素朴な疑問として、酢〆と昆布〆はどっちが凄いの？
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kitamurakenji
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paru
@takeki03
@takurou_f @NARVA007 @maiayumio 今は寄生虫って冷凍で大半が死んでるのでは？うちの父は加熱用の鮭を生で一切れ、で病院送りになりましたがw
2014-07-23 20:47:33
たくろう
@takurou_f
@takeki03 @NARVA007 @maiayumio 最近、こんなのが話題にtogetter.com/li/662456 更に詳しい情報（但し、閲覧注意）nih.go.jp/niid/ja/kansen… 結構存在するらしいw tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/h…
2014-07-23 22:39:30
岡田由里（外道）
@01okada
@takurou_f @takeki03 @maiayumio アニサキスは一定時間以上冷凍すればOKだったはず。お店で売ってる魚にも寄生虫はよく付いてますよ。多くの場合加熱して一緒に食べちゃってます。ええ、問題ありません(笑）
2014-07-23 22:42:28
岡田由里（外道）
@01okada
@takurou_f @takeki03 @maiayumio 北海道のルイベ（鮭）は、24時間（だっけ？）以上凍らせてから解凍しかかったのを生で食べます。一度冷凍しとけば生でも大丈夫ですよ。
2014-07-23 22:50:58改めて昆布の脱炭酸効果の試算
脱炭酸とは、カルボキシル基から炭酸が抜け落ちる反応のこと。http://ja.wikipedia.org/wiki/脱炭酸
この場合、釣った魚を酢で〆ることでヒスチジン→ヒスタミンを防ぐ効果があり、時間が経ってもアレルギーのような食中毒症状を防ぐことが期待されます。
atsushi (闇のインチキ薬剤師)
@maiayumio
食酢の中の酢酸の量を滴定したサイトがあった chem.kindai.ac.jp/kaken/study/08… これによると0.82mol/l 昆布中のグルタミン酸の量はこちらのサイトによると umamiinfo.jp/2012/03/umami-… 昆布100g中グルタミン酸の量は真昆布で3190mg
2014-07-24 10:17:39
atsushi (闇のインチキ薬剤師)
@maiayumio
グルタミン酸3190mgをグルタミン酸1molを147gで計算すると、0.0217molで、昆布1000gにすると0.217mol(昆布1000gと水溶液1Lを比べるのも変だけど…) グルタミン酸はカルボキシル基を2つ有するので、脱炭酸される力価は0.434molと。
2014-07-24 10:31:38
atsushi (闇のインチキ薬剤師)
@maiayumio
想像していた以上に昆布にはグルタミン酸が含まれており、食酢の半分ほどではあるが、昆布にもヒスチジンが脱炭酸されてヒスタミン生成を抑える効果があるような気がする。 昆布〆バンザーイ
2014-07-24 10:36:46