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otoshigawa
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(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■生地を焼くときに厚焼きにしたい場合があるじゃないですか。その時に有効な技を幾つか。 まずは焼くまで生地をキンキンに冷やしておくということ。自分で粉混ぜるんならベーキングパウダーのたぐいは焼く寸前に投入すること、ホットケーキミックスならダマできても良いのでで混ぜ過ぎないこと。
2013-08-04 15:24:04
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■これは純粋に生地が発泡する科学反応を進行させないためですね。温度が低ければ化学反応は遅くなるので焼き始めるまで生地の中で二酸化炭素の泡がなるべくできないようにということです。
2013-08-04 15:25:31
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■グルテンがどーのとかベーキングパウダーがどーのはググれば分かりますが何が起こるかだけざっくりわかってれば問題ないでしょう。
2013-08-04 15:26:50
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■あと生地を作る際に牛乳の量をほんの少し(5％くらい)減らして粉200gに対してはちみつを大さじ1くらい入れます。牛乳を調整豆乳にするともっと膨らみますが風味は変わっちゃいますね。
2013-08-04 15:28:49
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■牛乳を減らしたりはちみつを入れたり牛乳を調整豆乳に変えるのは発生した二酸化炭素の泡を割れなくするため。セルクル使うなら野菜ジュースとかでシャバく生地作って蜂蜜で泡壊れないようにしてぷっくーと膨らますのも有り。
2013-08-04 15:31:23
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■あとは焼くときにフライパンの温度をちょっと高めにかつ均一にする感じ。道具が厚手の鋳物や純銅製だとなおいいのですが、ホットプレートで焼くか余熱後の冷ましをちょっと短くするのでも効果はあります。ホットプレートなら180度設定で余熱してから160度に落とすような感じ。
2013-08-04 15:34:20
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■なんで厚焼きの焼き始めのやき温度が高い必要があるかというと『火が通らないようにするため』です。半分の生地に火が通って下が膨らみきって上半分の生の生地を押し上げてる状態で裏返せば2連続で膨らむわけですよ。
2013-08-04 15:38:11
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■さっきの化学反応の話にも剃りますが温度が高いほど激烈に二酸化炭素が出るので膨らみもいいのです。ゆっくり泡ができる温度だと泡小さいまま生地固まっちゃうからね。
2013-08-04 15:39:32
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■さすれば https://t.co/TjbIkHpDSp このように泡のサイズが全体的に大きくなって外はサクサク中はふわふわに仕上げられるわけですね。 シロップとかの吸い込みも良くなるし。
2013-08-04 15:43:38
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(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■まぁ所詮僕は素人なのでプロはこう焼きますという究極例は大山のピノキオさんの銅板ホットケーキね https://t.co/Q62PS2BsWk 市販のミックスでセルクルもなしにここまで行くっていう。
2013-08-04 15:46:44
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■僕の焼いたのでもピノキオさんの焼いたのでも厚焼き系は必ず泡の密度が 粗 密 粗 となるので真ん中に筋が一本入ります。これがぴったり真ん中だとカッコイイんだァ…
2013-08-04 15:48:37
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■で、よくある厚焼き系の失敗が温度高いままにしちゃう(180度のまま焼いちゃう)のと温度低いまま焼いちゃう(余熱も160度で焼いちゃう)パターン。前者は黒焦げに、後者はどら焼きみたいなレンズ状に膨らんじゃうよ。
2013-08-04 15:51:37
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■ホットプレートだと 180度で余熱 160度に落として30秒から1分冷ましてから焼く、フライパンなら白煙が上がるくらいまで強火で加熱、1分間自然冷却かジューッと濡れ布巾で冷まして火を消える寸前まで弱火にして焼く感じ（セルクル使う場合は余熱の時からセルクルはのっけっぱなし）
2013-08-04 15:56:57
(や)わた(はましょ)とか
@w4tka
■化学反応なんだから同じようにやりゃ同じように膨らむはず。 グッドラック！ https://t.co/s4VPYBTck7
2013-08-04 16:05:08
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誤字脱字王オトシガワ
@otoshigawa
・蜂蜜足した ・焼く直前まで生地を冷やす＆BPは直前に入れる ・フライパンの余熱は自然冷却で１分程度 ってところに注目して焼いたものがこちら 確かに普通に焼くより膨らむ膨らむ
2013-08-07 16:27:32
誤字脱字王オトシガワ
@otoshigawa
ただ、私の今の設備と道具だと ・綺麗に円形に整えられない→生地を均一な厚さに流せず焼き上がりがぼこぼこ ・うっかりすると生焼け部分が出てくる な問題が発生したため ・形・生地の厚さ→セルクルを使用 ・生焼け→蓋をかぶせる で今後様子みてみる事にします ごちそうさまでした
2013-08-07 16:30:18