「ねばり」の不思議 ~お料理と科学シリーズ~

それはウチの長男の素朴な疑問 「はちみつは液体なの?」 から始まった。 ドロドロに関する不思議について、おもにわいたんべさんに説明して頂きました。
科学 ショ糖 わいたんべさん 水酸基 水素結合 水分子
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ぶたやま @Butayama3
「はちみつは液体?」と長男に聞かれた。
ぶたやま @Butayama3
@Butayama3  液体なんだけどさあ、なんでドロドロしてんだろうね。

わいたんべさん登場。(いつもありがとう)

Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 主なポイントは2つ。1つめは「濃度」。砂糖水をうんと濃く作ったシロップもドロドロだよね。ハチミツの場合、糖度が80%くらいなので、砂糖8+水2の、濃いシロップと同じような感じ。2つめは「砂糖」。これが塩水だとどれだけ濃く作ってもあんな粘っこくはならない(続
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 砂糖は、とても水に溶けやすいのだけど、これは砂糖の「分子のかたち」にポイントがある。砂糖の分子の形は、ウィキペディアの図を参照 http://t.co/6ePqVqc6zZ 右にある分子構造式に「OH」というのがいっぱい付いてるのがわかると思うけど(続
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 承前)これは「水酸基」と呼ばれる構造。水の分子は「H2O」…「H-O-H」であらわされるけど、この「-O-H」というのが水酸基と同じかたちなので、この水酸基が一つの分子にたくさん付いてると、水分子と互いに「仲良し」になって、水に溶けやすくなる(続
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 承前)砂糖は一つの分子あたりに、この「水酸基」がたくさんあるから、沢山の砂糖と水が混ざると砂糖の水酸基と水分子が「仲良し」になって、分子同士が引っぱりあう…例えばスプーンに乗せて、コップにその「液体」を垂らしたとき、液体の中の分子が引っぱりあう力が弱いと(続
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 承前)水滴になって「ぽちゃん」と落ちるけど、引っ張り合う力が強いと、水滴がつながったまま「たらーっ」と垂れる……と、大体そんなイメージ。
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 砂糖分子と水分子の「結びつき」は、そんなに強くはないけど(しっかりくっ付いてるというより「仲良し」程度)、砂糖の分子一つに、水酸基が沢山あるから、砂糖水の中で砂糖が多くなると、  砂糖-水-砂糖-水… というのが、だんだん網目みたいになって全体として強くなる

分子同士が引っ張り合いっこするって?

ぶたやま @Butayama3
@y_tambe  まってまって。分子同士が引っ張り合うって、どういうことですか?
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 水分子が「曲がってる」ってのはOKかな?
ぶたやま @Butayama3
@chronekotei @y_tambe  だ、、大丈夫だもん。ミッキーマウスみたいなかたちだもん。>水分子
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 水分子は「H-O-H」と模式的に書くけど、少し曲がってる。で、その曲がりのせいで、電気のプラス/マイナスに、わずかな「かたより」が生じる。このへんはOK?
ぶたやま @Butayama3
@y_tambe  えええ(゚Д゚;) 大丈夫じゃない
黒猫亭(CV:大塚明夫) @chronekotei
@Butayama3 @y_tambe すでに何かアヤシイことを言ってるし(爆)。

水素結合について。

Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 ウィキペディア「水素結合」 http://t.co/kRA2Hp18OT この「効果と役割」ってあたりに、二つほど模式図があるのだけど。
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 図の細かい意味はともかく、水分子の模式図はこんな感じ、ということで(言うほどミッキーマウスっぽくはないから、多分ディズニーから水にクレームは付かないと思う)
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 さっきの図に「δー」「δ+」(デルタマイナス、デルタプラス)って書いてあるけど、これが電気的な「かたより」を意味してるのだけど。
ぶたやま @Butayama3
@y_tambe  少し曲がってる。曲がると電荷が偏るんだ・・・。
Y Tambe @y_tambe
@Butayama3 曲がってることと、もう一つは水分子を作ってる、酸素原子と水素原子の、大きさの違いも大事なのだけどね。
ぶたやま @Butayama3
@y_tambe  へえええ。あああ、高校の化学でやったようなやらなかったような。
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コメント

お猿さん@轟驫麤 @mamachari3_Jpn 2014年5月3日
食品加工や食品添加物のあれこれ調べているとチキソトロピーなる単語にぶちあたります。バティシエ諸氏がほんの僅かな温度にもシビアになる理由があれこれわかって面白い。なかなか奥の深い世界です。
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