柾式炊飯教室@三郷Ⅱ 炊き込みご飯編

新井薬師前で『柾』を営む、真崎さん直伝の柾式炊飯教室。 今回は、第二回「炊き込みご飯編」を披露してくださいました。 情報をツイートしてくださった皆さまにも感謝します。
ライフハック
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Yukko @yukko_yama
さて、今日は楽しみにしていた柾式ごはん〜炊き込みご飯の巻〜です! あ、味噌を忘れないようにせねば!
真崎 庸 @doroyoimasaki
本日は柾式炊飯教室@三郷Ⅱ。炊き込みご飯やります。
真崎 庸 @doroyoimasaki
本日の炊き込みご飯は、1菊芋(昆布出汁と塩)2鯛かぶと(昆布出汁と醤油)3かきと牛蒡(昆布かつお出汁と醤油)の3パターンをやります。菊芋は本日初挑戦、ぶっつけ本番です。
真崎 庸 @doroyoimasaki
炊飯教室で菊芋の炊き込みご飯。ぶっつけ本番でやったら、たまらぬ美味。明日からお店で採用! http://t.co/D8BCjIgDMt
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Yukko @yukko_yama
ぷりっぷりの牡蠣と美味しいゴボウの炊き込みご飯♡ http://t.co/HmjcPvGFpJ
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Yukko @yukko_yama
ふふふ…柾式ご飯のオニギリで作った味噌焼きオニギリ♡ http://t.co/U0b1WosBXn
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Yukko @yukko_yama
夜に、今日教えていただいた炊き込みご飯の作り方をツイートします。タグは #三郷柾式炊き込みご飯 で!今日の参加者で炊き込みご飯教室についてツイートされる方はタグを付けて下さると後でまとめやすいのでお願いします!
やすゑ @yasway5
@doroyoimasaki 本日はお疲れ様でした!参加したかったです。゚:;。+゚(ノω・、)゚+。::゚。 昆布だし汁と塩ですよね。菊芋はみたところ薄切り、味付けせずにそのまま鍋に投入でしょうか。実践してみます!
真崎 庸 @doroyoimasaki
@yasway5 炊き込む分は芯の部分のみを8mm角ぐらいの賽の目です。写真で見えているのは、厚く落とした皮を刻みキンピラにしたものです。炊き込みご飯にのせて食べると絶品です。
真崎 庸 @doroyoimasaki
@yukiko_matu  ゆきこさん、今日もありがとうございました。おかげでたいへんに勉強になったうえ、めったにできない新作まで出来上がってしまいました。感謝感激です。復習ツイートどうぞよろしくおねがいします。
Yukko @yukko_yama
1. まず、白いご飯。 ①お米は流水で良く研ぐ。とぎが甘いとぬか臭くなります。 ②お米は2時間以上浸水させる。冷蔵庫で保存すれば3~4日大丈夫。浸水させたお米があればごはんは11分で炊ける! #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
2.水加減 浸水後のお米1に対し、0.7~0.9倍の水加減。 *浸水前に2合だったとしても、浸水後は膨らんでいるので2合よりは多い。その浸水後の体積に対して0.7~0.9倍の水加減。火力や鍋によって最適な水加減は違う。試行錯誤すること。 #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
3.加熱 鍋にお米とお水を入れたら強火にかける。蓋はしない。沸騰するまでに3分程度が理想。 沸騰して泡が立ち、その泡が無くなったら蓋をする。蓋をしてチリチリという音が聞こえたら弱火にする。ここまで8分程度が理想。 弱火にしたら3分で消火。 #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
4.炊き上がり 消火したらすぐに混ぜましょう。お鍋の中に入れっぱなしだとベチャっとしたごはんになってしまいます。 しゃもじを入れると、さくっとした感じ。外は固く、中が柔らかいご飯です。炊飯器とは炊き上がりが違います!すぐに食べましょう。美味しいです♡ #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
5.炊けたら・・・ 炊き立てが一番美味しいです。けど、炊き立てを食べられない場合はお櫃に入れましょう。お櫃が無かったら、ボウルなどに移し、上にキッチンペーパーなどをかぶせてラップしておきます。水分を吸ってくれるのでベチャっとしません。 #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
6.炊き込みご飯 さて、炊き込みご飯の場合。 具がお野菜などの時は昆布だしとお塩、魚介の場合は昆布だしとお醤油、カキなどの味の強い具は昆布とかつおの混合だしとお醤油で味を付けます。 #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
7.お野菜などのあっさりしていて香りがあるものは、あっさり昆布だしとお塩で。栗など硬めのものを使いたいときは、あらかじめ下ゆでが必要です。 #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
8.鯛などの魚介類は、昆布だしとお醤油です。お醤油は、昆布だしに対して4%です。 だしの水加減は白いご飯と同じです。 (今回は0.8で作っていただきました。) #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
9.牡蠣のように味も香りも強い食材が具の場合は、だしも強めの昆布+かつおだしを使います。味はお醤油で、少し多めの、だしに対して6%です。 #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
10.塩で味付けするときの加減は、炊き上がりを予想して、(ごはん茶碗3杯分くらいにはこれくらいのお塩がかかっていれば美味しい)という感覚で塩を入れます。炊き上がりは、だいたい1合でごはん茶碗2杯分が目安です。 #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
11.炊き込みご飯も水加減(水の代わりに出汁をつかう)と火加減は白いご飯の時と変わりません。 ただ、具を入れるタイミングは食材によって違います。今回菊芋と鯛は最初から、鯛はフタするタイミングで取り除きほぐし、牡蠣は蓋をするタイミングで入れました。 #三郷柾式炊き込みご飯
Yukko @yukko_yama
12.下ごしらえ 具の下ごしらえも重要です。 お野菜は火の通りを考えてカット、又は下ゆでをします。 皮のついている魚は沸騰しているお鍋に2秒程度入れて霜降りにして臭みを取ります。その後、流水で良く洗います。 牡蠣は流水で良く洗い、水を切ってふり塩をします。 #三郷柾式炊き込みご飯
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コメント

真崎 庸 @doroyoimasaki 2014年1月22日
鯛を取り出すタイミングは、蛍火にする直前、あたりです。
真崎 庸 @doroyoimasaki 2014年1月22日
素材の力が弱い野菜を具にするときは、出汁や調味料、他の野菜、肉や魚の力を借りる必要があります。食材の声を聞きながら、どのような組み合わせにするかを感じ取ってください。
真崎 庸 @doroyoimasaki 2014年1月22日
たとえば養殖の鯛を使うとします。今日のやり方だと臭くて美味しくありません。牡蠣のごはんと同様に、強い出汁、強い調味料、臭い消しになる野菜、薬味、を使うことでおいしいご飯に仕上げることができます。
真崎 庸 @doroyoimasaki 2014年1月22日
雑味が多いものほど味付けは強く、きれいな味のものほど味付けは少なく。素材に味がないときは他の味でおぎなう。これが基本です。
眠いクミム @amearare1982031 2014年1月22日
doroyoimasaki ありがとうございます! 私はショウガが大好きなんで、ショウガと一緒に炊き込んでみようと思いますー!
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