2014年1月20日

【冷蔵冷凍】 ローカルな食文化の一般化には冷凍冷蔵技術と流通と情報の発達が寄与するところが大きい 【流通革命】

イルカ食の話から派生して。 日本のごく一部のローカルな食文化の多くは、冷凍冷蔵技術の発達によって鮮度を長く保つことが可能になり、流通の発達によって鮮度を保ったまま遠隔地への配送が可能になった。 さらに情報拡散技術(メディア)の発達によって、各地の地場でのみ消費されてきた食品が遍く日本各地で食べられるようになった。これが食の一般化。 だが、そうなったのは冷凍冷蔵技術が発達し、流通が整備されたほんの30年以内くらいの話。 「手に入りにくいほど稀少なもの」や「手に入っても加工が難しいもの」は普及しないままに各地に取り残された。 続きを読む
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イルカなんか食う必要が?

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''いくさん/@ikusampiyopiyo
今TLに乗っかって来たから読んだけど、アメリカ人が鯨油だけとって捨てていたクジラ漁には触れもせず、食としてのイルカに注目したまとめにドン引き。今どれだけの人がイルカ食べてるの?やっぱりこいつは焦点がズレてんだよ。

ある種の食文化は遍く共有されてるものじゃないのが当たり前

第一勧業シャイロック @azukiglg

「アメリカ人が鯨油だけ取って捨ててた話」は他の誰かがとっくに言ってる話で、「今どれだけの人がイルカを食べているの?」というのも的が外れた批判。なぜなら、「日本中で同じものが食べられるようになった」ということこそ、つい最近だからだ。 https://t.co/h7pz3rnp5d

2014-01-20 10:26:19
第一勧業シャイロック @azukiglg

「日本中の誰もが同じように同じものを食べられるようになった」のは、冷凍冷蔵技術と流通の整備が十分に進んでから、下手したらほんのここ30年前後の話。「地場の食文化」について、日本国内ですら互いに知らないってのは当たり前の話なんだよ。 https://t.co/h7pz3rnp5d

2014-01-20 10:27:36
第一勧業シャイロック @azukiglg

「自分が知らない日本文化」のことを「自分は知らないから知ったことか」と切り捨てていると、「自分にとっては当たり前の日本文化」について、同じ日本人から「うちの地元では聞いたことない。知ったことか」と切り捨てられるぞ。 https://t.co/h7pz3rnp5d

2014-01-20 10:28:29
第一勧業シャイロック @azukiglg

「冷凍冷蔵技術」の発達は、生鮮食品の鮮度をより長くよりよい状態に保つことを可能にし、流通の発達は「新鮮なものを新鮮なまま、生産地から食卓に届けられる」ということを可能にした。日本の食文化の「一般化」にとっては実はこれは非常に重要なこと。

2014-01-20 10:30:50
第一勧業シャイロック @azukiglg

元々日本は高温多湿、ぶっちゃければ「物が腐りやすい」「食糧が傷みやすい」という風土を持つ。だから、発酵食品が色々発達した。大陸性気候の国々では、湿度が低いことから風乾が特に発達した。干し肉の類とかね。

2014-01-20 10:32:00
第一勧業シャイロック @azukiglg

日本の場合は、湿度が高いこともあって風乾ではなく「湿度を持ったままでも腐敗しない方法」が保存食として様々に発達した。つまりはそのくらい、「得られた食糧を保存する方法を考えておかないとならないくらい」には物が傷みやすいのが当たり前だった。

2014-01-20 10:32:58
第一勧業シャイロック @azukiglg

だからこそ、鮮度の高いものを素材のままに、刺身に限らず肉に至るまで「生で食べられるほど鮮度が高い品質のもの」が珍重されたし、もてなしとして上級という概念が育ったのではないか、とは思ってる。傷んだ魚より、朝取れの魚のほうが喜ばれる。

2014-01-20 10:34:20
第一勧業シャイロック @azukiglg

だが、そんな「新鮮なもの」がいただけるのは、それこそかつては「生産地のみの贅沢」だった。魚なんかその典型で、今だって「漁港の場内で食べる飯こそが最高!」みたいな共通意識があるくらいで、魚食・魚介食は特に「どんなに美味しくても美味しいまま遠くに運べなかった」んだよ。

2014-01-20 10:36:07
第一勧業シャイロック @azukiglg

それが可能になったのは、繰り返すけど冷凍・冷蔵技術の進化と流通の整備によるところが非常に大きい。加えるなら情報の伝播速度が上がったこともあるかもね。テレビなどで全国的に知れ渡ることで、「カニと言えば北海道」「フグといえば下関」みたいなご当地ブランド化も進んだ。

2014-01-20 10:37:17
第一勧業シャイロック @azukiglg

かつて「旅」の醍醐味は、そのご当地まで行かなければ味わえないものを食べることだったのが、今ではへたすると「ご当地では食べられない。皆、売れてしまうから」になってさえいる。これは冷凍冷蔵技術の発達と流通の発達によって、「食文化」が遍く広まり共有が可能になったってことの証左。

2014-01-20 10:38:29
第一勧業シャイロック @azukiglg

山梨では煮貝がご馳走でしたしね QT @sakiryon: @azukiglg だから中国山地では鮫が御馳走だったわけですし。

2014-01-20 10:38:46
第一勧業シャイロック @azukiglg

その中にあって、「一部地域でしか食されていないから自分は知らない食べ物」ってのはまだある。発見されてないB級グルメの類だってそうだけど、こと食材が手に入りにくい、或いは「手に入っても加工が大変」なものは、知られない、知られても広まらない、だから知らない人がいるのは当たり前。

2014-01-20 10:40:11
第一勧業シャイロック @azukiglg

モラトリアムを経て知る人が減った鯨食はそれでも、戦後の大捕鯨時代のおかげもあって日本全国遍く「鯨食」という食があることは知られてる。イルカの場合、そのほとんどが地元で取って地元で消費するようなものだった。鯨に比べて食としての知名度が低いのもそういう理由だとは思う。

2014-01-20 10:41:30
第一勧業シャイロック @azukiglg

だけど僕らは食ってたんだよ。食ってきたんだよ。

2014-01-20 10:41:49

コメント

arabiannightbreed @a_nightbreed 2014年1月20日
イワシなんかは保存できない時代の用途って、魚肥がメインでしたよね。
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うさぎパイ @azukiglg 2014年1月20日
食用の場合でも、焼き魚、オイルサーディンとかですね。加熱するか畑に埋めるしかなかった。
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MaliS @MaliSNacht 2014年1月20日
しかし、静岡県って、交通の要衝なはずなのにB級グルメ多すぎじゃなイカ?おでんとかはんぺんとか、なぜ今になって、という気も…。
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銀 子 @ginco_silver 2014年1月20日
冷凍技術の最たるもので身近なのはマグロでしょうかね。トロの部分なんかはすぐ腐敗しちまうんで「猫またぎ」と言われてたくらいで下魚だった。エレクトロニクス様様
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straysheep@SOLORIDER @sheepfactry 2014年1月20日
アンコウとか、北茨城の大津漁港とかが有名なんだけど美味いのが漁れるのって冬な上に南限が大洗辺りまで、深海魚だからか傷みも早いし、子供の頃は笠間市辺りに住んでると一般家庭じゃ高くて食える魚じゃ無かった。そもそも、魚屋に入って来なかった(´・ω・`)
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よーぐる @Seto_yasu1987 2014年1月20日
大事な話ですねえ。日本の文化って日本全体でフォーマットされたもんじゃありませんよね。
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セラガリ更新の度に痩せない樋口くん @higuchi_kazmoto 2014年1月20日
民宿に近いような歴史の長い宿では山の中でも山の幸ではなく、刺身などの海の幸が出ることがある、これは山の中で海の物を食べるのが最高級の贅沢でおもてなしだったから。ところが現代では山の物が食べたい観光客からしたら期待はずれになり、この問題はかなり根が深い
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文里💉💉💉💉 @wenly_m 2014年1月20日
higuchi_kazmoto これは、山の温泉宿の料理の写真を見た時にいつも思ってたこと。その雰囲気でそこの地のものをって感じなのになぜ海の魚の刺身なのかと。
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neologcutter @neologcuter 2014年1月20日
冷食があるからこそ、温度(在庫)管理が簡単にできる…が、メニューが画一的になりやすい(ファーストフードばかりになる)という欠点はあるよな。
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あーる・ヤマモト @aaru_yamamoto 2014年1月20日
伝統的な保存食も、多くは旬の食材を長い期間食べられるようにするためだしね。
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A.C.✨NCC1710hh2 @AerospaceCadet 2014年1月20日
鯖街道と京都の鯖寿司や長野の塩いかみたいに保存の関係で形成された食文化ってのはつい最近までガッチリ地方に根付いてましたよね。オレがガキの頃までサンマといえばさえらだったしね。
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はるを待ちかねた人でなし @hallow_haruwo 2014年1月20日
一部の調味料、例えば砂糖なんかが全国的に一般庶民でも料理にばかすか使えるようになったのって明治以降だよね多分。だとすると甘みが強い甘じょっぱい系の味付けの田舎料理とかだと生食ほどではないにせよ伝統料理と言ってるような場合でも意外と馴染みのある今の味付け自体の歴史はそんな長くないパターンも結構あるのかな?
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eternalwind @juns76 2014年1月21日
hallow_haruwo いやいや、みりんや水飴や甘酒などの糖化酵素を使うのが和食の味付けで、砂糖は それらより安くなった後の、代用にすぎないでしょう。それこそ昭和の後半までは水飴とか使ってたはずですし、いまでもただしい和食ではみりんと水飴が主な甘みのはずです。
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よーぐる @Seto_yasu1987 2014年1月21日
九州で甘味の強いものが文化として根付いてるのは、シュガーロードの恩恵だったりするってこともあるでしょうし、そういう面でも土地々々の話なんだろうなと思います。
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はるを待ちかねた人でなし @hallow_haruwo 2014年1月21日
さすがに甘み自体がなかったとは思っていませんが、砂糖に置き換わったor加わったこととかで伝統的とされる各地域での「家庭の味」も本当の昔とは変わったのかなぁと。あと、保存技術の影響で言えば保存食系の変化も減塩化だけでなく色々あるんでしょうね。個人的には白菜の浅漬けは好きだけど昔ながらの少し酸っぱくなった古漬けにおろし生姜載せてってのは苦手だったり。伝統を売りにする専門店だと昔ながらのものも維持しつつ新しいのもだと思いますが、「変わらない家庭の味」は良し悪しでなく結構変わってるんだろうなぁと。
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りゅとさん⋈しばらく浮上しません @lute_the_fool 2014年1月21日
「ふぐの可食部だけのパックとかやればいいのに」って話がちょっと前にあったけど、山口では普通にそういったものが売られているんだよね。流通してないだけなのか見たことないからなのかはわかんないけど、既にあるものに対して「やってよ!」って言われても、その、困る。
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武田具朗 @grobda 2014年1月21日
旅行した先で何が楽しいって地元スーパーの売り場眺めること。山口のふぐのパックも見たことあるし、北海道じゃ毛ガニ2杯特売300円とか、山形は剥いて洗った里芋があるとか、愛媛じゃ名前も知らない多品種のみかんが売り場占拠してたり。 地元の人が普通に食ってるものが並んでるのが興味深い。
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ぼんじゅ〜る・ぼんそわ〜る @France_syoin 2014年1月21日
名物に旨い物なし が身にしみることも無くなったよなw
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TomOne@PARALLEL ACT @tomone_pact 2014年1月21日
日本で鯨食は沿岸漁業しかできなかったのがあるかも。北欧でも沿岸漁業なので鯨食う。 米国の場合冷凍発達前の遠洋漁業なので、肉が腐るから油だけ取って捨てたのか?
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うさぎパイ @azukiglg 2014年1月21日
アメリカに限らないけど、鯨油だけ取って捨ててたのは「肉を食べる習慣がなかった」「鯨は【泳ぐ天然油槽船】だった」からではないかと。CWニコルの著書に出てくる米捕鯨船の描写では、「船上に据え付けた窯で取った鯨をすぐに煮て油を取り、肉は海中投棄してた」とあった。価値があったのは燃料・潤滑油として活用できる鯨油のほうであったから、と言える。
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文里💉💉💉💉 @wenly_m 2014年1月23日
azukiglg まあ、日本でも自由に食べられた時期は、まずいお肉という認識だったらしいですからね。牛肉の代用品扱いだったとか。<鯨肉
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うさぎパイ @azukiglg 2014年1月23日
. wenly_m 口酸っぱく言うが、それは「冷蔵冷凍手段」(遠洋から持ち帰るための)が未発達だったから。沿岸捕鯨のものとは別。沿岸捕鯨+水揚げ港のはまた別。加えて全国的には調理法が普及してなかったことも悲劇の原因。牛肉や豚肉と同じ調理法をしたらうまくないに決まってるヽ(`Д´)ノ
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文里💉💉💉💉 @wenly_m 2014年1月23日
azukiglg まさに。そして、その冷凍冷蔵技術を用いての調理法で食の世界を劇的に変えたのが日本人であるからして、今はものすごく美味しくなっているのでしょうね。
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もするさ§( •̀ᴗ•́) @mosurusa_0806 2014年1月25日
コンビニだって、20年前はどのチェーンも今のヤマザキストアレベルの物しか並んでなかった。多分それと同じ事。子供の頃、「お寿司と言えばちらし寿司」だったアラフォーは俺だけとは言わせない。
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もするさ§( •̀ᴗ•́) @mosurusa_0806 2014年1月25日
「昔ながらのよろず屋に毛の生えたような代物」だったコンビニがその状態を脱して今のような進化を遂げた理由の一つが冷凍機の進化。「凍らせて解答した後」までをも見越した冷凍プロセスが管理できるようになったのはつい最近。
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