m1s0k1氏の話から見える飲食業界に出来る工夫とその他四方山話
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みそさん
@m1s0k1
僕も度々話してたことが代弁されてて良い :Yota_Low さんの「たかぴっぴ(silver1031)氏の語る飲食業界の問題点」をお気に入りにしました。 http://t.co/ZhJgsUaU2S
2014-03-27 12:27:46 後方支援や工夫の大切さと
料亭修行の問題点の話
みそさん
@m1s0k1
発端がすき家のアレの話なのがとても面白いんだけど、僕の主な仕事ってそういう惨事が起きないようにレシピを作ってついでにポスターやらメニュー表を刷新したり、仕込みのある部分まで工場発注したり、提供後に実際の作業がどうか従業員に聞いて報告書作ったりしてます
2014-03-27 12:32:26
みそさん
@m1s0k1
現場に行って既存の機械で出来る別メニュー考えたり、そういうところがスタートですね、巨大チェーンなのに下にぶん投げで何も作業把握してないんですね、ひどいな
2014-03-27 12:34:19
みそさん
@m1s0k1
チェーン店の大学生アルバイトの頼りっぷりって、(社食学食病院食含む)食品工場における主婦パート重用率と根底は同じっぽい、専業フリーターほど条件にうるさくないし
2014-03-27 12:47:43
みそさん
@m1s0k1
どこの居酒屋チェーンか忘れたけど学生バイトに企業面接シミュレーションやってくれたり就職活動支援してくれるとこあるよね、あぁなると本当に強い、本部肥大しかけてても現場の人間は維持できる、簡単な仕事でも人を新しく取ったり欠けながら回したりするコストは死ぬほど無駄
2014-03-27 12:51:10
CJ
@cjzane1892
飲食店に行くと挨拶とか態度とかしっかりしてる店員を見るたびに、（ああ…これだけ頑張ってる店員も大学生アルバイターなんだよな…）って思って目が曇ることがままある
2014-03-27 12:49:21
みそさん
@m1s0k1
@cjzane1892 むしろ大学生の方が(待遇以上に)真面目な人多いと思う、生活保障されてる精神的余裕とかがプラスに働いてる人かなり多い
2014-03-27 12:52:47
みそさん
@m1s0k1
僕が意識的にやってるのは賄いの充実と仕込みの効率化だけど、これやるとバイトの人は他の職場の比較対象があるから本当に長居してくれる、あと何度も言ってるけど欠員が出たら無理せず席数を減らす、本当に大事
2014-03-27 12:57:26
みそさん
@m1s0k1
飲食バイトやったことある人達はわかると思うけど、殆どの店ってホールがキッチンのキャパ把握してないじゃないですか、めっちゃ待たせてても席通しちゃうし、座らせりゃ儲かるわけじゃないんだよ
2014-03-27 13:00:03
奈々和
@na7wa
うちの近くの洋食屋は老夫婦が経営しているのだが、お昼の繁忙期とかはテーブルがいっぱいなときに客が来ると、お客さんが相席させようとするのを女将さんが止める。そして丁寧に来た人に謝る。席が満席になったりすると、料理が回しきれないので、逆に迷惑をかけるのが理由。なるほどなあと思った。
2014-03-27 13:02:48
みそさん
@m1s0k1
こういう時に「じゃあ勝手に外で待ちます」って選択によって生まれるのがラーメン屋の行列であり、こういう待ち客と帰る客の評判は落ちないのが不思議なところ、また別の日に来るか自ら進んで待って貰う方が良いやつ
2014-03-27 13:07:37
みそさん
@m1s0k1
欠員が出たから席数を減らす、って選択は混むはずの日に入りたがってる客を返すと儲けを棒に振ってる気がするととても難しいのだが、そもそもバイト1人の給料払うにはその何倍も売上が無いといけないわけで、こんなこと言うのも馬鹿らしいくらい当たり前ことじゃないか
2014-03-27 13:13:30
みそさん
@m1s0k1
だから普段から客単価をよく考えて、欠員に対してその日の利益が通常通りになるように単純な掛け算して単位時間辺りの席数を減らす、そのことをちゃんとホールに周知させる、みたいなサイクル
2014-03-27 13:17:57
みそさん
@m1s0k1
これも随分口が酸っぱくなるほど言ってますが、ピーク時の来店数がキャパより多いならチャージ料上げるべき、チャージ料上がっても来る人は来るしそうして来てくれるお客様は良い神様です、安いチェーン居酒屋でも席料あるのってきっとそういう理由なのかなとも思う、僅か200円でも客の民度は上がる
2014-03-27 13:22:52
みそさん
@m1s0k1
メニュー価格も提供時間(スタッフの拘束度)や人気度で付けるのが正解に近くて、安易に経営の初歩で言われる原価率30%みたいな割合に準じてるとこ多くてアレ、満足すればまた注文してくれるし原価なんかお客さん分からないですからね(ひどい
2014-03-27 13:30:56
いっちー
@kingsofmetal666
｢ラーメン発見伝｣でエピソードあったよね。客は席に座った瞬間からをサービスインと見なすから、席に通した後に注文取りや商品提供にもたつくくらいなら、テーブル片付けないで並ばせて置いた方が満足度は下がりづらい。
2014-03-27 13:23:07
みそさん
@m1s0k1
ぐだぐだ書き散らしたけど、料理人になる時はこういうことを学ぶのが強くなる要素なので単純作業に長々と従事するのは悲しい、あと包丁捌きよりレシピ作る技術の方が何百倍も大事
2014-03-27 13:35:25
みそさん
@m1s0k1
板長さん方が旬のメニュー考えてる時に見習いが別の部屋で仕込みしてたり糠床返してるみたいのは本当にひどい、聞こえるとこで会議するだけでも良いから聞かせてやれよと思う
2014-03-27 13:41:35