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2014年4月2日

カフェイン除去のはなし

フォロワーさんから頂いたカフェイン除去に関する疑問にお答えしました! 後日談も加わりボリュームアップ!みなさまありがとうございます。
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なゆ @fresia2da

@bittersweet_tan コーヒー屋たん、朝からちょっとおたずねです。カフェインレスのコーヒーと普通のコーヒー。ドリップする場合味に差がありますか? また、カフェインレスのコーヒーってどうやったらカフェインを抜くことができるのでしょう。

2014-04-02 08:27:09
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

.@fresia2da おはようございます〜☆ カフェイン自体の味は苦いと言われてますが、コーヒー全体の美味しさにはあまり影響ない、というのが売り手側からよく聞く言い分ですね! ところが実際には後述するカフェイン除去の過程で、他の成分も多少は流れてしまいます!

2014-04-02 09:06:24
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@fresia2da だから同じ豆のカフェイン有無で飲み比べると、若干コクがなかったりのっぺりした味になるみたいですね。 ただし日本では製法の制限から、もともと味が濃いとゆーか、強めの銘柄しかカフェインレス作られないよな気がします。

2014-04-02 09:09:07
なゆ @fresia2da

@bittersweet_tan なるほど! カフェインレスのを飲んだ時は飲み比べてはなかったから、『そんなに違いがあるかなー?』って思ったんですが、ちょっとのっぺりした味になったりしますかー!

2014-04-02 09:12:55
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@fresia2da さて製法です。 カフェインはジクロロメタンなどの有機溶媒(水より油に近いよーな液体)によく溶けます。(他の成分はあまり溶けない) ロースト前の豆をこの液体に浸せばカフェインだけ除ける、ってのが海外では一般的ですね!

2014-04-02 09:19:41
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@fresia2da ジクロロメタンは沸点が低いので、ロースト後の豆に有機溶媒臭なんかが残ることはないと言われています!

2014-04-02 09:21:06
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@fresia2da しかーし!日本ではジクロロメタンは食品に使えないので、各社日本向けのカフェイン除去方法を開発してますね。 代表的なのは全成分を水にとかして、フィルターにカフェインだけを吸着する方法ですね〜。残った水に次の豆を浸すと、今度はカフェインだけが溶け出します。

2014-04-02 09:40:14
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@fresia2da 他の成分は、これ以上溶けきれないよ!ってくらい既に溶けてるから、カフェインだけを取り除けるってわけです。 この方法ではどーしてもカフェイン以外の成分も多少は水に溶け出してしまうので、さっき言った日本では濃いめの豆しか使われない、とゆー話になるわけです!

2014-04-02 09:43:18
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@fresia2da 他にも新技術として、液体の二酸化炭素に溶かす方法とかが開発されてますね〜。 これはもうほんと現代のテクノロジー(((o(*゚▽゚*)o)))って感じにワクワクするので、調べてみると面白いですよ〜。

2014-04-02 09:45:35
なゆ @fresia2da

@bittersweet_tan ありがとうございます! まさかそんな技術があるとは思わなかったので、かなりびっくりしてます。テクノロジーすごい…!

2014-04-02 09:47:22
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@fresia2da 長々と語っちまいましたがこんな感じです!あとでまとめておきます〜。

2014-04-02 09:47:25
神父改めピン兄さん(あにやん) @shumtaki

超臨界流体っΣ(・д・ノ)ノ RT @jishin_tan: @bittersweet_tan 液体二酸化炭素というよりはあれは超臨界流体だと思いますわ。コーヒーたんは分かりやすく液体とおっしゃったのかもしれませんが。

2014-04-02 10:06:52

Wikipediaの情報と水を使う方のカフェイン除去方法が食い違ってる、という情報を頂きまして。
するとなんと該当ページの執筆者様から、執筆時の状況や現在までの進歩の様子を教えてくださいました!!

その他にもたくさんの情報をいろんな方から頂いているのでのせておきますね。

会話の順番がおかしいところは後日修正いたします。

地震たん @jishin_tan

@shumtaki @bittersweet_tan 超臨界流体は 簡単に言えば、液体と気体の中間状態ですのよ。二酸化炭素は超臨界流体としては扱いやすいのですわ。海底の熱水噴出孔では海水が超臨界流体となっていることがありますわ(無理矢理地学に絡めてみました)。

2014-04-02 10:16:09
神父改めピン兄さん(あにやん) @shumtaki

@jishin_tan @bittersweet_tan え、あ、確かに圧力も温度もすごいですもんね。なるほど~、何かすごいなぁ。

2014-04-02 10:19:32
神父改めピン兄さん(あにやん) @shumtaki

これですね→ http://t.co/etP1jJsA6A RT @神父 超臨界流体っΣ(・д・ノ)ノ RT @jishin_tan: @bittersweet_tan 液体二酸化炭素というよりはあれは超臨界流体だと思いますわ。コーヒーたんは分かりやすく液体とおっしゃったのかも

2014-04-02 10:20:39
hiroharu.minami @hiroharu_minami

ウィキペディアの記述とはかなり食い違っているように見えるな。 http://t.co/b2ubRSgPSD

2014-04-02 11:02:59
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@shumtaki @jishin_tan 超熱くて高圧のイメージが強い名前ですよね。 しかーし、たしか二酸化炭素は臨界温度が30℃とかで作りやすいんですよー。これなら豆の品質にも影響ない条件ですものね。

2014-04-02 11:22:56
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@hiroharu_minami コメントありがとうございます、確認してみますね〜。

2014-04-02 11:48:04
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

大きく違うのはスイスウォータープロセスの説明のとこですかね?? 拙い英語力で公式っぽい動画を見てみましたが、豆に抽出液の風味を戻すって感じじゃないんですよね〜。 なのでWikipediaの方が間違ってるんじゃないか?って気がしてるんですが詳しい方いたら教えてくださいな。

2014-04-02 13:40:42
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

@bittersweet_tan 問題の動画はこちら SWISS WATER® Process animation video: http://t.co/ZZMxKhje7D @YouTubeさんから

2014-04-02 13:42:11
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リンク YouTube SWISS WATER® Process animation video How does SWISS WATER® Process remove caffeine from coffee? This video gets into the science behind this 100% chemical free decaffeination process.
コーヒー屋たん @bittersweet_tan

このシーン、GCE(GreenCoffeeExtract?)を循環させることで、溶液中のカフェイン濃度だけを高めてる様に見えます。 http://t.co/Yr8RSJZ58g

2014-04-02 13:44:04
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コーヒー屋たん @bittersweet_tan

ちょっとした質問から始まった話だけどなかなか学術っぽくていいっすね。一連の会話あとで追記しますー。 “@togetter_pr: @bittersweet_tanさんの「カフェイン除去のはなし」が250viewを超えたみたいだよ http://t.co/fqOJcJsoxA

2014-04-02 15:18:08
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コメント

hiroharu.minami @hiroharu_minami 2014年4月2日
ウィキペディアの記述とはかなり食い違っているように見えるな。
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三毛チェシャ @kikinokiki11 2014年4月2日
いつも思う事だけど、鍵アカをまとめるならこれをやってから公開してほしい http://togetter.com/li/376001
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コーヒー屋たん @bittersweet_tan 2014年4月2日
kikinokiki11 ご指摘ありがとうございます。公開を依頼してみました!便利ですね〜これ。
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コーヒー屋たん @bittersweet_tan 2014年4月2日
hiroharu_minami コメントありがとうございます。確認したところWikipediaとは食い違う部分もありそうですね。正しいデータがみつかり次第補足しておきます。
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コーヒー屋たん @bittersweet_tan 2014年4月3日
まとめを更新しました。 後日談を追加〜! といっても単なる雑談ではなく、どんどん学術たんらしいまとめに育ってますね。ぜひご覧になってください。
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Tsuyoshi CHO @tsuyoshi_cho 2014年4月5日
違いがある(そして不備だった)ら、修正していいと思います。 (記述のある文献を背にするほうがラクで安全ですがごく一般的なことならなくても平気だとおもいます)
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