大庭さんの胸肉

我が家に、まとまった量の鳥胸肉がやってきました。 「確か、大庭さんが色々なんかやっていたよな...」と思い出し、さかのぼって見ていたら旨そうだったので、まとめてみました。
料理
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オオバ=ニャン @obashuji
分厚いヒレ肉の焼きはかなり難度が高い。でもうまく焼けると本当にうまい。豚ヒレも鶏胸肉も同様によく嫌われるけど、それは調理人の腕が悪いだけなのだ
オオバ=ニャン @obashuji
逆にいうとそれだけ扱いの難しい食材なのだが。
オオバ=ニャン @obashuji
調味料刷り込み。見ての通りドリップ全くなし。冷凍解凍で結構違うのである。 http://t.co/OPDYxzIAq4
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オオバ=ニャン @obashuji
表面を焼いて裏面はそのような焼き方で火を通してルポゼして仕上げるという方法を普段はとっています。たしかにうまいです “@nadjaism: @obashuji こんにちは。肉を焼く場合、強火よりも、フライパンの底に火があたる程度の火加減で、肉の側面をみながら、じんわり焼く方法
オオバ=ニャン @obashuji
胸肉焼かないまま寝てしまったのでそれも焼いてる。どう考えても食べ過ぎになる
オオバ=ニャン @obashuji
この前よりさらにうまいなこれ。ルポゼ忘れて切っちゃったけど…
オオバ=ニャン @obashuji
この前より温度をちょっと下げたのである。
オオバ=ニャン @obashuji
ただこれ加熱十分なのか疑問がある。自己責任で食ってるけど。ミートサーモが来たら衛生基準も調べてこれでいいのか確認しながらやってみるつもりだけど
オオバ=ニャン @obashuji
とりあえずすごいうまい。
オオバ=ニャン @obashuji
柔らかくてむちゃくちゃうまかったけどもしかして食べちゃいけないものだったのかもしれないですこれ
オオバ=ニャン @obashuji
食べた感じではたぶん大丈夫だと思うけど…
オオバ=ニャン @obashuji
カンピロバクターの死滅させるのに要する加熱は「60℃、1分程度の加熱」か。
ブヒッ☆ @noricococoro
@obashuji こんにちは!大量調理の食中毒に対応する確認温度は、中心温度85度達温です。もしくは75度3分です!
オオバ=ニャン @obashuji
今日は胸肉解凍し始めてしまったけど時期のカワハギ一尾買ってのんびりと飲みたいなあ。薄造り、肝和え、ひれ酒で。
オオバ=ニャン @obashuji
ちょっとお酒が入りました。これから胸肉焼くんですけど
オオバ=ニャン @obashuji
胸肉の温度を測ってみましょう
オオバ=ニャン @obashuji
解凍して塩にんにくローズマリーオリーブオイルした状態。10度ぐらい。 http://t.co/HivDjqZAAQ
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オオバ=ニャン @obashuji
うわこれ油にカレー風味が…逆にうまそうだけど
オオバ=ニャン @obashuji
これで40度。これをオーブンに入れる。160度5分 http://t.co/XfrVBMiRXn
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オオバ=ニャン @obashuji
前回はこのような状態で160度で15分加熱しているが、それでも本当に柔らかかった(そしてめちゃくちゃうまかった)。あれが加熱時間が十分であるかをまず調査する。5分後の肉の温度の計測でどうなるか。
オオバ=ニャン @obashuji
さらに五分で5度上昇。上昇速度が減衰すんの!? http://t.co/6mS4PaAuZW
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