コーヒーの過抽出とはなんぞや?そして抽出論へ

茨城のヤンエグバリスタ、ホゼ氏がコーヒーの過抽出についてバッサリ斬る! 最初は「過抽出」についての定義を見出すホゼ氏の思考実験だったのが、コーヒー研究者のy_tambe氏や雨宮リーダー氏も参戦し、一気にコーヒー抽出論へと展開! コーヒー好きにはとても興味深い読み物となりましたヽ(^o^)丿
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ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
RT @hotan666: @espressoizer ほぜさんおはようす!前に、保温マグに入れて長時間おいたらエグくなる、って話したと思うんですけど、アクを取って入れておいた珈琲は問題ない事が昨日わかりました!あのアクはいろいろな悪の根源のようです。 #coffeeJP
Yasunori Wada @hotan666
@espressoizer なんか、いわゆる過抽出って言われるのも、アクが原因なんじゃないかなぁ、って言う気もしたんですよ。もしかしたら過抽出の捉え方が間違ってるのかもしれないですけど。カッピングの時、豆は沈めたままですよね。
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
ああああああ過抽出の定義がわからねえええええええええ!!!!!!!
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
ぐーぐる先生に聞いても、いろんな違う説が出てくるよ、過抽出。
けーたろ(星より機材) @ShonanAstroPhot
@espressoizer 自分もわかりませーん!でも抽出初期、中期、末期、その後 の味香りの違いの傾向を掴んでコントロールさえすれば、そんな言葉要るのかいな?と思ったりw 自分は全然できませんけどね~
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
【過抽出の定義?その1】お湯に接触している時間が長くなると過抽出
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
【過抽出の定義?その2】温度の高すぎるお湯に接触すると過抽出
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
【過抽出の定義?その3】お湯の中で攪拌すると過抽出
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
【過抽出の定義?その4】微粉が混じると過抽出
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
【過抽出の定義?その5】お湯に対して粉の量が少ないと過抽出
けーたろ(星より機材) @ShonanAstroPhot
@espressoizer その5は結構笑えるw その流れでリストレットの定義も知りたいな~(他力本願w)
けーたろ(星より機材) @ShonanAstroPhot
@espressoizer ホゼさん…それ、「美味い珈琲の定義」と同じ位漠然としていて、言葉遊びになっちゃっているけれど、面白いからもっとやれ~!www
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
ちょっと時間が経ちましたが、再開します。なにしろここ、職場なもんでw
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
ちなみに【過抽出の定義?そのいくつ】は、ぐーぐる先生に聞いて返ってきた答ですので、ぐぐってみるとソースがあります(ここでは明示しません)
Yasunori Wada @hotan666
@espressoizer 抽出者の気合いが入りすぎてると過抽出www
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
【過抽出の定義?その6】抽出器具への油脂分の吸着により過抽出
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
ぐーぐる先生に聞いて、100くらいの回答に目を通して、「過抽出」になる原因はおおまかに6パターンに分かれるということのようです。
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
では一個ずつバッサリと切っていきましょう。
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
わかりやすいところから、「その6」について。抽出中に油脂分を取り除くと過抽出というのは無理がある。抽出時に油脂分により抽出を加速させるような触媒反応があるとは考えにくい。器具についた油脂分に振れている間に抽出が加速するとすれば、当然、抽出液中に脂肪分があったとしても(続く
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
同じように油脂分が抽出を加速させ、結局油脂分がどこにあるかを問わず過抽出になる。
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
その3、その4、その5の言わんとするところは、おそらく、その1と同じだと思う。まずその5では、お湯の量に対して粉の量が少なければ、お湯に対して長時間接触していないと、適量の粉の場合と同じ濃さにならない=その1 ということになる。
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
その4はちょっとややこしいけど、微粉が混じるとというのは「お湯との接触時間が長いほど粒度が粗くなる法則」に則り、例えばドリップにメッシュの粗い粉は未抽出、メッシュの細かい粉は過抽出という図式があるのだろうと思われる。
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
もし非常に細かいメッシュ(微粉に近い)ならエスプレッソ→長くて30秒、ということなのだが、例としてドリップであればもっと長い時間、お湯に接触している(2~3分)というところから、その1と同じ考え方だと思われる。
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
その3ではどうだろう。お湯の中で攪拌するというのは、停止時にお湯に接している時間を、攪拌することで強制的に長くする、というイメージなのだろう。つまり、これもその1と同じ考え方に基づくと思っていい。
ホゼ (Es wird bunt. Ich mag das.) @espressoizer
では、お湯に接触する時間が長いと過抽出(その1、3、4、5)について。まず第一に、これだけは間違いということが一つある。粉が細かければ過抽出、ということだけはあり得ない。なぜなら、お湯に接触しているコーヒー豆というのは、挽かれた粉である。コーヒーのどの部分にどういう成分が
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コメント

Yasunori Wada @hotan666 2010年11月24日
まだまだ続いているようですが、もうちょっと付け足しました。
Yasunori Wada @hotan666 2010年11月24日
午後の仕事開始前の最後の付け足し
村澤 智之 @tomo_murasawa 2010年11月24日
大変興味深い読物です。あとで自分もちょっと書きます。
月戌🐔🐍🐷㌠ @_moondoggie 2010年11月24日
「料理は化学と相似だ」とは良く言われることですが、これを読んで納得です。
Ryuji @rkanbe 2010年11月24日
とりあえず過抽出ちゃんというのがいたら目印はカチューシャだな
五代雄介 @Eric_Ridel 2010年11月24日
これは面白いよ。おすすめ。
Yasunori Wada @hotan666 2010年11月24日
夕方まで続いてまとめ切れてなかったツイートを追加しました〜。 #coffeejp
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