを 100 とし、完全主観で数値化したのが… http://t.co/rKEylKR44R

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トーフさん @tofu03

【肉の軟化実験⑤】　 [品名　　　：1h：24h] [舞茸　　　：85：50] [納豆　　　：85：65] [塩麹　　　：75：75] [玉ねぎ　　：85：80] [にんにく　：85：80] [しょうが　：85：80] [ヨーグルト：90：90] [キャベツ　：95：95]

トーフさん @tofu03

【肉の軟化実験⑥】　同じブロック肉でも場所により硬さの違いはあると思うので、あくまで参考程度の数値だけど、24時間舞茸に漬けた肉だけは明らかに柔らかくなった気がする。ヨーグルトは期待外れだったなぁ…。納豆はニュルっとした食感を柔らかさと勘違いしたのかも…？

トーフさん @tofu03

【肉の軟化実験⑦】　…と、長々と書いて来ましたが、元々の豪州産グラム99円の肉の硬さを100、24時間舞茸漬けの肉を50とした時、国産のグラム800円前後の肉の硬さは 5 くらいですよ…。あぁ、何だろう、この無駄骨感…。　【完】