- Chamaeleon_air
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もしかすると、社会を憎まずに済むならそれに越したことはないのでは
仮に、カフェ想定で客単価600円として1000人で60万。2000人で120万。最低限、ギリッギリ維持できる売上を保つのに毎月2500人の集客が必要です。
2015-04-09 12:08:09150万もぶっちゃけ相当苦しい売上で、家賃×10は欲しいとこです。原価も人件費も比較的低いショットバーなんかで、なんとか食ってはいけるかもしれない…程度の売り上げです。
2015-04-09 12:08:55また、客単価600円のカフェといいましたが客に平均600円出させるのは相当難しく、メシをやるか好立地で席を広々ととるか、他に強烈な付加価値をつけるかというのが必要になり、更に常連との密接なコミュニケーションによるフルサービスは無理です。回りません。
2015-04-09 12:17:10冷凍食品ゴリゴリでブン回すスタイルもありですが、客はわりと厳しくランチは本当に財布のひもが固いです。レストラン等の場合、ランチ原価は50くらいあるのがふつうです。
2015-04-09 12:21:34僕は昼の営業はやってません。儲からないからです。カフェくらいはそのうちやるかもしれませんが、そのための人材を抱えておくのがリスキーなんです。営業時間を延ばせば回転は稼げるかもしれませんが、その代わり人件費がワーなります。
2015-04-09 12:22:57「昼はカフェで夜はバー」という業態もありますが、これは動員出来る人間の数がアホほどあるとこにしか勧められません。人が切れると店主が死ぬまで働くことになり、実際死にます。
2015-04-09 12:24:43曖昧な生き残りを狙うなら、昼の営業はブン投げて夜に酒をだし、カウンターつけて女の子入れていわゆる「スナック業態」にするのが可能性がわりとあります。
2015-04-09 12:26:26ちなみに、「コンテンツはメシ」という感じの店で原価30パーで集客できる料理人は天才の部類です。日経レストランとか読めばわかりますが、専門料理屋の原価は平均で40越えます。
2015-04-09 12:30:29僕は最初「原価30まで下げるウォー」とかやって転んで、ブチ切れて「もう原価上げまくれクソ!」ってやったら、客単価が30パー以上上がってなんとか生き残った経験があるのでこの辺トラウマあります。フード原価をゴリゴリ下げていいのは料理の天才だけです。
2015-04-09 12:32:15僕は客単価がゴリンゴリン上がるレアケースと、雇った人間の際だった有能さに助けられてギリ生き残りましたが、独りでやったら100パーセントつぶしてましたね…。
2015-04-09 12:35:39物件探してそこで営業の目算を立ててみると、「こんなのそもそも無理なのでは?」という数字出ますが、飲食は参入障壁がクソみたいに低いのでどんどんできてどんどん死んでいくのです。それを突破しないと生き残れません。
2015-04-09 12:39:37「特に際立ったところはないが、バランスの良い飲食店」は絶対に生き残れないので、飲食を始める時は狂気に身を浸す必要があり、しかし狂気がいきすぎるとふつうに潰れるのが難しいですね。
2015-04-09 12:49:27学生街でゴリゴリ回す定食屋とかは除きますが、「その業界で知らない人間はほとんどいない名店」くらいが、実は生存の最低条件になってくるケースもわりとあります。都心の場合特に。
2015-04-09 12:58:02