スイーツたんの料理の科学 第一弾 ～お砂糖～
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sweeeets_tan
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日本茶たんの女子力たるや…
メイラード反応やっときますか
スイーツたん
@sweeeets_tan
いきなりだから割と即興だけど勘弁ね(ºωº) いきなりだけど、メイラード反応の例って言われて、思い浮かぶものってありますかね_(:3」∠)_
2014-08-07 23:19:05
スイーツたん
@sweeeets_tan
@nihonchatan んー……渦巻きのはよくわからんけど、黒いかりんとうの色の元になる黒糖が黒いのはメイラード反応のせいと言われるね(ºωº)
2014-08-07 23:17:22
コーヒー屋たん
@bittersweet_tan
@sweeeets_tan 発酵が済んでいるはずの年代物のワインが、さらにおいしくなるのもメイラード反応が主じゃないっすかね！
2014-08-07 23:31:20
スイーツたん
@sweeeets_tan
ご飯のお焦げ、カリッと焼いたトースト、コーヒー豆の焙煎、炒めた玉ねぎの飴色、お肉焼いたときの焦げ目……メイラード反応は身近に潜んでいて、食品加工に関して大事な役割を担うのだよ(*`･ω･´)
2014-08-07 23:23:42
スイーツたん
@sweeeets_tan
ちなみに、メイラード反応はカラメルを作るカラメル化とはまた違う反応なの(ºωº) メイラード反応は、アミノ酸やタンパク質とお砂糖の反応なのですよ！(*`･ω･´)
2014-08-07 23:26:29
スイーツたん
@sweeeets_tan
理系っぽいことをいえば、メイラード反応に必要なのは還元糖とアミノ化合物(*`･ω･´) 簡単に言えば、ショ糖以外の糖とタンパク質やアミノ酸だね(*´-`) カラメル化は糖だけで起こす反応だから、メイラード反応とカラメル化は別物なのだよ(ºωº)
2014-08-07 23:31:45
スイーツたん
@sweeeets_tan
メイラード反応を見つけたのは、フランス人のルイ･カミユ･メヤールさん！(ºωº) 彼の名前を英語で読むとメイラードって読めることからメイラード反応と名付けられたよ(*´-`)
2014-08-07 23:39:35
スイーツたん
@sweeeets_tan
メイラード反応が起こると、糖とタンパク質やアミノ酸から、メラノイジンっていう褐色の物質と、香り成分ができるんだ(ºωº) 糖とアミノ酸の組み合わせによって香りが異なってくるから、メイラード反応と一口に行っても色んな香りを生み出す元になるんだね(*`･ω･´)
2014-08-07 23:44:46
スイーツたん
@sweeeets_tan
メラノイジンは｢メラニン風のもの｣って意味で、茶色の元になる成分なんだけど、これが抗酸化作用を持っていて、活性酸素などの体に悪い働きをする物質を引っ捉えてくれるらしいという説もあるんだ∑(･ω･ﾉ)ﾉ
2014-08-07 23:49:59
スイーツたん
@sweeeets_tan
このメイラード反応、食品加工では抗酸化作用や着色、風味付けを期待して利用されるから、これを操るのも大事なのですよ(ºωº)
2014-08-07 23:55:04
スイーツたん
@sweeeets_tan
んじゃ、メイラード反応ってどう扱えば良いのか？(ºωº) まず簡単なのは熱を加えること！(*`･ω･´) 熱を加えると壊れちまう酵素が絡む反応ではないので、熱を加えても反応はちゃんと進むんだ( ๑•́ㅅ•̀๑)و ｸﾞｯ!
2014-08-07 23:58:42
スイーツたん
@sweeeets_tan
それから、メイラード反応はショ糖では起きませぬΣ(ﾟдﾟlll) (理系の皆さん、ショ糖には還元性がないことを思い出すのです！) だから焼き色をつけたい時はショ糖が少なめの上白糖を！ 逆につけたくない時はショ糖多めのグラニュー糖を使うといいんだね(*´-`)
2014-08-08 00:08:39
スイーツたん
@sweeeets_tan
そんでそんで、メイラード反応は中性から弱アルカリ性条件下でよく進むし濃い色に仕上がるから、重曹なんかで条件を整えるのもありだね(ºωº)
2014-08-08 00:15:19