コーヒーの旨味とは?

コーヒーのディープなお話シリーズ。今回は「コーヒーに旨味はあるの?」です。  発端はWBC2013、日本代表:丸山珈琲・井崎バリスタのプレゼンにあった。  
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村澤 智之 @tomo_murasawa

New From 琥珀色のウタカタ: WBC2013、日本代表:丸山珈琲・井崎バリスタの“Umami”パフォーマンス http://t.co/Dr4NBmyysz

2013-06-06 23:50:25
リンク 琥珀色のウタカタ WBC2013、日本代表:丸山珈琲・井崎バリスタのUmamiパフォーマンス 日本代表、井崎英典バリスタ(丸山珈琲)。昨年のJBCチャンピオンです。 JBCではコスタリカ、エルバス・ゲイシャを使い、そのポテンシャルを 生かし切って優勝した井崎バリスタですが、WBCではサモラ農園のコーヒーを 使って&
INO.KANJI @ino_kanji

WBC2013、日本代表:丸山珈琲・井崎バリスタの“Umami”パフォーマンス http://t.co/T8sF0erEgb

2013-06-07 06:46:30
リンク 琥珀色のウタカタ WBC2013、日本代表:丸山珈琲・井崎バリスタのUmamiパフォーマンス 日本代表、井崎英典バリスタ(丸山珈琲)。昨年のJBCチャンピオンです。 JBCではコスタリカ、エルバス・ゲイシャを使い、そのポテンシャルを 生かし切って優勝した井崎バリスタですが、WBCではサモラ農園のコーヒーを 使って&
Y Tambe @y_tambe

池田菊苗先生に謝れ。

2013-06-07 07:05:31

たぶん今回の話には関係ないのですが、あまりにタイムリーに検索に引っ掛かった、国内でも「旨味」と言う言葉をコーヒーの宣伝に使っていると言うページの紹介

ピーチ姫 @pitihime

【珈琲の苦みと酸味を強調せず旨みを味わうというキャッチフレーズが心にストライク!ぜひその旨味を家あじわってみたい!】 http://t.co/0BAybl3LxZ @okayamacoffee @calamel #カラメルのプレゼント http://t.co/DS7F2qkqDU

2013-06-07 07:05:44

Y Tambe @y_tambe

同じ日本人が、umamiをそういういい加減な解釈で使うことも恥ずかしいし、同じ日本のコーヒー関係者が、香味についてその程度の基礎知識もないことが恥ずかしい。

2013-06-07 07:10:33
Y Tambe @y_tambe

思わず感情的になったのでいくつか削る。

2013-06-07 07:12:32
村田さんきち @SankichiMurata

Wikipediaで読んだ知識でしかないけど、旨味というのは味覚研究において、酸、塩、甘、苦に続く5番目の要素として比較的最近認知されたもので、その原因物質はグルタミン酸とイノシン酸と言われている…んだと思ったが。

2013-06-07 07:38:13
村田さんきち @SankichiMurata

ということは、味覚について初歩的な…それこそ美味しんぼ程度読んだことがあれば、「コーヒーに味の素でも入れてプレゼンしたんか?」と思うわけだな。

2013-06-07 07:40:12
村田さんきち @SankichiMurata

まぁ、世界に日本のスペシャルティコーヒー業界の頭の悪さをさらしてきてくれたわけだけど、上位に行ってくれなくて本当に良かった。ちなみに、複数の性質の異なる「甘さ」として認識される要素がバランスよく折り重なった魅力をプレゼンしたいなら「コク」という語を使うべきじゃないかな。

2013-06-07 07:46:51
村田さんきち @SankichiMurata

まぁ以前かなりdisられたけど、もう一度言わざるを得ないわ。「貧乏舌」の上に「頭が悪い」。もっときちんとしたものを食べて、「味」について勉強しろ。

2013-06-07 07:52:24
村田さんきち @SankichiMurata

しかし、これで、日本のスペシャルティコーヒー業界が、世界中から、さらに馬鹿にされた目で見られることは確実なわけだ。罪は重いと思うぞ。

2013-06-07 08:01:32
Y Tambe @y_tambe

「旨味」ってのは、日本の食文化全体に関わる、いわば「誇り」と呼んでもいい部分。そこらへんの言葉の成り立ちから、きちんと追って説明するんなら「コーヒーの旨み」を概念的に語れないことはない。けど、そのプレゼンは違う。ただ単に"umami"って言葉をかぶせただけで、芯がない。

2013-06-07 08:08:36
Y Tambe @y_tambe

バリスタとしての「技能」が優れているなら、それはそれ。だけど「理念」まで問われるんであれば、そこが薄っぺらじゃあ駄目だよ。西欧の「借り物」の知識しかなかったことの反省から、独自色を出したかったのかもしれんけど、結果的に、日本の食文化そのものにまで泥を塗りかねん。

2013-06-07 08:13:42
INO.KANJI @ino_kanji

勉強していきたいことがたくさん…。「味ことば」についてもまだですし。

2013-06-07 08:14:56
Y Tambe @y_tambe

"umami"という言葉は、未だに海外の人にとっては「知識としてはあっても実感が伴うとは限らない」味覚。そのプレゼンを通じて「このコーヒーの味が日本人の言うumamiか…?」とか誤解する人がもし現れたらと考えると、ぞっとしない。

2013-06-07 08:16:55
にるま ☕ 🍣絶対に許さないbot @presslover

@SankichiMurata えーと、前も同じようなこと言ったと思いますけどw。彼のシグネチャーを飲んだ上で同様の感想を持ちdisる分には個人の捉え方なので仕方がないとは思いますが、飲まずに憶測でモノを言うのはイマイチ説得力が無いと思いますぞ

2013-06-07 08:17:25
CelesteRider @CelesteRider

@SankichiMurata すいません、どなたの話しですか?

2013-06-07 08:19:57
Y Tambe @y_tambe

「コーヒーの旨み」となると、「旨みの概念」に対する解釈論まで(それこそ「あまし=うまし」あたりまで)踏み込まないと繋がらない。短い時間のプレゼンでは、彼らの食文化にない"umami"を正しく伝えることすら難しいだろうに、そこまで盛り込むと、一層わけわかんなくなるだろう。

2013-06-07 08:22:16
村田さんきち @SankichiMurata

@presslover 味どうこうは問題ではありまでん。プロがコーヒーに「umami」という表現を使うことがアホだと言ってるんです。素人がコーヒー飲んで「うまい」というのと、プロが味をプレゼンする上での「旨い」は、意味が全く異なります。

2013-06-07 08:24:37
Y Tambe @y_tambe

そもそも"umami"は「旨み」でなくて「旨味」。そこらへんの区別が出来ないようじゃ、「フレーバー」って言葉も、きちんと理解して使ってるかどうかすら危ぶまれるよ。

2013-06-07 08:27:18
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コメント

ぼんじゅ〜る・Fカップ @France_syoin 2013年6月8日
うまみについて語りつつも、読んでてちっともコーヒーがのみたくならないまとめ。
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冷たい熱湯 @Tuny1028 2013年6月8日
むしろ昆布茶が飲みたくなった罠
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焙煎珈琲SEN(大庭 周平) @coffee_sen 2013年6月8日
まとめた後も、いろいろ話が進んでいるので、今日の深夜にでも、続きをまとめます。
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Naoki @yosomibito 2013年6月8日
味覚は「うま味」で、「旨味」や「旨み」とは違うんだけど。
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ケイ @qquq3gf9k 2013年6月8日
MAXコーヒーの甘さは美味いと感じる。
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焙煎珈琲SEN(大庭 周平) @coffee_sen 2013年6月9日
お待たせしました。まとめを更新しました。
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箸呂院マジチキ@note @kairidei 2013年6月9日
この3ページは一つの記事の長さとしてはギリギリ読めるラインだと感じた。
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K.M@超靴ひも理論 @Slight_Bright 2013年6月9日
この味覚受容体の分子進化とかどーなってるのかなあと思ったら、哺乳類の甘味受容体の系統進化や遺伝子多型に関してこんなページが。http://www.dent.kyushu-u.ac.jp/sosiki/a06/ajihanasi.htm
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焙煎珈琲SEN(大庭 周平) @coffee_sen 2013年6月11日
まとめを更新しました。長くなってます。ご免なさい。
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焙煎珈琲SEN(大庭 周平) @coffee_sen 2013年6月11日
もうこれは読み物じゃなくて記録です。誰かうまく分割して読み物してくれる人募集中です。
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KAMON @KAMON_Yammani 2013年6月15日
「旨み」=「おいしいあじ」だけど、英語でumamiと書いた場合は「旨味」のことで、これはただ一種類の味…簡単に言うと「味の素あじ」のこと。コーヒーに味の素あじの成分は含まれていない。
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KAMON @KAMON_Yammani 2013年6月15日
で、昆布だしや鰹だしの味は欧米では塩味や甘味の複合だと思われていたんだけれども、それを独立した味だと考えて成分を抽出したのが池田菊苗。
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KAMON @KAMON_Yammani 2013年6月15日
この成分は本文中にもあるグルタミン酸やイノシン酸だった。ところが、この味はその後も欧米では独立した味とみなされなかった。認められるようになったのは、舌の味蕾にグルタミン酸レセプターが発見されてからで、10年ほど前の話。
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KAMON @KAMON_Yammani 2013年6月15日
新しく発見された味は日本初だったので、umami tasteと日本語名が付けられるようになったわけ。
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KAMON @KAMON_Yammani 2013年6月15日
すなわち、umami tasteとはグルタミン酸やイノシン酸など、核酸系の味のみを表すため、good tasteの意味で使ってはならない。本文の人はそう言いたかったんだと思いますです。
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KAMON @KAMON_Yammani 2013年6月15日
だから、「コーヒーに美味しさはない」っていう意味ではない。当然コーヒーに美味しさはあります。ただそれは、苦味や酸味や甘味のバランスによるgood tasteであって、それはumami tasteではない。そういうことです。
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KAMON @KAMON_Yammani 2013年6月15日
別の日本語でたとえるなら、日本人がsakeのプレゼンをするといってサントリー余市10年を出してくるようなもの。日本語の「酒」はアルコール飲料全般をさすが、英語のsakeは日本酒しかあらわさない。
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KAMON @KAMON_Yammani 2013年6月15日
たぶん、井崎バリスタは「ウマミは英語でもumamiで、世界で認められてるんだ!」って知識だけがあって、それは「味の素あじ」だけしか表さないってとこまで知らないんだと思う。
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KAMON @KAMON_Yammani 2013年6月15日
体の仕組みから言うと、umamiとは「味覚神経のumamiセンサーが反応する成分の味」です。苦味や甘味をどういじくっても、反応するのはそっちのセンサーであってumamiセンサーは反応しません。
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言葉使い @tennteke 2018年3月26日
井崎英典氏を検索してみたら、翌2014年に優勝しているのだが、そのときのプレゼンに umami をどうしたんだろうか。
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