【その2】発酵万歳！y_tambeさんによる発酵食品のひみつ「ワインとチーズ」編

Y Tambe @y_tambe

散漫になるかもしれないが、発酵の話をまた少ししてみるか。

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歴史とのつながりで言うと、醸造のメカニズムを「科学的に」解明したのは西洋なので、こないだのパンやビール、あるいはワインやチーズなど、西洋の発酵食品については、割とそうした話につなげやすかったりする。

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ワインについて、発酵に関して中心になるのは、酵母によるアルコール発酵の部分。これはブドウに含まれている糖をエサにして、それを利用した酵母の「排泄物」がアルコールになる、というもの。ただし、この他に乳酸菌を利用した酸味の調整がある。「マロラクティック発酵」というのがそれ。

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元々、果物の「酸味」の主体になっているのは、クエン酸とかリンゴ酸、酢酸などの有機酸が多い。ブドウではリンゴ酸が割と多く、その他（ほかの果物ではあまり見られないけど）酒石酸なんかが多い。

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リンゴ酸とかは、食品用の酸味料として使われてるけど、水に溶かして味を見ると実際、ちょっと青リンゴを思わせるような、シャープな酸味と、ちょっと口の中が「しゅん」としぼむような感覚（収斂味）がある。そういう、割と「鋭い／きつい酸味」になる。

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ワインの酸味成分として、リンゴ酸は重要なのだけど、あまり多すぎると、酸がきつすぎてしまう。そういうときの対処法として、乳酸菌を後から加えて発酵させる、という方法がある。そうするとリンゴ酸を元にして、乳酸が作られる。乳酸も酸なんだけど、リンゴ酸より味にまろやかさがある。

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あとワインの製造で、別の微生物が関与するものと言えば「貴腐ワイン」がある。http://t.co/fJsb5t9z9a　ブドウの実に特殊なカビ（ボトリティス・シネレア）がつくことで、実の中の水分が飛んで糖度が上がり、物凄く甘いワイン（貴腐ワイン）ができる。デザートワインとされる。

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一般的なチーズで良く用いられる手順では、まず乳酸菌を作用させた後「レンネット」と呼ばれる、離乳前の子ウシの胃とかにある凝乳酵素を作用させて、乳タンパク質を固める。乳酸だけでもある程度は固まるけど、レンネットの効き目が絶大。この酵素は酸性でよく働くので乳酸菌による前処理が促進する。

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その後、いろんな処理の仕方があるけど、白カビチーズや青カビチーズなどではカビを、ウォッシュチーズではリネンス菌(Brevibacterium linens)という細菌（バクテリア）を作用させて、「熟成」させる。

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白カビチーズだとカマンベールなんかが有名どころで、良く知られてると思う。固めたチーズの表面に白カビを生やして熟成させる。するとカビがチーズを「消化吸収」しようとして、タンパク質その他を分解する。タンパク質が分解されて旨味が生じたり、また内部が溶けてクリーム状になったりする。

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青カビチーズ、これはゴルゴンゾーラとかロックフォールとかが有名で、こちらはまた別の種類のカビを、チーズの内部に生やす。独特の刺激的な風味が出るのが特徴。

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ウォッシュチーズは、チーズの表面を塩水とかワインとかで洗いながら熟成させるのだけど、表面にリネンス菌という細菌が増殖する。元々は土壌中の「放線菌」と呼ばれるグループの菌の一種。強烈な臭いがあって、癖があるのが特徴。この臭いの元は、乳脂肪やタンパク質が分解されて生じる「脂肪酸」が主

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白カビや青カビチーズも、独特の「臭い」が特徴だけど、この臭いもこうした「脂肪酸のなかま」によるものが主だと言われてる。実際、熟成させないタイプと比べると数十倍くらいに増える。

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「脂肪酸」といってもピンと来ないかもしれない。実は一口に脂肪酸と言ってもさまざまで、小さいものではギ酸とか酢酸とか、大きいものではリノール酸とかオレイン酸とか、そういうのが脂肪酸。で、中くらいの大きさのもの（短鎖脂肪酸）には悪臭物質が多い。

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（忘年会で離脱）