原田英男さんによる成形肉などの話

農林水産省畜産部長の原田 英男さんが「成型肉や牛脂注入肉」について整理し、詳しく語ってくれました。 加工によるリスクや実際の加工法、景品表示法などを踏まえて要点が整理されています。
科学 加工肉 成形肉 優良誤認 原田英男 偽表示
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原田 英男 @hideoharada
【成型肉などの話①】相変わらず「偽表示」の事案が出てますので、改めて「成型肉や牛脂注入肉」について整理します。これらはエビ類の品種間違いより大きな問題。加工過程で生じるリスク(微生物汚染やアレルギー物質混入)と併せて、問題を捉える必要があると思うからです。
原田 英男 @hideoharada
【成型肉などの話②】食肉などは大きく分けて3つに分類されます。①食肉=鳥獣の肉と内臓。カット、スライス、ひき肉まで。②食肉加工品=食肉の含有率が50%以上の半製品。タレ付き、衣付け、生ハンバーグなど。③食肉製品(加熱調理された肉製品) ①と②は「食品衛生法」の食肉として扱います。
原田 英男 @hideoharada
【成型肉などの話③】前ツイ②の②の加工肉の処理方法として①テンダライズ=原形保ったまま筋や繊維を刃で切断、②タンブリング=調味料に浸潤、③インジェクション=牛脂や調味液等を混合した液体(ピックル液)を筋肉内に注入、④決着・圧着=肉塊を決着剤で貼り合わせたり端材を練り合わせる処理
原田 英男 @hideoharada
【成型肉などの話④】こうした加工は、お肉を柔らかくしたり、下味を付けたりするために行われるので、そのこと自体に問題はありません。こうした処理をした加工肉には、加工処理をしたことを食品衛生法に基づいて表示する義務があり、それを守ればいいのです。
原田 英男 @hideoharada
【成型肉などの話⑤】食品衛生法でこれらの加工肉に表示を求めているのは、加工処理により、微生物汚染が内部に拡大するおそれがあるためで、併せて「飲食に供する際にその全体について十分な加熱を要する旨を記載する」ことになってます。十分な加熱はO157対応の肉の中心で75度1分以上。
原田 英男 @hideoharada
【成型肉などの話⑥】また、アレルギー物質についても、加工処理の過程で利用される場合があります。消費者庁は「加工食品のアレルギー表示の徹底について」という指導通知で、「飲食店などで提供される食品については、アレルギーに関する情報伝達が適切になされるよう」指導してます。
原田 英男 @hideoharada
【成型肉などの話⑦】加工肉処理に用いられる材料は主に、牛脂、酵素、コラーゲン、pH調整剤、植物性たんぱく質、酸化防止剤、増粘多糖類などです。アレルギー物質の有無については、例えば口頭で説明するのですが、今回の一連の事案では、奈良の三笠だけが実行して伊賀牛に替えたようですね。
原田 英男 @hideoharada
【成型肉などの話⑧】なお、飲食業などでの加工肉の表示例は、消費者庁のHPに記載があり、「ビーフステーキ」「やわらかビーフ」などを使用すると1枚の生肉を焼いた料理と誤解され「景品表示法の「優良誤認」に該当し問題」とされてます。「成型肉使用(ビーフ焼き」などとするべきとのことです。
原田 英男 @hideoharada
【成型肉などの話⑨】一連の事案で調理者が、自分が調理している食材が「成型肉など加工肉」であることに気が付かない、というのは信じ難い話ですが、仮にその認識がない場合、加熱不足による食中毒や情報提供不足によるアレルギー発生のリスクが高まることは、看過できない問題かと思います。
原田 英男 @hideoharada
【成型肉などの話⑩】今回の一連の事案を受けて消費者庁が11/6公表した業界への要請文にも「成型肉」の景品表示法違反事例が載ってます。→http://t.co/nNHm7kycF5 以上で連ツイを終了します。ありがとうございました。

コメント

夢乃 @iamdreamers 2013年11月7日
こういうの、報道するときにも言って欲しい・・・『「サイコロステーキ」ではなく「牛脂注入肉サイコロステーキ」でした』と言われても、最初は何が悪いのか判らなかった(後で自分で調べた)。『牛脂注入肉を使っていたのに「成型肉」と表示してなかった』と言われれば判る(判った気になる)んだけど。
ぱしゅ @h15sr 2013年11月8日
立場的に「一連の事案で調理者が、自分が調理している食材が「成型肉など加工肉」であることに気が付かない、というのは信じ難い話ですが」というしかないのでしょうけど、ありえないですね。三笠で使われていた成形肉の箱に貼られていた成分表示をテレビで見ましたが、使われているのは脂の乳化目的なカゼインNaに恐らくはパパイン系接着酵素(これに乳蛋白と大豆蛋白が糊として付与されている)と醤油パウダー、それにローズマリー抽出物。
ぱしゅ @h15sr 2013年11月8日
後半二つの醤油パウダーとローズマリー抽出物は豪州産牛肉の畜肉臭を消すためと凍結された形で入ってくる原料肉を加工処理して再度凍結、利用時に再解凍の過程で生じる酸化および酸化臭対策としか思えず。どう考えても成形肉を何社かから取り寄せてコンペをした末に選んだとしか考えられない。
ぱしゅ @h15sr 2013年11月8日
アレルギーのリスクを明記しなかった点も大きいのですが、加工肉、成形肉を生焼けで提供することは過去何度か重篤な問題が生じており、その都度中心温度「75℃で1分間以上の加熱」などおいしく食べるよりも安全性第一の方針が出されて来たので半端もんが飲食店に関わるのは他の真面目な同業者の首を絞めるので止めて頂きたいものですが
ぱしゅ @h15sr 2013年11月8日
ありえないですね、と書いてはみたものの、今の成形肉のレベルが全部上がっている可能性も否めず。原料肉は安いんでしょうけど配合されている物は決して安い物ではないから、それなりのランクの成形肉だとは思うんです。コンペも開かず一発でこれを選んだんだとしたら成形肉全部がよくなっているのか、それとも神憑り的な偶然なのか。まあ、何にしてもおいしい成形肉だったんでしょうね。ただ中心温度75℃1分間したらどんなにいい成形肉でもまずくなるとは思うんですが、なに巧い焼き方があるのかないのか。
夏コミ(日)西C-52b 壱岐津礼@お茶菓子!!魁 @ochagashidouzo 2013年11月8日
ニュースでは景表法のこと全然説明してくれなくて、最初、何がどう悪いのかさっぱり分からなかった。ところでお肉はしっかり火を通すのが元々好きだけど、中心温度75℃1分でそんなに味落ちる?ハンバーグは当然それだけ焼いてるはずだけど美味しいよ?
ぱしゅ @h15sr 2013年11月8日
ハンバーグレストランチェーンでのO-157食中毒事故後に出された基準にだされた基準を実際に調理して検証してみたことはあるんですが。 到達75℃では美味しいし、十分安心だと思うんですけど鉄板で焼く形で中心温度75℃1分間以上、ってのは外側がバサバサになるんで、BBQロースターとかオーブンとかそういうものを使わないと美味しくなるかどうか。あるいは内部から肉汁が出るようにゼラチンなどを入れておくか。
ナイアル @nyal013 2013年11月8日
なるほど、景表法…… コメントも含めて大変ためになりました。
夏コミ(日)西C-52b 壱岐津礼@お茶菓子!!魁 @ochagashidouzo 2013年11月8日
h15sr 蓋して蒸し焼きっぽくしたら外側のバサバサ防げませんか?鉄板で焼いてるところを見せる売り方だと「蓋して」って無理かなぁ?
ぼんじゅ〜る・Fカップ @France_syoin 2013年11月8日
偽装肉で問題となったレストランのシェフに、成型肉と一般肉を見せてどちらがどちらかを質問するってのをやって見たいなwわからなきゃ肉を扱うにしては三流だし、わかったら間違いではなく故意にやってたって事になるww
ぱしゅ @h15sr 2013年11月9日
成分表示を見て「こういう感じなのかな」という想像は出来るんですが、アレルギー問題で大騒ぎになっている大豆や乳蛋白が入っていた件。並列して「酵素」の文字がある以上、つまり豪州のロース肉に乳化脂肪をインジェクションした、というのではなく乳化脂肪を打ち込んだブロック肉を結着酵素を混ぜて、最後に背脂がついた肉を下に敷いてリティナ成型したのでは、としか思えなくなり、それが見破られないレベルであることが何よりもガクブルなんですけど。
ぱしゅ @h15sr 2013年11月9日
もし、実際にそういうやり方をしてるんだとしたら(わたしならバターフレーバーも添加しそうですが、それはさておき)そこそこ以上なお肉よりも柔らかいし肉汁がじゅわーっと出て来るステーキにはなるかと思います。何より味とフレーバーを僅かでしょうけど上乗せしてる分、美味しいはずなんです。
ぱしゅ @h15sr 2013年11月9日
東京には昔、美味しい肉を安く食べさせると言うステーキ屋さんがあったそうで、そちらは安い肉をガーゼで包み、そのガーゼを毎日取りかえることで熟成、今でこそ話題になっている乾燥熟成肉、ドライエージングビーフを提供していたということなんですけど。料理人が安い肉を高い価値で出すならば、そういう処方を採った方が良いとは思うんですけどねえ。
siriカエル:脱原発に一票 @cibo17 2013年11月10日
赤身の肉が好きなんだけど、それも何かあるんだろうか…。
夏コミ(日)西C-52b 壱岐津礼@お茶菓子!!魁 @ochagashidouzo 2013年11月10日
アレルギー成分表示は必要ですよね。提供時の加熱非加熱は問わず。
ジョンお姉さん @jpn1_rok0 2013年11月10日
牛丼もハンバーガーも昔に比べてバカみたいに安くなり、他の外食産業もそういう流れに飲まれて単価を上げられないにも関わらず、消費者はろくに解りもしないくせに高級品を求める。ある意味、整形肉だのブラックタイガーだのは、それに対する業界からの回答ではないかと思うところもあり、事実、それらを有り難がって食べていた消費者としても正当な商品に正当な価格を支払う覚悟をした上で批判するべきところもあると思うの。
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