2013年12月9日

【その2】発酵万歳!y_tambeさんによる発酵食品のひみつ「ワインとチーズ」編

またまたy_tambeさんによる発酵についてのレクチャーです。 チーズについてはまだまだ続きそう。 旨そう・・・。 続きを読む
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Y Tambe @y_tambe

散漫になるかもしれないが、発酵の話をまた少ししてみるか。

2013-12-09 17:14:51
Y Tambe @y_tambe

歴史とのつながりで言うと、醸造のメカニズムを「科学的に」解明したのは西洋なので、こないだのパンやビール、あるいはワインやチーズなど、西洋の発酵食品については、割とそうした話につなげやすかったりする。

2013-12-09 17:16:53

ワインについて。ワインってうまいよね。

Y Tambe @y_tambe

ワインについて、発酵に関して中心になるのは、酵母によるアルコール発酵の部分。これはブドウに含まれている糖をエサにして、それを利用した酵母の「排泄物」がアルコールになる、というもの。ただし、この他に乳酸菌を利用した酸味の調整がある。「マロラクティック発酵」というのがそれ。

2013-12-09 17:19:17
Y Tambe @y_tambe

元々、果物の「酸味」の主体になっているのは、クエン酸とかリンゴ酸、酢酸などの有機酸が多い。ブドウではリンゴ酸が割と多く、その他(ほかの果物ではあまり見られないけど)酒石酸なんかが多い。

2013-12-09 17:21:20
Y Tambe @y_tambe

リンゴ酸とかは、食品用の酸味料として使われてるけど、水に溶かして味を見ると実際、ちょっと青リンゴを思わせるような、シャープな酸味と、ちょっと口の中が「しゅん」としぼむような感覚(収斂味)がある。そういう、割と「鋭い/きつい酸味」になる。

2013-12-09 17:23:18
Y Tambe @y_tambe

ワインの酸味成分として、リンゴ酸は重要なのだけど、あまり多すぎると、酸がきつすぎてしまう。そういうときの対処法として、乳酸菌を後から加えて発酵させる、という方法がある。そうするとリンゴ酸を元にして、乳酸が作られる。乳酸も酸なんだけど、リンゴ酸より味にまろやかさがある。

2013-12-09 17:25:21
Y Tambe @y_tambe

あとワインの製造で、別の微生物が関与するものと言えば「貴腐ワイン」がある。http://t.co/fJsb5t9z9a ブドウの実に特殊なカビ(ボトリティス・シネレア)がつくことで、実の中の水分が飛んで糖度が上がり、物凄く甘いワイン(貴腐ワイン)ができる。デザートワインとされる。

2013-12-09 17:31:53

次はチーズ。チーズ喰いたい。

Y Tambe @y_tambe

一般的なチーズで良く用いられる手順では、まず乳酸菌を作用させた後「レンネット」と呼ばれる、離乳前の子ウシの胃とかにある凝乳酵素を作用させて、乳タンパク質を固める。乳酸だけでもある程度は固まるけど、レンネットの効き目が絶大。この酵素は酸性でよく働くので乳酸菌による前処理が促進する。

2013-12-09 17:39:46
Y Tambe @y_tambe

その後、いろんな処理の仕方があるけど、白カビチーズや青カビチーズなどではカビを、ウォッシュチーズではリネンス菌(Brevibacterium linens)という細菌(バクテリア)を作用させて、「熟成」させる。

2013-12-09 17:41:24
Y Tambe @y_tambe

白カビチーズだとカマンベールなんかが有名どころで、良く知られてると思う。固めたチーズの表面に白カビを生やして熟成させる。するとカビがチーズを「消化吸収」しようとして、タンパク質その他を分解する。タンパク質が分解されて旨味が生じたり、また内部が溶けてクリーム状になったりする。

2013-12-09 17:44:24
Y Tambe @y_tambe

青カビチーズ、これはゴルゴンゾーラとかロックフォールとかが有名で、こちらはまた別の種類のカビを、チーズの内部に生やす。独特の刺激的な風味が出るのが特徴。

2013-12-09 17:45:28
Y Tambe @y_tambe

ウォッシュチーズは、チーズの表面を塩水とかワインとかで洗いながら熟成させるのだけど、表面にリネンス菌という細菌が増殖する。元々は土壌中の「放線菌」と呼ばれるグループの菌の一種。強烈な臭いがあって、癖があるのが特徴。この臭いの元は、乳脂肪やタンパク質が分解されて生じる「脂肪酸」が主

2013-12-09 17:47:56
Y Tambe @y_tambe

白カビや青カビチーズも、独特の「臭い」が特徴だけど、この臭いもこうした「脂肪酸のなかま」によるものが主だと言われてる。実際、熟成させないタイプと比べると数十倍くらいに増える。

2013-12-09 17:50:21
Y Tambe @y_tambe

「脂肪酸」といってもピンと来ないかもしれない。実は一口に脂肪酸と言ってもさまざまで、小さいものではギ酸とか酢酸とか、大きいものではリノール酸とかオレイン酸とか、そういうのが脂肪酸。で、中くらいの大きさのもの(短鎖脂肪酸)には悪臭物質が多い。

2013-12-09 17:52:53

続く。

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