ジャーサラダを「サラダのまま」安全に保存する方法はある? ~「水」の役割~

そんな方法はないという話から、生物の生命活動に必須な「水」の話まで。
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ジャーサラダの話は、食べ物関係の微生物の話の総まとめみたいな話題よね。

Y Tambe @y_tambe

「最初に1000個の菌が付いていれば」O157はもちろん、カンピロやSEもアウトやね | 流行りの「ジャーサラダ」に注意! 「携帯」「日持ち」に過信は禁物?|健康・医療情報でQOLを高める~ヘルスプレス/HEALTH PRESS - healthpress.jp/2015/03/post-1…

2015-04-24 17:26:14
リンク 健康・医療情報でQOLを高める~ヘルスプレス/HEALTH PRESS 流行りの「ジャーサラダ」に注意! 「携帯」「日持ち」に過信は禁物? - 健康・医療情報でQOLを高める~ヘルスプレス/HEALTH PRESS オシャレなジャーサラダには危険がいっぱい? 透明なビンに色鮮やかな野菜を詰めた「ジャーサラダ」が大人気だ。ヘルシーなランチを志向するニューヨークのオフィスワ… 24 users 500
Y Tambe @y_tambe

逆に、なぜあれを「衛生的だ」と思うのかが、素朴に疑問なのがジャーサラダ。よっぽど食品衛生に無知な人が最初に紹介したのん?

2015-04-24 17:32:27

ジャーサラダを安全に保存する方法は本当にないの?

Y Tambe @y_tambe

「衛生面ならメイソンジャーより耐熱性に優れたパイレックス! オーブンでの180℃1時間加熱でどんな菌でもシャットアウト!」「中に何を入れるつもりだ」

2015-04-24 17:45:52
Y Tambe @y_tambe

「メイソンジャーに入れたジャーサラダ。何とか腐らせない方法はないだろうか」「まずホルマリンを用意します。

2015-04-24 17:57:58

ないらしい。

Y Tambe @y_tambe

考えても考えても、ジャーサラダを「サラダのまま」安全に保存する方法はない。

2015-04-24 18:00:44

消毒した保存瓶に入れて保存しても、生野菜そのものに細菌がついいるのだからどうしようもない。
また、仮に密閉できていたとしても、酸素がなくても増える菌はあるのよね。

Y Tambe @y_tambe

食中毒菌のうち、有名どころの大腸菌もサルモネラも腸炎ビブリオも黄色ブドウ球菌もセレウス菌も、みんな通性(酸素があってもなくても生育できる)。ウェルシュ菌とボツリヌス菌は嫌気性(酸素があると生育できない)。なので酸素の遮断は、食品の酸化による劣化は防いでも食中毒予防の意味は薄い。

2015-04-24 18:07:53
Y Tambe @y_tambe

「見た目もきれいなジャーサラダを」って発想自体は良いと思うんだが、いかんせん、手軽かつ有効な保存方法というのがないのよなぁ。

2015-04-24 18:28:31
Y Tambe @y_tambe

野菜はリステリアやO157、ボツリヌス菌(特に根菜類)をはじめ、意外といろんな食中毒菌で汚染されてる可能性があるものだし、ドレッシングの酢とかも(酸に強いO157とか特に)あてにはならない。

2015-04-24 18:30:32
Y Tambe @y_tambe

リスク的にいちばん問題になりそうなのが、リステリアあたりじゃないかと思うのだけど、そもそも食感染症の中でも、正確な件数自体が把握しにくいものだからなあ。

2015-04-24 18:52:03

リステリアについてのまとめ。

まとめ 食べられちゃっても生きてるよ。 〜リステリア〜 妊婦さんや免疫低下してる人にとってはリスクの高いリステリアについてのわいたんべさんの解説です。 キャベツ湿布を笑うのは面白いかもしれないけど、リステリアについて学ぶのはもっと楽しいよ。 24233 pv 241 15 users 10

さて、こんなに衛生的に問題が山盛りのジャーサラダ。
なぜ危険性がわかりにくいのか。
実はわたしもやってみたーいと最初思った・・・。

平松 サリー(料理研究家・ライター) @sarisally1

ジャーサラダに「保存がきく食品である」というイメージがあるのは「食中毒といえば肉や魚。野菜は関係あるまい→野菜は'穢れ'がない」「ジャムや瓶詰めは保存食になるし→湯煎したジャーとは、'禊'の済んだ器である」「つまり、ジャーに野菜を入れたら長期間保つ!」という発想なのではないか

2015-04-24 18:08:44
ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

ジャーサラダの危険性がわかりにくいのは「漬物」が日持ちするから、なのかも。

2015-04-24 19:23:16

水が奪われると菌だって死ぬんだから・・・と思っていたら。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 脱水では基本的に「増えない」のであって、死ぬわけではない。

2015-04-24 19:25:47
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 それどころか、超長期保存にはフリーズドライ(凍結乾燥)しますよ>細菌全般

2015-04-24 19:30:42

フリーズドライ可・・・!!!
そういえば乾燥に強い結核菌とかの話も前に出ました。

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