#あさイチ 6/26（水）【イチおし　スルメイカのイカした真実】補足メモ

Salah Rieman @cosycube

００ #あさイチ 【イカ刺しは「縦切り」か「横切り」か】縦切りなんですけど、歯ごたえの良さだけではなく、旨味も多くなる。イカの筋線維は輪ゴムのようになっていて、皮を剥いても残る、縦に線維のある薄膜でくっついている。筋線維を切ってアミノ酸を染み出しやすくする。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前０１）かつ薄膜で適度な歯ごたえになるらしい。醤油を垂らして（大根おろし、おろしショウガを加えるとベター）かき回すと塩分でアミノ酸が染み出し、温かいご飯に乗っけて食べると、アミノ酸が強く甘みを増す温度になるとのこと。それが函館流のイカ刺しの食べ方。～続く

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#あさイチ （承前０２）函館の人は横切りのイカ刺しを見て、「魚のエサ」と言ったりするらしい。「不味い」という比ゆや、強調して貶しているのではなく、釣りのエサに使うときは餌として長持ち、つまりアミノ酸がゆっくり染み出すよう、横切りにするからだそうな。ホントにそういう切り方。～続く

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#あさイチ （承前０４）【するめの表面の白い粉】タウリンが多く含まれるという。「是非摂りなさい」みたいなノリだったけど、実は体内合成される。ただ、充分でないこともあるので食事から摂ってもよい。単体としては医薬品指定にもなっている。副作用はほとんど心配ないらしい。～続く

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#あさイチ （承前０５）【イカの気になるコレステロール】気にしすぎる必要はない、というのは穏当な感じのアドバイスだったとは思う。卵黄（1個で1日の摂取量上限の6割に達する）に比べれば、イカはずっと低いし。HDL（善玉）高ければLDL（悪玉）の害を受けにくいとかもある。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前０６）日本人のコレステロール調査では、高めの方が健康で長生きという結果もよく出る。コレステロール高めがいいのではなく、それに付随してのタンパク質の摂取量などが影響するみたい。影響受けにくい体質もあるそうな。でも気にしなくていいことにはならない。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前０７）イカの場合、タンパク質としてそれほど良質でないことも注意点。アミノ酸スコアが70くらいで、大豆より低め。精肉や魚肉はおおむね100点満点。ただし、イカでは体造りの栄養源として不適なわけではない。ちょっと無駄が多めというだけのこと。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前０８）アミノ酸スコアは、各種必須アミノ酸が、どの程度バランスよく含まれているかの指標。単体の食材でも量がある程度あればいいし、アミノ酸スコア低めの食品での組み合わせでスコアが向上することも多い（代表例は大豆＋米）。気にしてイカを避ける必要はない。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前０９）もっとも、アミノ酸スコアはころころ変わったりするので（基準が曖昧との説も）、プロテインスコアを指標にすることも多いみたいです。プロテインスコアだとイカ（86）の方が牛肉（79）より高得点だったり。やっぱり参考程度、美味しいく食べればよし、かも。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前１０）【知らなきゃイカん！加熱の極意】イカ自体の温度はは50～60度までになるように。それはガッテンでも同じだったけど、揚げ物の場合、あさイチは180度で20秒、ガッテンは200度で7秒を推奨している。これはガッテンが生食用イカを前提としているためかも。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前１１）生食用でないなら、あさイチ流を採用した方が無難そうな感じ。ただ、60度が充分かどうか、自信なし。どちらにせよ、揚げているときではなく、余熱でさらに温度上昇して、イカが60度に達する点は注意かも。揚げてて適温に達すると、その後で温度が上がり過ぎる。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前１２）料理人さんが、天ぷらは揚げ物ではなく蒸し物、と言っていた。この方、前に別の番組（ガッテンだっけ？）で同じこと言ってたように思う。その心は「衣で閉じ込めて蒸気加熱」。でも、天ぷらは衣で閉じ込められず、油っぽくなる失敗が少なくないらしい。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前１３）それは油に投入するまでで起こってしまう。箸で衣をつけた具をつまんだとき、箸が衣を破ってしまい、そこから揚げ油が入り込んでしまう。それを防ぐには太い菜箸を使って、箸の圧力を和らげる。普通の菜箸なら2～3組使うといいらしいけど、正直難しいと思った。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前１４）ともあれ、箸でつまむのではなく、箸に載せる感じで（箸でなくてもいい？）。天ぷら以外だと、茹でる場合もコツがある。下ごしらえなら、胴まるごとを鍋にひたひたの水（胴に水が入るように）から煮る。胴全体が丸みを帯びたら出来上がり（所要時間3分半くらいで）。～続く

Salah Rieman @cosycube

#あさイチ （承前１５）ゲソがあるときは、胴と一緒に似て、胴と同じ時間茹でる。余談だけど、TVで見たある山間部での天ぷらうどん、天ぷらが干しイカを水で戻したものだった。なかなかの歯ごたえというより、食べるのに結構苦労するほど。でも、干物って大事な食品だとも思った。（終）