「ネギ」と呼んだら何を指す？　～アグリサイエンティストによる野菜のお話～

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

さて、昨日ネギの分類について話題に上がっていたのでそのあたりを解説してみたい。発端は関東と関西(というか東日本と西日本？)で単に「ネギ」と呼んだ場合に何を指すのか、という違いについての話題だった。関東では葉鞘(軟白)部の長いネギ、関西では葉身(緑)の長いネギになるというわけだ。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

ネギの植物としての分類は種子植物門・被子植物亜門・単子葉植物網・ユリ目・ユリ科・ネギ属ということになるが、最近の分類ではヒガンバナ科としてネギ亜科、または単独でネギ科とする場合もある。ユリ科だとしても同じユリ科のアスパラガス害虫のアザミウマはネギアザミウマなので、それもありかも？

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

ネギ属という分類とすると通常流通していてそれに含まれるのはネギ、タマネギ、ニンニク、リーキ、アサツキ、ワケギ、ラッキョウ、ニラになるだろう。このほか、日本に自生する食用の野生種としてノビルがある。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

この中で主にいわゆる薬味として使われるものを取り上げるとネギ、アサツキ、ワケギになると思う。昨日話題になっていたものはこのうち「ネギ」で葉鞘部を土寄せすることで軟白化させ、食用とする関東のネギと緑色の葉身部を使うことの多い関西のネギである。また、中間的な越津ネギというのもある。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

まず関東のネギであるが、これは関西では白ネギ、長ネギ、根深ネギなどと呼ばれる。先ほども書いたように、ネギの白い部分(葉鞘部)を土寄せして光を遮ることで長く伸ばし、食用とする。関西の葉ネギに比べ、粘液成分が多く鍋物や串焼きなどに使われることが多い。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

このネギの粘液成分は動物実験で免疫活性を高めるという報告もある(野菜茶業試験場：2013) naro.affrc.go.jp/project/result…。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

関東の白ネギをさらに品種群で分類すると千住ネギ、加賀ネギなどとなり、加賀には有名な下仁田ネギも含まれる。下仁田ネギは葉鞘部の長さはあまりないが、特に太く粘液成分も多く甘みがあり、鍋物に重用される。西洋ネギのリーキは下仁田と外見は似ているが、葉身が違い、種類としてはあまり近くない。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

これに対して、関西のネギは葉鞘部が短く、せいぜい10㎝程度のものが多い。主に刻んで薬味に使われることが多い。品種群としては九条系ということになるが、生産地や用途によってさまざまな太さ、長さがあり、京都の九条ネギ、博多万能ねぎ、高知などの奴ネギ、香川のさぬき青ネギなどが流通している

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

代表的な品種群の九条ネギであるが、もともとは大阪の難波で栽培されていた在来種が由来であると考えられている。それが都に優れた形質の野菜が集まるようになって栽培が始まり、特に九条付近で品質の良いネギがとれたことから九条ネギといわれるようになったということである。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

青ネギと同じように主に薬味に利用されるネギ属の野菜には、ワケギ、アサツキがある。ワケギはその名のとおり分けつしやすく、種子繁殖をしないので分球した鱗茎(球根)で繁殖する。アサツキも鱗茎による繁殖である。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

ワケギは、ワケネギと混同される場合も多いが、ワケネギは分けつしやすい葉ネギの一種であり、タマネギとネギの雑種であると考えられているワケギとは別種。アサツキも鱗茎での繁殖であるが、ワケギより細く和食での薬味や添え物が主な用途。極細の葉ネギをアサツキネギとして販売している例もある。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

以上です。まとめてもらえるとうれしいですが、近々まとめてブログ(アグリサイエンティストが行く)にもアップします。

うさぎ林檎＠ししょーPPMPP💉💉💉💉💉 @usg_ringo

@gan_jiro がんちゃんしっつもーん！海外の料理番組でポロネギ(リーキ)が出てくると切った後で泥をきれいに落とすって丁寧に洗うシーンが必ずあるのですが、日本のネギってそんな隙間無いですよね？リーキって隙間があるの？

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

@usg_ringo ああ、僕もリーキはそれほど詳しくないけど、どっちかというとニンニクに近いはずなんで、ネギみたいに葉が丸くないと思います。水仙とかみたいな平たい葉っぱ。なので隙間が多いのかな？

うさぎ林檎＠ししょーPPMPP💉💉💉💉💉 @usg_ringo

@gan_jiro ほう、見てると確かに一枚ずつに厚みがあってごつい感じ。

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

@usg_ringo いわゆるネギは葉が筒状であるというのも関係あるかも？です。 知ってる農家さんでリーキつくってる人は居ないんで、今ひとつ確信が持てないんですわ。誰か作らないかな～｜ω・)ﾁﾗｯ

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

という話をしていたら、下仁田ネギで鍋が食べたくなってきたな。

うさぎ林檎＠ししょーPPMPP💉💉💉💉💉 @usg_ringo

@gan_jiro 高級スーパーに縁が無いから本物見たことない。使ってる料理見ると煮込むと旨いんだろうなーとか |ω･)ㄘら♡

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

@usg_ringo うまいっすよ！いっぺんだけ食べたことあるけど。たしか、ポトフにしたはず…前の勤務地で山間地の農家さんにもらったんです(買うてないんかい)｜ω・)ﾁﾗｯ 下仁田ネギもうまいけど…

うさぎ林檎＠ししょーPPMPP💉💉💉💉💉 @usg_ringo

@gan_jiro 玉村豊男だったかバター煮にしただけでも旨いとか |ω･)ㄘら♡

がんちゃん(💉FFMMFF) @gan_jiro

@usg_ringo ああ、旨いでしょうねえ…(*´﹃｀*)