コーヒーの酸味とは

コーヒーについて考える。なんだかシリーズ化してきてますが、今回は酸味について考えてみようと言うことです。 翌日行われた第2部の話も集めました。
グルメ コーヒー
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お茶と食料雑貨[ラサ] @lasahJP
今日は尾山台にきて香り博士と綺麗な酸の正体について色々議論していました
お茶と食料雑貨[ラサ] @lasahJP
@bombino 我々それぞれが推測する『綺麗な酸』のコンセンサスとなりうる主要原因の可能性について討論したのでありましたww 今日の収穫は香り博士が「そろそろ(コーヒーの香りに関して)本気出す」って言ってくれた事でしたw
INO.KANJI @ino_kanji
みきちゃんにきれいな酸のコーヒーをいれてもらわなくちゃ!
お茶と食料雑貨[ラサ] @lasahJP
@ino_kanji イノカンジくんの思う綺麗な酸の定義を今度お聞かせくださいww
Y Tambe @y_tambe
「綺麗な酸」なあ…そもそもそういう捉え方自体が、ごく一部の人たちのものであって。
Y Tambe @y_tambe
cleanであることと、acidityに関係があるのか、というと。それ以前に、cleanという価値観自体が、コーヒーの官能評価では後から持ち込まれてきた部分が。
INO.KANJI @ino_kanji
@lasahJP 「きれいな酸」っていうとあまりイメージできないのだけど、きれいな味わいがあって、心地良いと感じられる酸味があるコーヒーなんだろうなーと思ってます!では、今度尾山台で(笑)
Y Tambe @y_tambe
あのあたりの表現は、英語の持つニュアンスとの歴史的な結びつきがあるから厄介。cleanという語は、taintという香りの用語や、精製法でのunwashed-washedの対立軸とも結びついてる。SCAAがwashed/pulped natural派だったのとその辺でも絡む。
Y Tambe @y_tambe
でもま、すっきりとした心地よい酸味に対して「綺麗」と表現することもあるだろうし、僕も始めたばかりのワインについては、そういう表現がまず頭に浮かぶしなあ。
Y Tambe @y_tambe
ただ、コーヒーの酸味については、結構一筋縄ではいかんよ(にやり
Y Tambe @y_tambe
そもそもSCAAとかCOEとかが言ってる「コーヒーの酸味とは〜」というのが、ワインあたりの受け売りで、コーヒーの実態にはそぐわなかったりする。なんで、まともな文献資料はないに等しい。原著論文漁って、次にぶちあたるのが酸味の味覚受容機構という壁。
Y Tambe @y_tambe
ただまぁSCAAの基調講演みてると、結構ちゃんとした科学者が出てくるようになってるので、そのうち、そこらへんは展開するかもしれない…まぁ今のところ生産よりばっかりの話だけどねぇ、そりゃまそっちの方がSCAA的には儲かるだろうし。
お茶と食料雑貨[ラサ] @lasahJP
@y_tambe 酸味の味覚受容自体、共通項があるって前提があって初めて色々議論されるのかもしれませんねw
Y Tambe @y_tambe
@lasahJP 甘味や旨味に比べると、随分厄介ですよ。
Y Tambe @y_tambe
あのあたりは、いろいろサンプル作って試したりもしてるけど、本当に厄介。
Y Tambe @y_tambe
再構成実験したときの説得力に欠けるのが最大の難点。個々の成分での味質の確認は、そこそこ上手いこと行くのだけど。
お茶と食料雑貨[ラサ] @lasahJP
@y_tambe それは「これだっ」ってものが未だないからなのか、それ自体が多様すぎるからなのでしょうか・・・
Y Tambe @y_tambe
@lasahJP 酸味の受容自体は、イオンチャネルで説明つくんですが、酸味物質の種類による味の違いとかを考えると、唾液による中和とか、そういうダイナミズムまで考えていかないといけない。それに液体温度/口腔内温度まで関わると、非常に複雑な話になります。
お茶と食料雑貨[ラサ] @lasahJP
@y_tambe なるほど、それ自体が云々だけでなく、色んな外的な要因がかかわって初めて作り出されるものだということですな
お茶と食料雑貨[ラサ] @lasahJP
つまりは酸自体によって異なる出方があるというのが一つと、唾液や温度など個別の要因が絡まりあってでてくる部分を総合的に見ていかなきゃだめだってことかな
Y Tambe @y_tambe
@lasahJP 結局、酸味の本体は、プロトン(水素イオン H+)なんすよ。ただ、それは単独で存在するもんではないので、相手方の陰イオンがいる。その相手方の違い(酸の種類の違い)によってプロトンの出方の挙動が変わるし、味も変わるんです。クエン酸は柑橘っぽいし、リンゴ酸はリンゴぽい
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コメント

焙煎珈琲SEN(大庭 周平) @coffee_sen 2013年6月5日
話の中に出てくる「スペシャルティーコーヒー大全」は http://www.amazon.co.jp/dp/4140332697 「コーヒーの「こつ」の科学」は http://www.amazon.co.jp/dp/4388251143 「コーヒー焙煎の化学と技術」 http://www.amazon.co.jp/dp/4874920896  です。
かんきち @shin_kaaan 2016年10月2日
アシディティとサワーね、ふむふむ
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