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加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
そうは言ってもな。クジラは美味しいんだよ。イルカも美味しいんだよ。 togetter.com/li/762954#c172…
加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
というわけで、せっかくなので美味しいイルカの食べ方について書きたいと思います(`・ω・´) togetter.com/li/762954#c172…
イルカ漁
加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
遡れば記録にはっきり残っているところで700年以上前にはイルカ漁、沿岸捕鯨の原型の痕跡は既にあり、漂着鯨類の捕獲も含めると縄文時代まで鯨食、イルカ食は遡ることができると言われています(`・ω・´) togetter.com/li/762954#c172…
加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
鯨食、イルカ食は、冷蔵冷凍手段が発達する以前の食材であったこと、つまり日本に冷蔵冷凍流通が十分に成立する以前に、水揚げ港の風土食として食べられてきたこともあって、新しい調理法があまり試されておらず、.. togetter.com/li/762954#c172…

また古い調理法も十分に継承されてないという側面があります(´・ω・`)

加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
この辺りが、「イルカは固くて不味かった」という感想に繋がっているんだと思います(´・ω・`)。このへんは、伝統的な下拵えの方法と、冷蔵冷凍流通が普及した後に発達し定着した調理法、調味料などとの組み合.. togetter.com/li/762954#c172…

わせで解決・改善できるところではありますね。

加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
鯨の食べ方は、刺身、ベーコン、ハリハリ、竜田揚げ、煮込みと枚挙に暇がないので省略して、イルカの美味しい頂き方を。 togetter.com/li/762954#c172…
血抜き
加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
風土食としてのイルカは、大きく分けて「煮込み」と「タレ(干物)」が主流。他に脂肪を塩漬けした「おばけ」、最近ではソテーもあると聞きますが、肉質が独特なのであまり刺身にはしないように思います(・ω・) togetter.com/li/762954#c172…
加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
まず、鯨もイルカも「海棲哺乳類である」というところを踏まえる必要があります。哺乳類に限らないけど、「肉」の味というのはだいたい、「食べている餌」と「血の味(血の量)」と「脂肪分(の融点と量)」に左右.. togetter.com/li/762954#c172…

されます。

加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
ぶっちゃけ、生まれて死ぬまでバタフライのみで生きている鯨やイルカ、特に鯨よりも全身をバネのように使うイルカは、筋肉に酸素を運ぶ必要が猛烈に多いわけで、ヘモグロビン量が多い。赤血球多い。血生臭い。 togetter.com/li/762954#c172…
加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
しかも餌はイカや青魚類なので、これがまた臭い。カモメや軍艦鳥が食用にならないのは「魚を食う鳥は臭いから」なんですが、同じ理由で同じ餌を食べるイルカも臭い。この餌の匂いは脂肪の形で真皮の下の皮下脂肪に.. togetter.com/li/762954#c172…

蓄積されます。

加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
イルカが臭いと言われるのは、この脂肪の匂いと血液の匂いが9割を占めていると思います。生イルカ肉を鷲掴みする機会はあまりないと思いますが、「血を含んだスポンジ」のように、ジワーっと血液が出てきます。ド.. togetter.com/li/762954#c172…

リップじゃなくて血液です。

加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
このため、イルカはこの脂肪分と血抜きから料理が始まるわけです。解体の時点でばっちり血抜きされていないイルカは、まあ既に下拵えが失敗していると言っても過言ではない。本当は海中で動脈切って生きた状態で放.. togetter.com/li/762954#c172…

血するのがよいとされています。謂わばこれは「活け締め」と同じですね。

加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
心臓が動いている状態で動脈を切って失血させても、まだ筋肉中にはたっぷり血が残っています。フレンチなんかではこれを牛乳に漬けたりしますね。逆に肉の風味が淡泊なカモなどのジビエの場合は、血抜きをせずに鬱.. togetter.com/li/762954#c172…

血させて熟成(腐敗直前まで)させ、風味を増したりする。

加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
イルカを海中放血するのは、謂わば「食材としてより美味しく食べるための調理のための手順」なわけですな。 togetter.com/li/762954#c172…
加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg
こうして解体以前の時点である程度血抜きをするのは、牛豚羊の解体なんかと基本的には同じすね。家畜の解体では失神させてから血抜きを始めたりするけど、最近のイルカ漁は電気銛や電気ショックで失神させて、とい.. togetter.com/li/762954#c172…

うものに変わってきてるそうなので、そこらへんは家畜の屠畜に近くなってきてるかもしんない。

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コメント

豊葦原中津国人 @GinRickeyLime 2014年12月29日
イルカの味噌煮は冬の夕食のおかずの定番だったので、子供の頃から味噌煮は良く食べてましたね。加藤AZUKIさんと同郷(静岡県)なんで食べ方の基本は同じです。
杢丸 @mokumaru_NOP 2014年12月29日
良くも悪くも「獣肉」ですからねぇ、畜肉と同じ扱いしたら失敗します
杢丸 @mokumaru_NOP 2014年12月29日
簡単にソテーするなら、カレー粉まぶしてから焼くのがお勧め、とはいえレバーが駄目な人にはこれでもつらいかな
夢乃 @iamdreamers 2014年12月29日
azukiglg まとめにリンクを追加しましたっ
nomad(のまd) @nomaddaemon 2014年12月30日
今がイルカの季節ですね。沼津のスーパーではパック500円くらい。沼津港にはイルカの解体設備が無くなってしまったそうなので県外のものですが。 久しぶりにまた作ろうかなあ。
星五84体の地方妖怪 PGERA @PGERA_RX 2014年12月30日
カレーはこの間千葉に行った時食べましたが、竜田揚げ食った感想としては「大型哺乳類だけに牛肉っぽい味わいだな・・・。もうちょっと淡白だけど」って思いましたね。おいしかったですよ
Jim Asada @JimAsada1 2014年12月30日
くだらないまとめを作るな。
あえりうす~やっぱロードスター最高 @Aelivs 2014年12月30日
クジラベーコンを購入した日にこうしたまとめを目にするのも何かのご縁
neologcutter @neologcuter 2014年12月30日
またクジラ肉食える日が来るといいなあ…
mmmmmtttt37 @mmmmmtttt37 2014年12月30日
肉食の哺乳類だから臭みがあるってわけかあ。
加藤AZUKI@「忌」怖い話卒哭怪談 @azukiglg 2014年12月31日
一応誤解を解いて安堵させておきたいんだけど、調査捕鯨が停止されても別に鯨肉は食えます。ツチクジラを対象とした沿岸捕鯨は今も持続しているし、南氷洋ではない鯨は鯨ではないってことはないし。
kartis56 @kartis56 2014年12月31日
イルカは食べたことないけど、クジラの大和煮缶は美味しい。したがって多分ああいう風に調理すれば美味しい
ボトルネック @BNMetro 2015年1月3日
くじらベーコンとか子供の時は苦手だったけど、大人になってから食うと美味いんだよねえ。
maryuw@糖質制限 無断転載お断り @maryuw 2018年12月27日
いつか太地町に行ってイルカ食べるのが夢なんだなあ
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