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2014年6月19日

あたらない弁当がいい弁当-弁当作りの技法?まわりとy_tambeさんの黄色ブドウ球菌のお話

市販弁当の衛生規範が細菌数10^5なので、むちゃくちゃ神経質になる必要はないけれども、防御方法は複数とることが必要とのことでした。 「皿にご飯を広げて冷まして弁当箱」技法は実家伝来ですが、今日からやらないことにしました。暖房はいらないけど、くらいの時期にたまにキャラ弁作ってみます。 y_tambeさんのお話の続きはぶたやまさんのまとめ「「毒」の不思議」 http://togetter.com/li/682307 です。
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忍冬 @nindow

結論から言うと、出来るだけ食中毒のリスクを下げる弁当作りが知りたい。昨朝に、黒猫亭さんの画像のような細長い弁当箱に白飯を半分の深さまで詰め扇風機にあて冷めたところで更にいっぱいまで白飯を詰めると一度にいっぱいまで詰めたときより早く冷めるのを知った。

2014-06-18 21:00:37
忍冬 @nindow

皿に一度白飯を広げて冷まして弁当箱に詰める 弁当箱に一度にいっぱいまで白飯を詰めて冷ます 弁当箱に二度に分けて白飯を詰めて冷ます この三通りで容器由来の生菌数が多い順に皿使用>二度詰め>一度詰めだと思う。扇風機の風に含まれる菌に曝される時間は長い順に二度詰め>皿使用>一度詰め。

2014-06-18 21:09:04
忍冬 @nindow

どれでも食中毒になった様子はないのだけれども気になる。食べるときに生菌数の差はどうなっているか。

2014-06-18 21:11:16
忍冬 @nindow

カマボコや卵焼きを弁当サイズにまな板で切って(菌がつく)冷凍して凍ったまま弁当箱に詰めるのと、冷蔵庫から出したカマボコや作りたての卵焼きを詰める直前に切って詰めるのではどちらが昼に生菌数が多いのかも気になる。

2014-06-18 21:15:36
むいみ @muimi

@nindow ぼくなぞは「菌は基本的に上から降ってくる」と思っているので、なるべく開口部を狭めつつ冷ましましょう、とか思ってしまいます。

2014-06-18 21:17:06
忍冬 @nindow

更に基本的で恥ずかしいけれども、扇風機で冷やすのと、大きめの保冷剤に載せて冷やすのと、テーブル放置ではどう差が出るのか。

2014-06-18 21:17:22
忍冬 @nindow

@muimi 降って来ますよね。開口部を狭めると食品の形状が薄くならないので冷めるのに時間がかかり、曝露時間が増えるのでいつもヒヤヒヤしています。

2014-06-18 21:21:29
小比良 和威 @ohira_y

手を掛けるほど二次汚染もあるで

2014-06-18 21:24:53
忍冬 @nindow

自宅では菌の数はわからないので、そういうHPがあるか検索してから保健所に電話して聞いてみます。どうも食中毒対策のHPは菌の数は書かずに「つけない、増やさない、殺す」みたいなことしか書いてないイメージを持っているのでいけません。

2014-06-18 21:27:53
むいみ @muimi

@nindow ごはんは熱いうちに閉じた方が良いのでは、と思ったり。炊きたての場合は菌はいないですし、保温してても菌はほぼいないと考えて良いように思うのですが。もちろんふたの裏に水滴はつきますが。

2014-06-18 21:28:36
小比良 和威 @ohira_y

サイキンノハナシはみました?

2014-06-18 21:33:23
小比良 和威 @ohira_y

pH調整するというてもある。つまり酢飯

2014-06-18 21:34:29
小比良 和威 @ohira_y

@muimi @nindow ですです。落下菌もバカにできない。

2014-06-18 21:36:06
むいみ @muimi

エアリプと関係ないけど放流しておこう。酢飯の静菌効果についてtwitter.com/muimi/status/4… ただ、毎日酢飯食いたくねーわ。

2014-06-18 21:36:51
なげなわぐも @anhebonia

あるいは、ランチジャーで高温を維持するというてもある。

2014-06-18 21:38:50
忍冬 @nindow

@muimi ほか弁だと熱いうちに蓋していますね。ほか弁は容器にほとんど菌はいないと思うのですが、家庭の弁当箱はかなり付着していると思います。蓋を開けて弁当箱内の湿度を下げるのと、上から降ってくる菌を許すのと、リスクがバーターになっています。

2014-06-18 21:39:14
なげなわぐも @anhebonia

さらに、あるいは、ランチジャーで保冷というてもある。salsared.blog96.fc2.com/blog-entry-231…

2014-06-18 21:39:50
むいみ @muimi

@ohira_y @nindow 寒天培地作るときの感覚。完全にふた閉じちゃって固まらせるけど変な菌生えてきたことない。ただ、お弁当箱は滅菌されてるわけじゃないのでそのへんの匙加減が難しい。

2014-06-18 21:40:14
忍冬 @nindow

最近の飯用容器だけ保温する保温弁当箱は、以前の汁飯一体型保温弁当箱より保温能力が劣ります。75度を保つ時間は短そうです。

2014-06-18 21:42:33
むいみ @muimi

@nindow ほか弁は基本的に購入してから食べるまでの時間が短いので、増える時間を考慮しなくて良さそうです。弁当は、作ってから食べるまでの時間を短くできませんから、まずは菌を入れないこと、菌が増えるのに最適な温度にしない(保冷剤を入れる)ことを考えた方が良いでしょう。

2014-06-18 21:46:21
忍冬 @nindow

@ohira_y すみません。見てません。どういうメディアでしょうか。

2014-06-18 21:47:18
忍冬 @nindow

検索したらこのブログが出てきました。 lovelykin-kin.seesaa.net

2014-06-18 21:52:43
むいみ @muimi

@nindow @ohira_y そういう感じのタイトルのブログがあるんですけどね、 lovelykin-kin.seesaa.net/article/146411… lovelykin-kin.seesaa.net/article/146555… ぼくがパッと思い付くのはこの実験ぐらいかな?

2014-06-18 21:54:10
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