地ビール居酒屋「和知」

和知くま @wachikuma

居酒屋の「お通し」。なんでお通し（突き出し）を出すか、というと「当店はお席料をいただいております」という意思表示（確認）、オーダーいただいたお料理をお出しするまでの間を持たせるという２つの意味が大きいと思う。店のキャラクター（ポリシー）をお客様に伝える、という役割もある。

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席料（お通し代）に見合う内容であるか、はよく議論されるところだけど、実際はあまり意味はない。お通し代無料なのにしっかりしたお通しを出す店もあれば、うちみたいに５００円の席料をいただいているけど簡単なお通しを出す店もある。そこに店のキャラクターを込めるのが理想ではあるけれど。

和知くま @wachikuma

何故席料をもらうのか。お通しの内容もだが、席料（の金額）も店のポリシーを示す大切な要素である。最近の居酒屋のお客様は、TPOをあまりお考えにならない方が多い。ご利用の動向、内容に応じて店を選ぶという本来は当たり前のことが当たり前で無い時代になったと感じている。

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例えばうちの場合、月間のご来客数が２０００人とすると、お料理やドリンクの原価以外にかかる経費（固定費）がお一人様あたり約1,250円。原価率が約40%なので、お会計2,000円以下のお客様はご来店いただいても赤字となる。一杯だけ、のお客様ばかりが来られると、経営が維持出来ない。

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オーナー一人、または夫婦で営業している小規模な個人店なら、固定費は大幅に低くなる。しかも家賃の坪単価も安ければ、一杯だけのお客様も大切な売上げ。うちのように常に満席となることを想定しての原価設定、固定費設定だと、単価の低いお客様が増えることは「販売機会の喪失」につながる。

和知くま @wachikuma

お客様がお店を選ぶ権利があるのと同様、店もお客様を選ばせていただく権利がある。店が想定した使い方をして下さるお客様を多くする（そういうお客様以外の方の来店が少なくなる設定をする）ことで、効率よく利益を上げることが出来、より良いサービスを安価で提供することが可能になる。

和知くま @wachikuma

うちはしっかり食べて、飲んで下さるお客様を想定し、それに見合った人件費をかけ、仕込みをしている。あまりお食事をされないお客様が多くなると、その人件費とロスにつながる仕入れは無駄なコストとなり、結果サービスが低下し、価格を上げなければ経営を維持することが出来なくなる。

和知くま @wachikuma

勿論お客様を選ばせていただくためには敷居を高くしても満席となるだけの需要があることが前提条件。うちも１２年かけて、ノーチャージから少しずつ席料を上げてきて、今は居酒屋としては異例ともいえるお一人様５００円の席料をいただいている。しかも、お食事をされない場合はエキストラチャージも。

和知くま @wachikuma

５００円の席料、お一人様五千円以上のお会計の場合の２０％キャッシュバック（三千円以上で10%)。席料は要するに、スタンプカードキャッシュバックの原資と考えてもらってもいいと思う。そう書くと、どうしてよく飲み食いする客の分まで自分たちが負担しなければいけないのか、と思われる方も。

和知くま @wachikuma

それは実は全く逆で、単価の低いお客様は単価の高いお客様にある意味「おごってもらっている」とも言えるのです。居酒屋は物販ではなく、スペースレンタルビジネスであるということがお客様にはあまりご理解いただいていないために起こるギャップ。同じ２時間の利用でも、千円の方も五千円の方もいる。

和知くま @wachikuma

うちは単価の高いお客様に特化することで、非常に高い原価率＋調理にかける人件費を通常ありえないレベルでかけている。だからコストパフォーマンスに関しては非常に高い評価を受けている。これは、１２年かけて戦略を練り、少しずつ試行錯誤しながらお客様を選ばせていただいてきた結果です。

和知くま @wachikuma

お客様を選択するために席料を取るなら、店外にも表示すべきだ、というお声もいただく。当然そうだと思うが、ご予約いただいていてもそれを見てご来店されないということが非常に多く想定される。そのために食べログにも席料ははっきり表示しているのだが、残念ながらそういう方ほどご覧にならない。

和知くま @wachikuma

ご予約の無断、直前キャンセルに関してはまた別途詳しく書きたいと思う。最近はうちに限らず、無断キャンセルが非常に多く悩まされている店が多くなっている。さっきも書いたように、居酒屋はスペースレンタルビジネス。お席を確保したことに対するキャンセル料が発生するのは当然だが、徴収は難しい

和知くま @wachikuma

最近は忙しすぎてお通しもあまり凝れていないのですが、定番お通しで大好評だったのは「鶏スープ」でした。鶏飯のスープをあえてスパイスも薬味もいれず、「素」で一口飲んでいただく。これほど、鳥やとしての和知を一発でご理解いただけるものは他にありません。量を仕込むことが難しいスープですが‥

和知くま @wachikuma

これだけご予約のキャンセルに関して厳しくしていても無断キャンセルはあるので、いっそご予約はネット限定で前金をいただくようにして、席料も店外に大きく表示しようかな、とも考えています。「間口は広く、敷居は高く」が私の店に対するポリシーです。間口はより拡げていきますが、敷居は上げたい。

和知くま @wachikuma

理想は席料１０００円、しかもタイムチャージ（１時間あたりの席料以外のお会計が一定額行かない方から時間あたりのチャージをいただく）付き、その代わり原価率が非常に高い店なんです。まだそれが出来るレベルに和知は達しておりませんが、原価居酒屋が繁盛したりもしていますので、発想はありかと。

和知くま @wachikuma

これからも工夫を重ね、より良いサービスを低価格で実現出来るよう努力して行きます。和知IT化もその一環。あらゆる意味で「あり得ない」レベルの居酒屋、伝説の居酒屋となるよう精進していきます。これからもご指導ご鞭撻、よろしくお願いいたします。　和知店主　島津俊吾