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2015年4月9日

飲食店を経営するということ

まとめました
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借金玉 @ikadddceo

飲食店の話をします。

2015-04-09 12:05:48
借金玉 @ikadddceo

もしかすると、社会を憎まずに済むならそれに越したことはないのでは

借金玉 @ikadddceo

家賃20万の物件でやるとして、どれだけまぁ色々工夫しても売り上げ150万はないと維持できません

2015-04-09 12:06:11
借金玉 @ikadddceo

仮に、カフェ想定で客単価600円として1000人で60万。2000人で120万。最低限、ギリッギリ維持できる売上を保つのに毎月2500人の集客が必要です。

2015-04-09 12:08:09
借金玉 @ikadddceo

150万もぶっちゃけ相当苦しい売上で、家賃×10は欲しいとこです。原価も人件費も比較的低いショットバーなんかで、なんとか食ってはいけるかもしれない…程度の売り上げです。

2015-04-09 12:08:55
借金玉 @ikadddceo

月25日営業として、一日辺り100人です。

2015-04-09 12:09:48
借金玉 @ikadddceo

25席あるとして、まぁざっくりてきとうに考えて5~6回転。これが生存に最低限必要な集客となります。

2015-04-09 12:10:19
借金玉 @ikadddceo

この絶望を踏破できる、と考える人間は剛腕マンか狂人かのどっちかで、本当に一回数字出してみることを勧めます。

2015-04-09 12:13:26
借金玉 @ikadddceo

ちなみに、お客様の使用頻度が週1であると仮定した場合の「常連客」が何人必要になるのか考えてみると、更に絶望があります。

2015-04-09 12:15:41
借金玉 @ikadddceo

また、客単価600円のカフェといいましたが客に平均600円出させるのは相当難しく、メシをやるか好立地で席を広々ととるか、他に強烈な付加価値をつけるかというのが必要になり、更に常連との密接なコミュニケーションによるフルサービスは無理です。回りません。

2015-04-09 12:17:10
借金玉 @ikadddceo

この集客想定でメシを出す場合、スタッフはホール1名キッチン1名では足りない可能性が高いです。ランチで死ぬでしょう。

2015-04-09 12:18:08
借金玉 @ikadddceo

冷凍食品ゴリゴリでブン回すスタイルもありですが、客はわりと厳しくランチは本当に財布のひもが固いです。レストラン等の場合、ランチ原価は50くらいあるのがふつうです。

2015-04-09 12:21:34
借金玉 @ikadddceo

僕は昼の営業はやってません。儲からないからです。カフェくらいはそのうちやるかもしれませんが、そのための人材を抱えておくのがリスキーなんです。営業時間を延ばせば回転は稼げるかもしれませんが、その代わり人件費がワーなります。

2015-04-09 12:22:57
借金玉 @ikadddceo

「昼はカフェで夜はバー」という業態もありますが、これは動員出来る人間の数がアホほどあるとこにしか勧められません。人が切れると店主が死ぬまで働くことになり、実際死にます。

2015-04-09 12:24:43
借金玉 @ikadddceo

曖昧な生き残りを狙うなら、昼の営業はブン投げて夜に酒をだし、カウンターつけて女の子入れていわゆる「スナック業態」にするのが可能性がわりとあります。

2015-04-09 12:26:26
借金玉 @ikadddceo

ただし、許認可上の問題がありますがね…。

2015-04-09 12:26:55
借金玉 @ikadddceo

ちなみに、「コンテンツはメシ」という感じの店で原価30パーで集客できる料理人は天才の部類です。日経レストランとか読めばわかりますが、専門料理屋の原価は平均で40越えます。

2015-04-09 12:30:29
借金玉 @ikadddceo

僕んとこも40です。下げる気はないです。むしろ50でバランスさせたい。

2015-04-09 12:30:46
借金玉 @ikadddceo

僕は最初「原価30まで下げるウォー」とかやって転んで、ブチ切れて「もう原価上げまくれクソ!」ってやったら、客単価が30パー以上上がってなんとか生き残った経験があるのでこの辺トラウマあります。フード原価をゴリゴリ下げていいのは料理の天才だけです。

2015-04-09 12:32:15
借金玉 @ikadddceo

僕は客単価がゴリンゴリン上がるレアケースと、雇った人間の際だった有能さに助けられてギリ生き残りましたが、独りでやったら100パーセントつぶしてましたね…。

2015-04-09 12:35:39
借金玉 @ikadddceo

物件探してそこで営業の目算を立ててみると、「こんなのそもそも無理なのでは?」という数字出ますが、飲食は参入障壁がクソみたいに低いのでどんどんできてどんどん死んでいくのです。それを突破しないと生き残れません。

2015-04-09 12:39:37
借金玉 @ikadddceo

退職金握りしめてカフェ創業される方、思いとどまった方がいいですよ。もしくは、所有物件でカウンターのみ6席とかでやりましょう。

2015-04-09 12:41:07
借金玉 @ikadddceo

「特に際立ったところはないが、バランスの良い飲食店」は絶対に生き残れないので、飲食を始める時は狂気に身を浸す必要があり、しかし狂気がいきすぎるとふつうに潰れるのが難しいですね。

2015-04-09 12:49:27
借金玉 @ikadddceo

学生街でゴリゴリ回す定食屋とかは除きますが、「その業界で知らない人間はほとんどいない名店」くらいが、実は生存の最低条件になってくるケースもわりとあります。都心の場合特に。

2015-04-09 12:58:02
借金玉 @ikadddceo

どんどん飲食で起業しよう!不動産クラスタが喜ぶよ!

2015-04-09 13:03:13