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借金玉 @ikadddceo
飲食店の話をします。
借金玉 @ikadddceo

もしかすると、社会を憎まずに済むならそれに越したことはないのでは

借金玉 @ikadddceo
家賃20万の物件でやるとして、どれだけまぁ色々工夫しても売り上げ150万はないと維持できません
借金玉 @ikadddceo
仮に、カフェ想定で客単価600円として1000人で60万。2000人で120万。最低限、ギリッギリ維持できる売上を保つのに毎月2500人の集客が必要です。
借金玉 @ikadddceo
150万もぶっちゃけ相当苦しい売上で、家賃×10は欲しいとこです。原価も人件費も比較的低いショットバーなんかで、なんとか食ってはいけるかもしれない…程度の売り上げです。
借金玉 @ikadddceo
月25日営業として、一日辺り100人です。
借金玉 @ikadddceo
25席あるとして、まぁざっくりてきとうに考えて5~6回転。これが生存に最低限必要な集客となります。
借金玉 @ikadddceo
この絶望を踏破できる、と考える人間は剛腕マンか狂人かのどっちかで、本当に一回数字出してみることを勧めます。
借金玉 @ikadddceo
ちなみに、お客様の使用頻度が週1であると仮定した場合の「常連客」が何人必要になるのか考えてみると、更に絶望があります。
借金玉 @ikadddceo
また、客単価600円のカフェといいましたが客に平均600円出させるのは相当難しく、メシをやるか好立地で席を広々ととるか、他に強烈な付加価値をつけるかというのが必要になり、更に常連との密接なコミュニケーションによるフルサービスは無理です。回りません。
借金玉 @ikadddceo
この集客想定でメシを出す場合、スタッフはホール1名キッチン1名では足りない可能性が高いです。ランチで死ぬでしょう。
借金玉 @ikadddceo
冷凍食品ゴリゴリでブン回すスタイルもありですが、客はわりと厳しくランチは本当に財布のひもが固いです。レストラン等の場合、ランチ原価は50くらいあるのがふつうです。
借金玉 @ikadddceo
僕は昼の営業はやってません。儲からないからです。カフェくらいはそのうちやるかもしれませんが、そのための人材を抱えておくのがリスキーなんです。営業時間を延ばせば回転は稼げるかもしれませんが、その代わり人件費がワーなります。
借金玉 @ikadddceo
「昼はカフェで夜はバー」という業態もありますが、これは動員出来る人間の数がアホほどあるとこにしか勧められません。人が切れると店主が死ぬまで働くことになり、実際死にます。
借金玉 @ikadddceo
曖昧な生き残りを狙うなら、昼の営業はブン投げて夜に酒をだし、カウンターつけて女の子入れていわゆる「スナック業態」にするのが可能性がわりとあります。
借金玉 @ikadddceo
ただし、許認可上の問題がありますがね…。
借金玉 @ikadddceo
ちなみに、「コンテンツはメシ」という感じの店で原価30パーで集客できる料理人は天才の部類です。日経レストランとか読めばわかりますが、専門料理屋の原価は平均で40越えます。
借金玉 @ikadddceo
僕んとこも40です。下げる気はないです。むしろ50でバランスさせたい。
借金玉 @ikadddceo
僕は最初「原価30まで下げるウォー」とかやって転んで、ブチ切れて「もう原価上げまくれクソ!」ってやったら、客単価が30パー以上上がってなんとか生き残った経験があるのでこの辺トラウマあります。フード原価をゴリゴリ下げていいのは料理の天才だけです。
借金玉 @ikadddceo
僕は客単価がゴリンゴリン上がるレアケースと、雇った人間の際だった有能さに助けられてギリ生き残りましたが、独りでやったら100パーセントつぶしてましたね…。
借金玉 @ikadddceo
物件探してそこで営業の目算を立ててみると、「こんなのそもそも無理なのでは?」という数字出ますが、飲食は参入障壁がクソみたいに低いのでどんどんできてどんどん死んでいくのです。それを突破しないと生き残れません。
借金玉 @ikadddceo
退職金握りしめてカフェ創業される方、思いとどまった方がいいですよ。もしくは、所有物件でカウンターのみ6席とかでやりましょう。
借金玉 @ikadddceo
「特に際立ったところはないが、バランスの良い飲食店」は絶対に生き残れないので、飲食を始める時は狂気に身を浸す必要があり、しかし狂気がいきすぎるとふつうに潰れるのが難しいですね。
借金玉 @ikadddceo
学生街でゴリゴリ回す定食屋とかは除きますが、「その業界で知らない人間はほとんどいない名店」くらいが、実は生存の最低条件になってくるケースもわりとあります。都心の場合特に。
借金玉 @ikadddceo
どんどん飲食で起業しよう!不動産クラスタが喜ぶよ!

コメント

なが @k_watarase 2015年4月9日
精神がごりごり削られるまとめ。ディナーメインの店のランチはマジでサービスランチだから、気に入ったお店は、夜も行ってあげて、な……。
こぎつね @KogituneJPN 2016年7月16日
自分でもできそうな事業というのは大抵同じこと考えてる人が多すぎて過当競争になってしまうのです
@todohami 2016年10月29日
うどん県の安いうどん屋は98%が持ち家。
たけし @takeshimonkey 2016年10月30日
無知を武器にしてあえての疑問として、家賃20万円の店って前提がどの程度のものなのかがわからない・・・。家賃と集客面の有利不利ってリンクしている気がするので。こういう無知な輩が開業して苦労するんでしょうね・・・。
COBRA KID @evievi121 2016年10月30日
これ、借金玉さんの別アカ?似たようなまとめが(全力2階建てか?)別にあった気がするけど。
ゆゆ @yuyu_news 2016年10月30日
「借りて店を出す」と「自分の土地で店を出す」の間の天地の差だね…。
@funft 2016年10月30日
家賃があるだけでもうきつい。スタッフ2名でのんびりってのはだいたい自店舗
@tokyojoe_2008 2016年10月30日
利用客として最近感じてるのは、「なぜ都内の自然食、健康食系の店はいつも満席なのか」「満席なのに、なぜ店が増えないのか」ということ。 野菜多めにしたり、有機栽培の食材使うと原価は高めになるのはわかるけど、それほど拘らなくとも健康的なメニューはできそうだけどなぁ…見込み客が分散しすぎてて、リーチするのが難しいんだろうか? わかる方教えてください。
katayoshi @katayoshi 2016年10月30日
>自然食健康食 滞在時間が長い(=回転悪い=売上立たない)んじゃないかな
trueよりも浅い場所 @ibaranika 2016年10月30日
東京近郊だと家賃がねえ…繁華街で1階フロアなら家賃月20は普通でしょう。田舎だと駐車場広めにとらなきゃいけないから固定資産税が相当高くなるうえ、集客も読みづらいからどっちもどっちかもしれんけど。正直家賃抜きにしても、自分の賃金ぶんも稼げる気がしない…
言葉使い @tennteke 2016年10月30日
渋谷は知名度が高いから地価が高く固定資産税が高いのだが、主たる客層である若者はそれに見合うだけのお金を落とさないので、店が出来ては潰れ、出来ては潰れの繰り返しという意見があって、それから何年も経ってから出た広告がこれhttp://bit.ly/2e9l3i6
肉喰男 @eatthemeat2854 2016年10月30日
マネーの虎に出ていた社長が、「飲食店は開店してから5年以内に75%が潰れてしまう。」って言っていたのを思い出した。
ちょこらーたはジムキャノンがお好き @tyokorata 2016年10月30日
連邦軍をやめたブライトがレストラン経営を行うも借金漬けになったところに、ノースリーブのサングラスをかけた男がささやく。 「君のような有能な男が欲しい」
七海ん☆全剃りパイパンま○こちゃん @ciel_1028 2016年10月30日
原価計算もできないアホが調子に乗って店をオープンしてテキトーな値段で提供して、来店はほぼ身内で、最終的には身内すら来なくなって閉まるパターン多すぎ。料理はぼちぼちでいいから原価計算だけはしっかり勉強してから店を始めような…
moheji @mohejinosuke 2016年10月30日
tennteke おおらかな社会に守られつつ失敗できない社会を育てた世代がこれを若者に言うのは控えめに言って恥知らずだし地獄だ。
@tokyojoe_2008 2016年10月30日
katayoshi 地元に行きつけのベジタリアン店があるんですが、そこはそんなに滞在時間は長くないです。その他、特に有機食材とかベジタリアンとかではなく、和定食の健康食風の店もありますが、そこも満席、滞在時間は長くないです。結構いい商売やってそうです。
@tokyojoe_2008 2016年10月30日
飲食は、店によって客の入り方の差が大きい。先日沖縄に旅行してきたが、北谷町の海沿いに、オサレで高いカフェ、パンケーキ屋が多数出来てた。試しにパンケーキ屋に入ったら、ほぼ満席。10分以上待たされた(沖縄でだよ)。日曜朝のモーニングで1,000円以上する高級店。軍関係の米人客多し。
yanfanyanfant1258 @ArmorYanfanyan 2016年10月30日
[c3188190] 世の中のは、売り上げを考えず、単なる趣味で続けてるって店もあります。家族がきっちり稼いでいて世帯収入が保証されてて、自分はそこらのバイト代くらい稼げれば良いと割り切ってるケースとか。なので、その類ではないでしょうか。あるいは出前がメインとか。
asagi @asagi2013 2016年10月30日
飲食なら店舗もつより屋台・移動販売でもやった方がはるかにマシ。 なのだが何故か飲食=店舗というイメージ染み付いてるよね……
@tokyojoe_2008 2016年10月30日
asagi2013 あー、それはありそうですね。昼時のビジネス街なんかに行くと、うまいことやってる屋台の人いますよね。それ以外だと、出前館みたいなサイトに登録という手もありますね。飲食って時間帯によって稼働率が大きく変わるから、そこをうまく捌くのがコツのような
Tamemaru🔞俺得本舗 @Tamemaru 2016年10月30日
「リタイアして"さびれた喫茶店"をやりたい」という人は結構いるけど、さびれてたら普通に潰れるよねっていう
じーさん @GAS474 2016年10月30日
持ち家、借家、屋台、移動販売など飲食店経営と言っても多種多様な経営形態があるのに、一括りに主語を大きくして「飲食店」の経営について話すと、単純に同意できなくなります。
じーさん @GAS474 2016年10月30日
そもそも原価率などは葬令で定められていないのに、さもランチ原価率50%を前提にして語っているのもおかしいです。  「俺の株式会社」の経営手法は、日本国内の同じ条件のもとで利益を上げています。
亜麻にゆ@ずんぱ-ずん14 @ama_niyu 2016年10月30日
ラビットハウスも大変なんだろな……
どら @Wiiele_Dra 2016年10月30日
気に入った店ではお金使おう
日曜橋(まだたまご) @lyra_TW 2016年10月30日
飲食店経営というのは斯くもシビアなものである。みなさんお疲れ様です。
hmamdamd @hmamdamd 2016年10月30日
道楽やメインが儲かってしょうがないし副業で税金対策とか、そんなのしか生き残れないんじゃないかね。すくなくともチェーン店とかでない限り、賃貸物件なんて自殺行為以外のなにものでもないよね
くろだ@虚無感 @ponkotsu14 2016年10月30日
散々カフェ営業の難しさを説いて、結論が「不動産クラスタが喜ぶよ!」ということに深い悲しみと虚しさを覚えます。
チェスト鉄火巻 @saru_23 2016年10月30日
仕事が嫌になって「起業したろ」と思ったら先ずはこーいう計算を行うことを勧める マジに
じにお @ginioh 2016年10月30日
素人が計算しても客単価を現実より高い価格に設定しておいて、しかもこれでも低いくらいだからと夢想し、夢破れるまでがセット
じにお @ginioh 2016年10月30日
景気の影響、マスコミの報道による雰囲気を分からない人は本当に店舗は無理だから。まとめに出ているように天才のみ、それが影響しにくいけどね
宮原太聖 @TaiseiMiyahara 2016年10月30日
これ、移動販売みたいな業態だとどうなんだろう?
ここにはもう誰もいないよ。 @tama5_rff 2016年10月30日
飲食店は副業としてやる位が丁度いいと思うよ。私が学生時代にバイトしてた喫茶店がそうだった。
たかぞー☆ @takazoon 2016年10月30日
k_watarase 夜が利益を確保するばだとわかってるから夜は行かない
花鳥風月 @akfmoch 2016年10月30日
売れるところは賃料も高いし、よそに抜きん出て勝利するための条件は一介の脱サラおじさんが簡単に手にできるようなもんではないわな
各務 菜桜子 @nahco_gifu 2016年10月30日
両親が昔飲食店をやっていたけど、やはりランチが売れなくて最終的に父が体壊して死にかけて廃業しました
とら@AHC @TIG0906 2016年10月31日
tennteke 銀座も似たようなもので銀座価格って言われるほど固定資産税の高さを客単価に乗せられてないのよねぇ まぁこれは物販の方が深刻なんだけど
小野仁 @yukikazemaru 2016年10月31日
ゴールドラッシュで儲かったのはジーンズ屋だ的な落ちが
わいてい @mizuka19 2016年10月31日
ここへさらに原価厨が殴りかかってくるという地獄
やし○ @kkr8612 2016年10月31日
原価厨と呼ばれる人種の9割がたは変動費だけでものを言ってくる(しかもそこの見積もりもガバガバ)のでタチが悪いし、残りの1割は固定費を認識しつつも無視してものを言ってくるのでもっとタチが悪い。
とら@AHC @TIG0906 2016年10月31日
いやまぁそもそも原価厨は客じゃないし
六本木にあるとある会社の代表さん @as681700 2016年10月31日
asagi2013 移動販売が美味くいってるように見えるのは外からだけ。 実際は毎年100人開業したら99人やめる。 車を作るのに100~200万。作ったはいいけど営業場所がないので営業ができない開店休業の人も多い。 ネオ屋台村は1日の売り上げの15%はとられる。そして、売上が悪ければ明日からこなくていいよ。と言われる。 路上でやろうもんならすぐお巡りさんが来るから無理だよ。
catspeeder @catspeeder 2016年10月31日
屋台カフェとかもあるらしいけど、まだ実物を見かけたことないなあ。
cinefuk 🌀 @cinefuk 2016年10月31日
飲食店に限らず、儲かってなさそうな小売店の本業は不動産屋(土地持ち・ビル持ち)だからねえ。店舗を自前で賄えないなら「脱サラして店やって、退職金が燃え尽きて廃業」のパターンはかなり多い。商売で成功した人のインタビューは目にする機会多いけど、失敗した人の話こそ心に留めなければ
ヲ茶会(はぐれ界隈状況派) @wochakai 2016年11月1日
これを予め読んでおけば潰れずに済んだ飲食店が数多くあっただろうに。
R@横鎮 備蓄頑張る @ryo_miya 2016年11月2日
家賃不要、才能、莫大な資本、何らかの武器があるならまだしも、勝算なしに飛び込むと誰かの餌になるだけというオチ。 夢や願望は人生に適量必要であるが、家族は巻き込まないようにな。
千山萬水 @hayato00000 2016年11月2日
オフィス街に手作り弁当を10個20個持って手売りしてた御母さん達って賢者だったのかも カフェでなかなか取れないという600円~の単価で固都税も内装償却もいらない、申告だって(ピー 事実上何回転分に相当 認知されてお客が付くまでは惨めかもしれないけど借金抱えて店開いてもそれ自体は同じらしいし
千山萬水 @hayato00000 2016年11月2日
案外ただの素人のメンタルの強い御母さんじゃなくて、ちゃんとした店の苦しい昼間の穴を塞ぐべく手の空いた御母堂が、いずれ余る材料で作ったものを、みたいな事でやってる人も結構いたのかも(? 味だってホカ弁に勝つくらいじゃどうにもならないだろうし、コンビニ弁当だって大昔のギトギトの揚げ物弁じゃないし
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