パンがカビる原因とは。

元まとめ。

パンの食品添加物について。

山田 雄司 さんの説明（山崎製パン株式会社中央研究所所長・コープかながわ05年度第1回リスクコミュニケーション委員会2005年7月13日） 保存料ですが、私はパン工業会の方のメンバーをやっておりますが、最近、食パンの表示に関する公正取引委員会の調査があり、その中で食パンに保存料無添加と書いてある製品がありました。食品衛生法の範疇の中で食パンの保存料として今実際に使えるのはプロピオン酸塩、ピロピオン酸ナトリウムとかカルシウムですが、

（山田 雄司 さんの説明）西岡先生が書いておられる安息香酸などというのは主流ではなく、そういったものは使われておりません。アメリカなどに行かれたときにちょっと臭いパン、というかえぐいパン、と感じられたことをご記憶の方はおいでになるのではないか、と思いますが、アメリカなどではパンの賞味期限が非常に長いということもあって、こういったプロピオン酸というのは一般的に使用されております。

（山田 雄司 さんの説明）今、日本ではこういった匂いが好まれないということもあり、アメリカの影響のある沖縄の一部の製パンメーカーなどを除いてはほとんど使われておりません。現在、パンの返品の一番の原因というのがかび発生ということになります。保存料として一般的に使われているのが酢酸ナトリウムか乳酸菌の発酵物というもので、

（山田 雄司 さんの説明）さきほど始まる前にパンでの表示を見せていただいたんですが、コープ製品はすべて酢酸ナトリウムの使用となっています。私どもでは、食パンなど大半の製品につきましては、酢酸ナトリウムというのは非常に刺激臭が強いということもあり、パンの発酵由来の香を感じなくするのでは、ということもあって乳酸菌の発酵物を使用しています。

（山田 雄司 さんの説明）これは乳酸菌が生成する有機酸とか、たんぱく質のバクテリシンという乳酸が生成する物質がかび防止効果があるということが知られていますので、比較的パンへの風味への影響が少ない乳酸菌発酵物を使用しております。そんなことで、保存料無添加と書くこと自体がおかしいというのが今の状況です。

パンがカビる理由とは？

（山田 雄司 さんの説明）さきほど申し上げましたように、パンの返品の理由はカビがほとんどです。耐熱生菌というのがございまして、ベーキングすることによって基本的には食パンの消費期限は耐熱生菌での一般生菌が10万個を超えた場合に、それを元に消費期限と決めているわけです。

（山田 雄司 さんの説明）さきほど始まる前にパンでの表示を見せていただいたんですが、コープ製品はすべて酢酸ナトリウムの使用となっています。私どもでは、食パンなど大半の製品につきましては、酢酸ナトリウムというのは非常に刺激臭が強いということもあり、パンの発酵由来の香を感じなくするのでは、ということもあって乳酸菌の発酵物を使用しています。

（山田さんの説明）ですから落下菌の影響はありますが、消費期限内にカビが生える原因は、基本的にはほとんどの場合人手が触れることが原因と考えていただいて良いと思います。また、イースト発酵でアルコール類とか有機酸がかなり生成してきます。発酵時間が長いほど、基本的にこういったものが多くなります。ですから、発酵時間を長くとっていると、パンのカビが生えにくくなります。