#あさイチ 7/2【スゴ技Ｑ　鶏のから揚げ　“パリッ＆ジューシー”黄金の法則】補足メモ

Salah Rieman @cosycube

００ #あさイチ http://t.co/pr5GcOCejB 7/2の鶏のから揚げ特集の補足メモ。ためしてガッテンのから揚げレシピ http://t.co/NjZHJOEBBc などと比較もしつつ。どうも「これがベスト！」ってなくて、それぞれいい面があるみたい。～続く

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#あさイチ （承前０１）【パリッ＆ジューシーに揚げるスゴ技】お勧めのポイントは揚げ粉で「片栗粉8＋コーンスターチ2」。この比率は個人の好みで調整するといいみたい。パリッと感では、コーンスターチ＞上新粉＞片栗粉＞小麦粉となるみたい。180度で5～6分の一度揚げ。～続く

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#あさイチ （承前０２）一方、ためしてガッテンのお勧めは、180度・1分半→4分休み（余熱で加熱）→200度・40秒（ここでサクッと感）の2度揚げ。揚げ粉は片栗粉8＋上新粉2。揚げ粉の違いは調理方法の差のためなのかな（気が付かなかった？）。コーンスターチも試してもよさそう。～続く

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#あさイチ （承前０３）コーンスターチや上新粉をから揚げに使うのは知らなかったんだけど、片栗粉と小麦粉は使って見て違いがあると感じたことがある。片栗粉の方がパリッとするのがはっきり分かった。でも、ふわっと感も悪くないし、噛みにくい人には食べやすいと思う。～続く

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#あさイチ （承前０４）それと色に違いがある。片栗粉はきちんと揚げても白っぽさが残ったりする。小麦粉はおおむねこんがりと上がる。見た感じでは小麦粉の方が美味しそうなことが、よくある。見た目で買ってもらう惣菜・弁当のから揚げは、片栗粉＋小麦粉じゃないかと思う。～続く

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#あさイチ （承前０５）この後に出て来るけど、卵も見逃せない。揚げ粉じゃなくて衣みたいになる。水で溶いてるのも見たことがある。水＋卵はないみたい（たぶん、完全に天ぷらになるからかな？）。天ぷらと同じく、衣を破かないように揚げれば、油が肉に染みて行かないと思う。～続く

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#あさイチ （承前０６）小麦粉だと、どうして焦げ色が目立ち、もちっとするかだけど、番組の説明通りタンパク質（グルテン）のせい。タンパク質と糖質が合わさって加熱されると、メイラード反応で焦げ色が出る（ホットケーキの焼き色もそれ）。片栗粉はタンパク質はほとんどない。～続く

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#あさイチ （承前０７）メイラード反応はデンプンや単糖類より二糖類で強く出やすい。甘い厚焼き卵が焦げすぎるときは、上白糖でなくグラニュー糖を使うと、多少は焦げにくい。上白糖の方が果糖などの二糖類が多く含まれるせい。お菓子などで焦げ色を出したいなら上白糖が向く。～続く

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#あさイチ （承前０８）糖類だけをさらに高温にし焦げ色が付くのはカラメル反応で、キャラメルの語源。メイラード反応もカラメル反応も、まだよく分かっていない部分があるらしい。お菓子を作らないからよく分からないけど、レシピで砂糖の種類を指定しているのは意味があるのかも。～続く

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#あさイチ （承前０９）粉の特徴をおさらいすると、小麦粉はグルテンのためにずっしり感、コーンスターチはパリッと感があり油切れがよい。片栗粉はカリッと感ながら粒子が大きく油が入り込む。粒子の小さい小麦粉・コーンスターチと合わせてベターに。上新粉は冷めると硬くなる。～続く

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#あさイチ （承前１０）コーンスターチ、小麦粉、上新粉は地上に出来る「地上デンプン」で粒子が小さくカリッと揚がる。片栗粉、くず粉、タピオカ粉は地下に出来る「地下デンプン」でサクッと揚がる。らしい。カリッととサクッとの違いがよく分からない。なお配合比率はお好みで。～続く

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#あさイチ （承前１１）小麦粉でも、薄力粉、中力粉、強力粉の順にグルテンが多くなるから、それも違いが出そうだけど、薄力粉以外は試したことがない。どうなんだろう？うどん粉（違いはグルテンだけだっけ？）、お好み焼き粉と称してる小麦粉もちょっと気になったりも。～続く

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#あさイチ （承前１２）【カロリーオフするスゴ技】これは精進料理のもどき料理として、以前からあるメニューらしい。番組で言ってなかったけど、高野豆腐を揚げると油をたくさん吸って、油っぽくなりがち。そのため、高野豆腐にしっかり下味染みこませ、衣で壁を作るのが大事。～続く

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#あさイチ （承前１３）汁気をしっかり高野豆腐の中まで染み込ませるには、10分くらい置いておくといいみたい。短いとパサパサしてしまうことがある。揚げ油が高野豆腐に入り込まないようにするには、天ぷらのコツと同じく、衣を破かないよう、そっと扱う必要がありそう。～続く

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#あさイチ （承前１４）卵を使わない場合は、揚げないで、油を薄く引いて焼くと油を吸い過ぎない。焼くために、高野豆腐は元の形の平たいままが向く。ちょっと見た目が鶏肉っぽくないのが難点かも。高温蒸気加熱調理器でもいいと思うし、それなら鶏肉っぽい形にできる。～続く

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#あさイチ （承前１５）番組のクイズでは対抗馬として、おろしレンコン、麩を挙げていた。おろしレンコンはモチモチしすぎ、麩は水で戻して柔らかすぎで向かなかったんだそう。他に豆腐では鶏肉っぽくならなさそう。やっぱり、高野豆腐のスポンジっぽさが肝なのかな。～続く

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#あさイチ （承前１６）なお、カロリーを下げるなら皮なし鶏むね肉という手もある。パサパサしやすい点についてへ、ためしてガッテンで紹介してたフォークでたくさん穴開けて「塩＋砂糖水」または「卵の白味」に漬けておく手が使える。どちらも保湿効果でしっとりする。～続く

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#あさイチ （承前１７）【油はねを３分の１に減らせるスゴ技】油が冷えた状態で鶏肉を投入するという技。衣がはがれにくいから揚げならではの方法だと思う。天ぷらだとさっと衣表面が固まらないで失敗したり、冷凍コロッケでは原形を残さず崩れて悲惨なことになったことがある。～続く

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#あさイチ （承前１８）それと、番組最後の視聴者の問い合わせで「たくさん作るときには無理」との相談が。最後に高温にして油切れを良くするテクを使うとなおさらかも。揚げて減った油を足せば油温が下がるとのアドバイスがあった。100度以下の油ならはねないかも。～続く

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#あさイチ （承前１９）油はねが嫌だからといって、蓋をするのはよくないとのこと。蓋に水滴が付いて、蓋を取るときに落ちた水滴で油はねが起こるから。油を減らしても特に羽は減らないみたい（鶏肉を次々投入していくと温度は下がりやすくはなる）。～続く

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#あさイチ （承前２０）ただ、揚げ物や炒め物を頻繁にして、部屋全体に油汚れが出るのは、揮発した油のせいだと思う。油はねを防いだだけでは思ったほど効果は出なさそう。これについては、換気をよくするしかなさそう。～続く

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#あさイチ （承前２１）【温め直しのスゴ技】ラップで包んだ冷えたから揚げを炊飯器の保温モードで30分温め、最後にオーブントースターで軽く焼いてパリッとさせる。ラップでなくてもトレーでも可だが、いずれも耐熱温度に注意。それと衛生にも注意が必要かな。～続く

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#あさイチ （承前２２）電子レンジでは油が浮き出てしまい、単にオーブントースターでは中は冷たいまま。アルミホイルで包んで直火は硬くなってしまったとのこと。油が浮き出たのは熱くなりすぎたからなら、間欠的に使い油をクッキングペーパーで拭きとればいいのかな。～続く

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#あさイチ （承前２３）ジップ付ビニール袋にから揚げを入れてお湯で温めてもいいかも。でも、どれも炊飯器と比べるとコツが必要だったり、手間がかかりそう。やはり、おばあちゃんの知恵は凄いということか。元々は硬くなった大福を柔らかくするテクだったそうな。～続く

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#あさイチ （承前２４）その他、冷たい油から揚げるときは二度揚げは不要。炊飯器がない場合は、から揚げをアルミホイルで包み、オーブントースターで。から揚げが暖まったら、最後の1～2分はアルミホイルを空けて加熱でできる。加熱済み冷凍から揚げはそのまま弁当箱へでも可。～続く