コーヒーの旨味とは？

村澤 智之 @tomo_murasawa

New From 琥珀色のウタカタ: WBC2013、日本代表：丸山珈琲・井崎バリスタの“Umami”パフォーマンス http://t.co/Dr4NBmyysz

INO.KANJI @ino_kanji

WBC2013、日本代表：丸山珈琲・井崎バリスタの“Umami”パフォーマンス http://t.co/T8sF0erEgb

Y Tambe @y_tambe

池田菊苗先生に謝れ。

ピーチ姫 @pitihime

【珈琲の苦みと酸味を強調せず旨みを味わうというキャッチフレーズが心にストライク！ぜひその旨味を家あじわってみたい！】 http://t.co/0BAybl3LxZ @okayamacoffee @calamel #カラメルのプレゼント http://t.co/DS7F2qkqDU

Y Tambe @y_tambe

同じ日本人が、umamiをそういういい加減な解釈で使うことも恥ずかしいし、同じ日本のコーヒー関係者が、香味についてその程度の基礎知識もないことが恥ずかしい。

Y Tambe @y_tambe

思わず感情的になったのでいくつか削る。

村田さんきち @SankichiMurata

Wikipediaで読んだ知識でしかないけど、旨味というのは味覚研究において、酸、塩、甘、苦に続く5番目の要素として比較的最近認知されたもので、その原因物質はグルタミン酸とイノシン酸と言われている…んだと思ったが。

村田さんきち @SankichiMurata

ということは、味覚について初歩的な…それこそ美味しんぼ程度読んだことがあれば、「コーヒーに味の素でも入れてプレゼンしたんか？」と思うわけだな。

村田さんきち @SankichiMurata

まぁ、世界に日本のスペシャルティコーヒー業界の頭の悪さをさらしてきてくれたわけだけど、上位に行ってくれなくて本当に良かった。ちなみに、複数の性質の異なる「甘さ」として認識される要素がバランスよく折り重なった魅力をプレゼンしたいなら「コク」という語を使うべきじゃないかな。

村田さんきち @SankichiMurata

まぁ以前かなりdisられたけど、もう一度言わざるを得ないわ。「貧乏舌」の上に「頭が悪い」。もっときちんとしたものを食べて、「味」について勉強しろ。

村田さんきち @SankichiMurata

しかし、これで、日本のスペシャルティコーヒー業界が、世界中から、さらに馬鹿にされた目で見られることは確実なわけだ。罪は重いと思うぞ。

Y Tambe @y_tambe

「旨味」ってのは、日本の食文化全体に関わる、いわば「誇り」と呼んでもいい部分。そこらへんの言葉の成り立ちから、きちんと追って説明するんなら「コーヒーの旨み」を概念的に語れないことはない。けど、そのプレゼンは違う。ただ単に"umami"って言葉をかぶせただけで、芯がない。

Y Tambe @y_tambe

バリスタとしての「技能」が優れているなら、それはそれ。だけど「理念」まで問われるんであれば、そこが薄っぺらじゃあ駄目だよ。西欧の「借り物」の知識しかなかったことの反省から、独自色を出したかったのかもしれんけど、結果的に、日本の食文化そのものにまで泥を塗りかねん。

INO.KANJI @ino_kanji

勉強していきたいことがたくさん…。「味ことば」についてもまだですし。

Y Tambe @y_tambe

"umami"という言葉は、未だに海外の人にとっては「知識としてはあっても実感が伴うとは限らない」味覚。そのプレゼンを通じて「このコーヒーの味が日本人の言うumamiか…？」とか誤解する人がもし現れたらと考えると、ぞっとしない。

にるま ☕ 🍣絶対に許さないbot @presslover

@SankichiMurata えーと、前も同じようなこと言ったと思いますけどｗ。彼のシグネチャーを飲んだ上で同様の感想を持ちdisる分には個人の捉え方なので仕方がないとは思いますが、飲まずに憶測でモノを言うのはイマイチ説得力が無いと思いますぞ

CelesteRider @CelesteRider

@SankichiMurata すいません、どなたの話しですか？

Y Tambe @y_tambe

「コーヒーの旨み」となると、「旨みの概念」に対する解釈論まで（それこそ「あまし＝うまし」あたりまで）踏み込まないと繋がらない。短い時間のプレゼンでは、彼らの食文化にない"umami"を正しく伝えることすら難しいだろうに、そこまで盛り込むと、一層わけわかんなくなるだろう。

村田さんきち @SankichiMurata

@presslover 味どうこうは問題ではありまでん。プロがコーヒーに「umami」という表現を使うことがアホだと言ってるんです。素人がコーヒー飲んで「うまい」というのと、プロが味をプレゼンする上での「旨い」は、意味が全く異なります。

Y Tambe @y_tambe

そもそも"umami"は「旨み」でなくて「旨味」。そこらへんの区別が出来ないようじゃ、「フレーバー」って言葉も、きちんと理解して使ってるかどうかすら危ぶまれるよ。