「毒」の不思議　　～お料理と科学シリーズ～

小比良 和威 @ohira_y

“97/03/31 家庭でできる食中毒予防の６つのポイント” htn.to/b5QRj1n

小比良 和威 @ohira_y

家庭のHACCP / “食品産業センター” htn.to/gxPhUk

小比良 和威 @ohira_y

加熱しっかりすること、手から炭水化物へのブ菌汚染に気をつけることぐらいおさえとけばほとんど困らないと思う。ご家庭の調理で使い捨てマスクや手袋使って、手袋も何度も交換してまでやる？

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@ohira_y なんで炭水化物？

小比良 和威 @ohira_y

@Butayama3 ブ菌の好物

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@ohira_y あれ、好みがあるんだ

小比良 和威 @ohira_y

@Butayama3 ビブリオだと魚など塩分のあるもの。サルモネラは肉や卵にいる。大腸菌群などは乾燥したとこにがてとか、好む環境がある。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ohira_y ブドウ球菌のデンプン分解試験（英語）　microbelibrary.org/library/2-asso…

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ohira_y ヒトはデンプンを消化できるけど、細菌（バクテリア）の仲間では実はデンプンを利用できるヤツは意外と少ない。同じ微生物でも、これがカビの仲間だと割と利用する。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ohira_y 要は、デンプンをより小さなブドウ糖とかまでに分解できる酵素を持ってるかどうか。黄色ブドウ球菌は持ってるし、食中毒菌ではセレウス菌とかもデンプン分解能が高い。こういう菌を、デンプンを混ぜた平板培地に生やした後、ヨウ素液で染めると確認できる。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe @ohira_y 　酵素かー。また酵素なのかー。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ohira_y このへんはやっぱり酵素だねぇ。単細胞生物にとっては特に大事な「道具」なんだよねぇ。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe @ohira_y 　酵素といえば、あの本に面白い酵素出てきましたね。分解させる酵素じゃなくて、くっつける酵素。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ohira_y トランスグルタミナーゼの話ですね。あれは面白かった＆勉強になった。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

これだ。「くっつける」酵素。/多彩な“食感”を生み出す「トランスグルタミナーゼ」の分子ガストロノミーへの応用 - 夜食日記 yashoku.hatenablog.com/entry/2013/09/…

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe @ohira_y 　ラディッシュがシートになるってどんな？と思ってたんですけど、こんなになっちゃうんですね(笑)。

s_matashiro @glasscatfish

@y_tambe @Butayama3 @ohira_y すり身の話ですか？他にも使うんでしょうか。 fishexp.hro.or.jp/marineinfo/pro…

Y Tambe @y_tambe

@glasscatfish @Butayama3 @ohira_y 他にも肉同士をくっつけて「ステーキ化」したり、エビ95%の麺を作ったりとか、かなり応用範囲が広そうです。

s_matashiro @glasscatfish

@y_tambe @Butayama3 @ohira_y 昔は安いかまぼこはやわやわだったけど、歯ごたえのシッカリしたのが主流になったのはこのおかげですかねぇ 味の素なんかが作っているみたいですね naro.affrc.go.jp/org/nfri/yakud…