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加藤AZUKI
@azukiglg
こうして解体以前の時点である程度血抜きをするのは、牛豚羊の解体なんかと基本的には同じすね。家畜の解体では失神させてから血抜きを始めたりするけど、最近のイルカ漁は電気銛や電気ショックで失神させて、とい.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:26:27こうして解体以前の時点である程度血抜きをするのは、牛豚羊の解体なんかと基本的には同じすね。家畜の解体では失神させてから血抜きを始めたりするけど、最近のイルカ漁は電気銛や電気ショックで失神させて、というものに変わってきてるそうなので、そこらへんは家畜の屠畜に近くなってきてるかもしんない。
加藤AZUKI
@azukiglg
さて、血抜きをし、解体して「お肉の塊」になったイルカですけれども、ここから調理法によって処理が変わってきます。「たれ（干物）」にする場合は、適当な大きさ（焼くときの大きさ）に切り分けて、塩や醤油で下.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:28:30さて、血抜きをし、解体して「お肉の塊」になったイルカですけれども、ここから調理法によって処理が変わってきます。「たれ（干物）」にする場合は、適当な大きさ（焼くときの大きさ）に切り分けて、塩や醤油で下味を付けて干します。製法は家によって若干違うけど、和田港あたりで作ってる「くじらのたれ（干物）」と基本的な部分は一緒。
加藤AZUKI
@azukiglg
干し上がったものは、コンロで炙ったりストーブの上に転がしておいたりして焼いて、これを割いて、マヨネーズなんかで食べます。味はイルカ味ｗ togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:29:20
加藤AZUKI
@azukiglg
注意点としては、「一度にたくさん食べ過ぎないこと」ですね。ゲップをしたときとか、とにかく胃袋から腸にイルカが移動するまでの間、ずーーーーーっとイルカの匂いが自分から漂ってくるからです。お好きな方には.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:30:13注意点としては、「一度にたくさん食べ過ぎないこと」ですね。ゲップをしたときとか、とにかく胃袋から腸にイルカが移動するまでの間、ずーーーーーっとイルカの匂いが自分から漂ってくるからです。お好きな方には溜まらない。
加藤AZUKI
@azukiglg
もうひとつの調理法に「煮込み」があります。材料は、イルカと人参と牛蒡と蒟蒻と味噌と砂糖と醤油。まず、イルカ肉を一口大に切って、水から茹でて茹で零し。 togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:31:28
加藤AZUKI
@azukiglg
豚角煮と同じで、茹でるのは血と脂を抜くためです。数時間茹で零した後、沸騰させないように弱火で煮込んでいくわけですが、煮込み始める時点で人参、蒟蒻、牛蒡などの根菜類を具として加えます。煮溶けないように.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:33:28豚角煮と同じで、茹でるのは血と脂を抜くためです。数時間茹で零した後、沸騰させないように弱火で煮込んでいくわけですが、煮込み始める時点で人参、蒟蒻、牛蒡などの根菜類を具として加えます。煮溶けないように人参は一口大よりやや大きめにしてもよし、いちょう切りでもよし。
加藤AZUKI
@azukiglg
煮込みに使うイルカ肉は、「精肉」「骨付きバラ肉」「真皮｣「皮下脂肪｣など色々ですが、皮下脂肪はじっくり煮込まないとゴムゴムしているうえに固くて脂臭いです。皮下脂肪と真皮部分は２～３mm厚にスライスし.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:35:10煮込みに使うイルカ肉は、「精肉」「骨付きバラ肉」「真皮｣「皮下脂肪｣など色々ですが、皮下脂肪はじっくり煮込まないとゴムゴムしているうえに固くて脂臭いです。皮下脂肪と真皮部分は２～３mm厚にスライスして煮込むのが吉。他は２～４cmくらいの塊で
加藤AZUKI
@azukiglg
味付けは、味噌と砂糖と少しの酒と醤油をお好みで。できたての熱々よりは、完成してから放置して冷まし、冷蔵蔵庫で冷やしたもののほうがうまいと思います。冷えたもののほうが甘味が強くなり、臭みも抑えられるので。 togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:36:13
加藤AZUKI
@azukiglg
下茹でをしっかりしていれば、臭みはかなり抑えられ、また煮込み時間をたっぷり取れば精肉はほろほろになります。また、真皮と皮下脂肪の部分はどうしても固くなるので薄めに仕上げたほうがいいんですが、このゴム.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:37:34下茹でをしっかりしていれば、臭みはかなり抑えられ、また煮込み時間をたっぷり取れば精肉はほろほろになります。また、真皮と皮下脂肪の部分はどうしても固くなるので薄めに仕上げたほうがいいんですが、このゴムゴムした、或いは真皮のコリコリした部分がイルカの醍醐味でもあって、僕はそこらへんが一番好きですね。
加藤AZUKI
@azukiglg
鯨料理なんかもそうだけど、鯨やイルカは「魚と同じように扱う｣のはたぶん失敗の元。獣肉と同じように下拵え＆調理することで美味しくなるし、地上の家畜と一生全身運動の海棲動物（筋肉の発達、血液量の多さ、保.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:39:58鯨料理なんかもそうだけど、鯨やイルカは「魚と同じように扱う｣のはたぶん失敗の元。獣肉と同じように下拵え＆調理することで美味しくなるし、地上の家畜と一生全身運動の海棲動物（筋肉の発達、血液量の多さ、保温のための皮下脂肪の厚さ）は、最適な調理方法が違って当然と思います。
加藤AZUKI
@azukiglg
最適な調理法でおいしさを追求すると、鯨もイルカも大変美味しい、ということです。美味しいからこそ捕鯨もイルカ漁もやめないし、我々は入荷を心待ちにしているわけですね。それを妨げるものとは、「嗜好｣が違う.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:41:32最適な調理法でおいしさを追求すると、鯨もイルカも大変美味しい、ということです。美味しいからこそ捕鯨もイルカ漁もやめないし、我々は入荷を心待ちにしているわけですね。それを妨げるものとは、「嗜好｣が違うので仕方がないんだけど、一度美味しいイルカ料理を味わっていただきたいですねヽ(´∇｀)ノ
加藤AZUKI
@azukiglg
煮込みも、煮込み汁がさらさらしてるようじゃダメで、てろってろに濃い奴がいいですよ。それをよく冷やした奴なら、初めての人でも臭みも気にならないと思う。鯨肉もそうだけど、「全体が血合い｣だと思うといいの.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:42:58煮込みも、煮込み汁がさらさらしてるようじゃダメで、てろってろに濃い奴がいいですよ。それをよく冷やした奴なら、初めての人でも臭みも気にならないと思う。鯨肉もそうだけど、「全体が血合い｣だと思うといいのかもしれない。
加藤AZUKI
@azukiglg
だから、「火を通したレバーが苦手な人｣や「血合いは捨てるとこだと思ってる人｣の好みにはたぶん最初から合わないのかもしれないなとは思います。まあ、そういう郷土食、風土食です。でもうまい。 togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:43:54
加藤AZUKI
@azukiglg
イルカのたれは最近、おろしニンニクや練りからしや塩レモンでも食べてみたけど、塩レモンほんとに何にでも合うなあってのと、おろしニンニクは鉄板だな！ってのと、練りからしが意外にも合うなあってのを確認。こ.. togetter.com/li/762954#c172…
2014-12-29 20:48:41イルカのたれは最近、おろしニンニクや練りからしや塩レモンでも食べてみたけど、塩レモンほんとに何にでも合うなあってのと、おろしニンニクは鉄板だな！ってのと、練りからしが意外にも合うなあってのを確認。この美味さが妬ましい反イルカ食の人の気持ちを考えると、叶うなら是非僕の皿から取り分けて上げたい！という気持ちになりますね！