2014年11月17日

鱗茎(球根)を食べるネギの仲間

あなたと私のくさい仲を取り持つ、ネギ属野菜の球根達。
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がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

さて、それでは極少人数ではありましょうが、お待ちいただいている人もおられますので、野菜解説シリーズ第二弾、ネギ属野菜その2をお送りします。

2014-11-17 22:29:16
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

野菜解説シリーズ第二弾ということで、前回葉を食べるものが中心だったので、今回は鱗茎(球根)を食べるネギ属野菜について解説してみよう。つまり、タマネギ、ニンニク、ラッキョウなどだ。日本に自生するネギ属の山野草であるノビル(野蒜)も球根を食べるが、それはまた別の機会に。

2014-11-17 22:30:19

まずはタマネギ。

がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

タマネギはインドや旧ソ連の一部を含む中央アジアが起源で、そこからヨーロッパに渡りさらにアメリカに渡って多様な作型、品種が生まれ、主に明治以降日本に導入、定着したものと考えられる。中央アジアでは原種に近い小玉品種が中心で、南ヨーロッパでは甘味、東ヨーロッパでは辛味品種が中心である。

2014-11-17 22:32:21
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

それがアメリカに渡ったのち、多様な気候、土壌に適応した作型、品種が生み出され周年供給が行われるようになった。その後おもに明治以降アメリカから日本に導入され、現在の品種の基礎になった。

2014-11-17 22:33:01
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

明治初期に導入されたアメリカ系黄色品種が北海道ではイエローグローブダンバースが札幌黄に、大阪ではイエローダンバースが泉州黄になった。大正期にフランスから愛知県に導入された白タマネギが定着し、愛知白となったような例外もある。現在はこれらが複雑に交雑し品種は多様化している。

2014-11-17 22:33:36
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

タマネギは肥大期の違いで極早生、早生、中生、晩生に分けられる。鱗茎の肥大は主に長日(日が長くなる)に感応して始まり、早生になるほど短日長で肥大が始まるが、温度にも影響を受け、温度が低いほど必要な日長は長くなる。

2014-11-17 22:35:19
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

タマネギは低温に感応して花芽分化し抽苔(花茎が伸びてくること)するが、このためには低温になるまでにある程度栄養成長(茎葉が大きくなること)していることが条件になる。早植えしたり、大苗を植えるとネギ坊主ができてしまうのはこのためである。

2014-11-17 22:36:08

次にニンニク。

がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ニンニクの原産地もタマネギと同じく中央アジアと考えられているが、はっきりしていない。エジプトやギリシャなど地中海沿岸では紀元前から栽培されていた記録があり、歴史は古い。地中海沿岸からヨーロッパ各地に広がり、16世紀にはアメリカにも渡ったが、栽培が本格化したのは18世紀からである。

2014-11-17 22:36:33
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

日本では本草和名(918年)という古書に「オオヒル」という名前が記録されていて歴史は古いが栽培は近年まで広がっていかなかった。強壮剤などとしてわずかに利用されていたようだが、においなどが身分の高い人々に好まれなかったのではないかとの説もある。

2014-11-17 22:37:18
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

アジアでの栽培は、まずは中近東から始まったとされ、それが中国を経て日本に導入された。中国では紀元前に西方から入ってきたと考えられ、全域に栽培が広がった。これが中国で普及し日本に導入される過程で寒地系と暖地系品種に分かれたと考えられている。

2014-11-17 22:37:50
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ニンニクは強壮食品としてよく利用されるが、強壮成分であると考えらえられがちな臭いのもととなるアリシンはビタミンB1を活性化し、殺菌効果もあるが強壮作用はない。臭いがなかなか消えず、口臭の原因となったりするのはタンパク質と結びついて消えにくいからである。強壮作用があるのは別の成分。

2014-11-17 22:39:45
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

某師匠から要望のあったソフトネックとハードネックであるが、ハードネックとは抽苔して花茎が形成され、茎が固くなる品種のことである。自分は日本の品種はすべてハードネックだと思っていたが、調べてみると寒地系品種にソフトネックがあるらしい。

2014-11-17 22:40:13
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ハードネックというか西日本の品種はすべて葉と根を切って出荷するが、ヨーロッパではソフトネックのにんにくを三つ編みのような編み方をして細長く連ねたガーリックブレイドというものを作り、半乾燥状態でつるして保存する。マルシェなどで軒先につるしてあったりする…ような気がする。

2014-11-17 22:40:43

最後はラッキョウ。

がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

ラッキョウは中国が原産とされ、7世紀には赤、白の2種があったとされる。ニンニクにも出てきた本草和名にも記載があり、日本でも歴史は古いことがわかる。薬用に供されていたという話もある。

2014-11-17 22:41:07
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

日本ではほぼ酢漬けにされ、カレーの付け合わせなどでおなじみである。中国では炒って食用に供され、酢、糖、塩、蜜漬にして保存する。熱帯アジアではカレーに使われ、大量に消費されている。

2014-11-17 22:41:33
がんちゃん(ファイザー2回接種済) @gan_jiro

以上、今回はラッキョウがあまりにもあっさりしていると思われるかもしれないが、ラッキョウはほとんど知らないのでやっつけ仕事になってしまったのは秘密である。ニンニクの栄養成分と機能についてはだれか詳しい人が補足してくれるに違いない(爆)

2014-11-17 22:42:01

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