「毒」の不思議  ~お料理と科学シリーズ~

食中毒、ブドウ球菌から細菌の毒素の話へ。 途中、石川信一先生の新刊の話題なども盛り込みつつ。
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食中毒の話をおひらさんがしていたのね。

小比良 和威 @ohira_y

“97/03/31 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント” htn.to/b5QRj1n

2014-06-18 22:19:13
小比良 和威 @ohira_y

家庭のHACCP / “食品産業センター” htn.to/gxPhUk

2014-06-18 22:20:57
小比良 和威 @ohira_y

加熱しっかりすること、手から炭水化物へのブ菌汚染に気をつけることぐらいおさえとけばほとんど困らないと思う。ご家庭の調理で使い捨てマスクや手袋使って、手袋も何度も交換してまでやる?

2014-06-18 22:16:04

あれ、わざわざ「炭水化物」って書くのはなんで?

小比良 和威 @ohira_y

@Butayama3 ビブリオだと魚など塩分のあるもの。サルモネラは肉や卵にいる。大腸菌群などは乾燥したとこにがてとか、好む環境がある。

2014-06-18 22:26:32

わいたんべさんによる黄色ブドウ球菌の話。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ohira_y ヒトはデンプンを消化できるけど、細菌(バクテリア)の仲間では実はデンプンを利用できるヤツは意外と少ない。同じ微生物でも、これがカビの仲間だと割と利用する。

2014-06-18 22:30:14
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ohira_y 要は、デンプンをより小さなブドウ糖とかまでに分解できる酵素を持ってるかどうか。黄色ブドウ球菌は持ってるし、食中毒菌ではセレウス菌とかもデンプン分解能が高い。こういう菌を、デンプンを混ぜた平板培地に生やした後、ヨウ素液で染めると確認できる。

2014-06-18 22:32:20
Butayama3 @Butayama3

@y_tambe @ohira_y  酵素かー。また酵素なのかー。

2014-06-18 23:56:24
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ohira_y このへんはやっぱり酵素だねぇ。単細胞生物にとっては特に大事な「道具」なんだよねぇ。

2014-06-19 00:01:44

ここでちょっと脱線します。
わいたんべさんに紹介してもらった本の中に出てくる酵素の話。

Butayama3 @Butayama3

@y_tambe @ohira_y  酵素といえば、あの本に面白い酵素出てきましたね。分解させる酵素じゃなくて、くっつける酵素。

2014-06-19 00:08:04
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @ohira_y トランスグルタミナーゼの話ですね。あれは面白かった&勉強になった。

2014-06-19 00:11:00

ちなみに話題の本は石川 伸一先生の「料理と科学のおいしい出会い: 分子調理が食の常識を変える」。
http://www.amazon.co.jp/gp/product/4759813594

Butayama3 @Butayama3

これだ。「くっつける」酵素。/多彩な“食感”を生み出す「トランスグルタミナーゼ」の分子ガストロノミーへの応用 - 夜食日記 yashoku.hatenablog.com/entry/2013/09/…

2014-06-19 00:13:15
リンク http://yashoku.hatenablog.com/ 多彩な食感を生み出す「トランスグルタミナーゼ」の分子ガストロノミーへの応用 - 夜食日記 食品のおいしさを増強させる反応に「熟成」があります。味噌や醤油、ワインやウィスキー、食肉や魚肉などを、適切な状態で適切な時間寝かせることによって、「おあずけ」されただけのことはあるおいしさを手に入れることができます。 熟成の反応は、基本的に熱力学第二法則によるエントロピー増大、すなわち高分子が分解し、それによって低分子が生成する方向に反応が進みます。 具体的には、デンプンが分解することにより甘味成分が増大したり、タンパク質が分解することによってうま味アミノ酸が増えたり、脂質が分解することによって独特の香り
Butayama3 @Butayama3

@y_tambe @ohira_y  ラディッシュがシートになるってどんな?と思ってたんですけど、こんなになっちゃうんですね(笑)。

2014-06-19 00:16:19
Y Tambe @y_tambe

@glasscatfish @Butayama3 @ohira_y 他にも肉同士をくっつけて「ステーキ化」したり、エビ95%の麺を作ったりとか、かなり応用範囲が広そうです。

2014-06-19 00:22:10
s_matashiro @glasscatfish

@y_tambe @Butayama3 @ohira_y 昔は安いかまぼこはやわやわだったけど、歯ごたえのシッカリしたのが主流になったのはこのおかげですかねぇ 味の素なんかが作っているみたいですね naro.affrc.go.jp/org/nfri/yakud…

2014-06-19 00:30:07
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コメント

kartis56 @kartis56 2014年6月20日
アマゾンのリンクは http://www.amazon.co.jp/gp/product/4759813594 ここまでで十分です。アフィリエイトがらみのことがやりたいのであれば話が別ですが…
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Butayama3 @Butayama3 2014年6月21日
kartis56 ご指摘ありがとうございます。編集しました。
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Butayama3 @Butayama3 2014年6月22日
まとめを更新しました。 ボツリヌス菌の意外な利用法について、@y_tambeさんの解説を追加しました。
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