自家製パンチェッタ

(追記)硝酸塩と"亜"硝酸塩を利用するとボツリヌス菌を殺してくれるそうです。ただ、硝酸塩と"亜"硝酸塩自体も毒を持っており入手は容易ではありません。コーシャーソルト、岩塩等には元々天然に含まれてるとの話がありますが事実かどうかは現在の所判断出来ておりません。

なお、食材を長期間火を通さずに扱って作る食品なので当然の事ながら衛生関係上の知識と注意を要します。
もしダメそうに思ったら躊躇せず捨てましょう。
＊食中毒や健康への害が発生してもこちらではカバー出来ませんので自己責任で作って下さい。

ボツリヌス菌と毒を持ったカビの発生が一番恐いです。

皆さんももやしもんで知識を齧られてるかもしれませんが、ボツリヌス菌は天然では土壌に生きていますが、それは嫌気性(空気というより酸素に弱い)という特性に起因しています。
工程の中で2～3週間吊るして熟成させる工程がありますが、くれぐれも風通しのある環境で行うようお願いします。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/boturinu.html

カビに関してですが、自分が手本とさせて頂いたサイトでは：
　白カビ：ペニシリンを作るいい娘、オシッコの臭い(アンモニア臭)がするよ。毛がボーボー(菌糸)生えてるのは悪い娘。
　青カビ緑カビ：あんまよくない。熟成してる場所の通気性と湿度に問題があるかも。
　黒かび：マジヤバイ。生えたら即捨てる。大体湿度がむっちゃ高くて、通気が無い環境でしか生えない。
って認識になってます。

作るのに適した気温は10C-15Cで、湿度は65%から80%だそうです。キチンと通気のあるジメジメしてない環境で作りましょう。
尚熟成の過程で、熟成環境の湿度が異常に低かったり、空気の流れが多すぎる環境では表面硬化が進み過ぎて内部の水分を逃せれなくなります。

外が固いのに揉んでみると中が柔らかい状態になった場合は、真空パックか出来るだけ空気を抜いてジップロックに入れて数日間冷蔵庫に置いて水分を全体に行き渡らせて下さい。

http://mattikaarts.com/blog/charcuterie/meat-curing-safety/

スーパーで売ってる豚バラ肉の1kg程のブロックを使います。

豚バラ肉に塩、粗挽き胡椒、摩り下ろしニンニク、タイム等のスパイスを満遍なく擦り付けていきます。塩は1kg辺り大匙2位で多分おｋです。

下にキッチンペーパーを敷き、ラップをかけて冷蔵庫で１週間寝かせます。
その間、肉汁が滲み出るのでキッチンペーパーを1,2日おき位のペースで変えていきます。

豚バラ肉を１週間冷蔵庫で寝かせたら端の方に穴を開けてダイソなんかで売ってるS字フックを通し、通気の良い、日の当たらない環境で２週間から３週間吊るします。

生スライスを年末に結構な頻度で食べましたが、これといって健康への害無く、腹を下すことも無く過ごせたので出来に問題は無かったと認識しています。

今年３作目のパンチェッタをパスタソースに使った写真が無かったので、今年２作目のパンチェッタで作ったトマトソースを以下に載せます。