塩分も温度も問題ありません。　～黄色ブドウ球菌などなど～

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

婦人之友社の「常備菜 つくりおきのおかずと展開料理」の前書きを見てみる。 ふむ、この本でしょうかいするのは ・日持ちのするおかず ・塩や酢で処理したもの ・加熱し下ごしらえした素材 で、「一応冷蔵庫で3日から5日日持ちのするもの」だそうです。

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@Butayama3 生の野菜は酢につける、もしくは酢と油につける。 でも圧倒的に火を通したものの方が多いなあ。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 しっかりしてる内容っぽいですね。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe はい。これはどうだろう。「ひと塩野菜」 人参や大根など生食できる野菜に2%の塩をして冷蔵庫にいれておくというのがありますね。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 相手とその数にもよるかな。塩分に強い黄色ブドウ球菌だと食塩濃度10%くらいは平気。リステリアも割と強いけど、他の菌には多少は効くはず。また多分「野菜に対し2%の塩」なら、表面に集中する分、部分的な食塩濃度は結構高くなって効果は高くなると思われるけど。

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@y_tambe ううむ、ブ菌めー…！

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 黄ブ菌は冷蔵にも強いからなあ。たださすがにきちんと冷蔵されてるなら「冷蔵中に増える」まではいかないから、出してすぐ食べる分にはそこまで問題にはならなそう。あと人参大根に極力素手で触れないまで徹底すれば、さらに安全だとは思うが、そこまでやる必要があるかどうか。

深海 碧 @strigidae96

@y_tambe @Butayama3 黄ブ菌の厄介なところは、出した毒素が熱に強い事ですね。作り置きしたスープなんかで繁殖すると、食べる時加熱すれば菌は死にますが、毒素は壊れないから中毒を起こす。これからの時期は、カレー等も冷蔵庫で保存した方が安全ですね。とにかく増やさない。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 ああ、あと一応、塩に強いのが腸炎ビブリオなので、夏場に近海産魚介類と一緒に仕込む時には一応注意を（ピンポイントすぎるか）。それにまぁ腸炎ビブリオは冷蔵だと常温よりも却って死にやすい感が（それで何度かストック死滅させた過去の記憶が）

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe なるほど。(・∀・) さすがに生魚を「常備菜」にしようとは思わないけど、カルパッチョみたいにするときには注意した方が良さげですね。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 まぁそれも、今は水揚げ段階での処理や低温輸送の普及で、腸炎ビブリオに関しては随分よくなりました……その低温輸送の普及で、今度はカンピロバクターだのリステリアだの腸炎エルシニアだの、別の食中毒にシフトしていってるわけだけど。

深海 碧 @strigidae96

@y_tambe @Butayama3 腸炎ビブリオは、結構浅漬けで食中毒起こしていますよね。生魚を扱ったまな板の消毒が不完全だと野菜にうつる。本当は肉・魚用と野菜のまな板は分けた方が良いのですが。そこまで出来なければ裏表で使い分けるとか、熱湯で殺菌するとかが必要です。

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe 腸炎エルシニア…？聞きなれない名前がが

ぶたやま@「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」発売中 @Butayama3

@y_tambe わあ、低温に強い。4度でもピンピンしてるって。 idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k0…

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 しまった。説明めんどうなヤツなのに。 idsc.nih.go.jp/idwr/kansen/k0…

Y Tambe @y_tambe

（ちょっと白々しかった）

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@y_tambe 面倒なら省いてええんやで… (・∀・)

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 食由来感染症の中で、いちばん低温に強いのはリステリア。こいつは0℃でもゆっくり増殖可能と言われるくらいなので別格なのだけど、それに次ぐのが腸炎エルシニアかなあ。カンピロバクターも強いけど、元の増殖がゆっくりだから。