エゾシカ肉の加熱調理における温度管理に関する考察まとめ

エゾシカ肉の加熱調理において「加熱のし過ぎが肉の固さと血の臭みの原因になる」という仮説に基づいて、加熱温度と調理方法を試行錯誤してきた過程をまとめました。
15
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

今日の夕食はエゾシカ肉のカレー。下茹でを「出汁で低温(目標は65℃で30分)」でやると美味しいと聞いたので試してみたところ、血の臭いも無く、とても美味しく出来ました。ちなみに保温方法はストーブの上に鍋を放置。元ネタははこちら。感謝!!http://t.co/AzDFMs9d

2013-01-20 20:04:43
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

鹿肉の下茹で温度について、元ネタを確認しようとググってる時に見かけた「鹿肉の真空低温調理法」が気になってます。農文協の本『うまいぞ!シカ肉』http://t.co/w0oiZ9RFでも取り上げられているみたいですし、これで鹿肉の臭みが防げるのなら、一度で試してみたいです。

2013-01-20 20:41:50
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

調理3日目の鹿肉カレーは、筋がトロトロになって大変美味しくなっていました。ところで、低温で下茹でした鹿肉は、その後普通に煮込んでも臭みが出ませんでした。という事は、加熱時の最高到達温度が問題ではなく、急激な温度上昇が臭みの原因ということなのでしょうか? 

2013-01-23 10:22:02
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

今まで私は下茹での時、肉汁が逃げ過ぎるのが嫌で、沸騰した湯に鹿肉を投入して一気に加熱していましたが、それで肉の中の血が封じ込められて臭みの原因になっていたような気がします。単に水から茹で始めてゆっくり加熱すれば、良い具合に血が抜けてくれるというだけの話なのかも。

2013-01-23 10:23:03
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

昨日の夕食はエゾシカ肉のロースト。ローストといっても、シカ肉をポリ袋に入れて炊飯器の中でお湯に漬け、保温機能を使って低温で加熱する「真空低温調理法」に再挑戦しました。

2013-08-21 12:22:10
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

うちのIH炊飯器は保温にしててもお湯の温度が80度位まで上がってしまうため、前回試した時は加熱し過ぎて巨大焼き肉になってしまいました。その反省から今回は、30分ごとにキッチン温度計で肉の中心温度を計って温度管理に気をつけました。

2013-08-21 12:22:56
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

温度管理の目標は、食肉の加熱殺菌基準である「63度で30分」をクリアし、なおかつ、肉の加水分解が始まる「68度」を超えないことです。

2013-08-21 12:23:06
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

今回は冷凍したままのモモ肉約800gを塩コショウで下味を付けてからポリエチレンの袋に入れて、炊飯器に入れた後、沸騰したお湯を肉全体が浸かるまで注ぎ、保温モードにして放置しました。なお、炊飯器の内釜の底にはシリコンの鍋敷きをひいて、内釜にポリ袋が直接触れて融けないようにしました。

2013-08-21 12:23:18
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

30分ごとに袋ごと取り出して、キッチン温度計を突き刺して肉の中心温度を計り、肉の中心温度が65度になった時点で加熱を終えるつもりだったのですが、2時間経った時点で計ったら、なんと68度台に!あわてて袋ごと氷水に漬けて緊急冷却しました。

2013-08-21 12:23:38
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

もうちょっと低い温度で止めたかったのですが、火の入り過ぎはぎりぎりのところで防げたという感じです。肝心の味の方は、とても柔らかく美味しく仕上がり、家族にも大好評でした。焼き肉のタレ、味ポン、にんにく醤油でいただきました。付け合わせのズッキーニのピクルスがまた良く合うんです!

2013-08-21 12:26:08
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

捕獲現場ではすぐ内臓摘出したものの、全く血抜きをしていない肉でしたが血の臭みは全く感じません。やはりシカ肉は血液自体が臭うのではなく、ある温度以上に加熱した時に肉の中の血液が臭みに変わるのではないかと、これまで漠然と考えていた点に確信が持てました。

2013-08-21 12:26:36
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

加熱しすぎると臭みが出るという特性はレバーについてはよく知られています。シカ肉とレバーには血液を多く含むという共通点がありますので、加熱の影響も似ているのかもしれません。これからシカ肉の美味しい調理法を考える際には、レバーの調理法を大いに参考に出来そうです。

2013-08-21 12:27:10
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

今回のポリ袋を使った真空低温調理法はひとまず成功と言って良いでしょう。それにしても、温度管理が少し面倒なのが難点です。これからもっと楽に出来る方法を考えてみたいと思います。そのうちに、肉の低温調理法として有名なコンフィという技法にも挑戦してみたいです。

2013-08-21 12:29:04
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

温度管理の方法が極めてシンプル!私もシャトルシェフが欲しくなりました。→「お肉をジューシーに仕上げるには、肉温度を65度にキープすることが重要。保温調理は調理法が極めて簡単。重量の2倍量の沸騰水に入れるだけ!!」http://t.co/0B6idcaC27

2013-08-21 14:22:23
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

保温調理でしっとり仕上がる!和風ローストビーフの作り方 @nanapi http://t.co/agvR9qc3Qs

2013-08-21 15:08:49
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

昨日の夕食は鹿肉でビーフ(?)シチューを作りました。「加熱のし過ぎが臭みの原因」という仮説に基づき、先に野菜が柔らかくなるまで煮込んだら火を止めて、フライパンで表面だけ軽く炒めた鹿の角切り肉を投入。しばらく放置した後、ルーを溶かし入れ、とろみが出るまでごく弱火で加熱。

2013-09-10 12:51:50
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

とにかく鹿肉を入れた後は温度が上がり過ぎないように気を付けました。時々温度計で鍋内の温度を測りながら作りましたが、肉を入れてからの最高温度は80度くらいだったでしょうか。シチューの出来上がりは、スジの部分はまだ固かったものの、赤身肉は固くもならず、気になる臭みも出ませんでした。

2013-09-10 12:56:09
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

加熱のし過ぎを防げば、煮込み料理でも鹿肉の臭みは防げるという手応えを得ました。これまでは鹿肉で煮込み料理を作る時の下ごしらえとして、圧力鍋を使って煮込んだりしていましたが、鹿の腿肉等では固く縮んでしまったり臭みが出たりと、うまくいきませんでした。全くの逆効果だったようです。

2013-09-10 13:03:07
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

残る課題はすじ肉が柔らかくなるまでどうやって煮込むかという点ですが、70度前後の温度を長時間維持できれば、すじ肉がトロトロになるまで煮込むことが出来るかと思います。う~ん、やっぱりシャトルシェフ買おうかな。

2013-09-10 13:07:33
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

@majinnosu 本当はディアシチューで良いと思うのですが、市販のビーフシチューのルーを使ったので、いわゆる「茶色いシチュー」をどう呼んだらいいか書き方に困りました。先ほど「ブラウンシチュー」という呼び名を知りましたので、今後は「エゾシカ肉のブラウンシチュー」と書きますね。

2013-09-10 13:15:28
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

昨日作った鹿シチュー、良く思い返してみると、臭みは無かったものの、赤身肉の部分は少し固くなっていたように思います。やはり80度まで温度を上げてしまった点は失敗だったかも。今後は目標温度を63~65度にして、長時間煮込める方法を考えてみたいと思います。

2013-09-10 13:54:47
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

そうそう、鹿肉の表面をフライパンで炒めていた時、大量の水とアクが出たのですが、その水とアクを捨ててから鹿肉を鍋に投入したところ、鍋の中では全くアクが出ませんでした。これなら、先に野菜だけでルーのとろみが出るまで煮込んで、後から肉を入れるという手も有りかと思いました。

2013-09-10 14:14:27
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

本日の夕食はシカ肉とカボチャのシチュー。シャトルシェフ2回目の実戦投入。野菜は沸騰後保温調理で1時間保温。中身をシカ肉と入れ替えて、65度まで加熱してから1時間保温調理。両方合わせてからルー投入。加熱し過ぎに気をつけて、とろ火で仕上げ。肉柔らかでスジとろとろ、臭み無し。美味しい!

2013-10-27 20:13:39
桔梗屋@Deer Culler @r_kikyoya

血抜きは全くしていない肉だったが、あのレバーのような臭みは全く出なかった。むしろ噛むとしみ出る血の味が美味い!やはり加熱し過ぎが臭みの原因という考えは間違っていなかった。それにしても凄いぞシャトルシェフ!今まで温度管理で悩んでいたのは何だったのか?もっと早く買っておけば良かった。

2013-10-27 20:17:22
Sonya @yukasonya

年末、家族に熊と鹿でご飯を作ってあげたいんだけど、何かいいのないかなぁ〜。今のところ経験とクックパッドから、シチュー、ロースト、熊鹿のラグーらへんを検討中…。猟師のみなさま、何かオススメがあれば教えてください。ちなみに家族は東京都23区住みで、全く獣肉と触れたことがありません。笑

2013-12-08 06:56:23
残りを読む(3)

コメント

コメントがまだありません。感想を最初に伝えてみませんか?