料理人たかさんが語る「食中毒と菌のはなし」

料理人たかさん @silver1031 が食中毒とか菌にもたくさん種類があって、正しい対処がそれぞれ必要というお話をしてくれました。夏ですし、気をつけようねみんな。自分の興味のためだけにまとめています。キリ
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たかぴっぴ @silver1031

どうも食中毒って「よく火を通せば大丈夫」「新鮮なモノを食べれば大丈夫」「腹を壊す程度でまぁ死にはせんだろ」みたいな感じで一般の人どころか、料理人の中でも軽視してるのを見かける事があって色々アレ。まぁ調理師免許がザル免許だしってのもあるかもしれんが。菌によって全然違うのに。

2015-05-27 22:24:42
たかぴっぴ @silver1031

例えばo-157とかは最初から体内に付着してるし、鮮度関係なく菌の数が少数でもやられる。セレウス菌なんかは加熱しても強い抵抗力あるし、ウェルシュ菌なんかは100度で1時間加熱しても耐えるし、逆に加熱する事によって他の菌が居なくなって酸素が薄くなると増殖するし

2015-05-27 22:30:00
たかぴっぴ @silver1031

魚介類の腸炎ビブリオとか、塩水で増殖するし(だから真水で洗う事が推奨される)しめ鯖の寄生虫なんかも塩につけて酢じめすれば死ぬって思ってる人居るけど、塩と酢じゃ死なないしな。寄生虫を殺すには冷凍。

2015-05-27 22:33:01
たかぴっぴ @silver1031

正しい知識で、正しい技術で管理して提供する事が食文化の発展にも繋がるんじゃないのと思うわけです。

2015-05-27 22:43:54
たかぴっぴ @silver1031

カレー等の煮込み料理でやばいのはウェルシュ菌ですね。さっきも書いたけど加熱する事によって活性化して、熱と酸素が無くなる事によって他の競合する菌が死滅して増殖します。だから、加熱した後に外に出しっぱなしで自然に冷ましてる時に増殖する。加熱したから平気とカレー食って腹壊すのはこれ。

2015-05-27 22:51:53

懸案のカレーについて(追記)

たかぴっぴ @silver1031

僕らなんかは、氷水を入れたボール等に鍋ごと入れてカレーをかき混ぜながら急速に冷やした後に冷蔵庫へ入れます。家庭だと氷はたくさん無いと思うのでボールに鍋ごと入れて流水でも良いと思います。かき混ぜるのは、酸素に触れさすのと、かき混ぜる事によって早く冷めます。

2015-05-29 14:46:19
たかぴっぴ @silver1031

冷まさずに直接冷蔵庫に入れてしまうというのも、カレー単体だけで考えたら間違いではないのですけど、温かいカレーを冷蔵庫に入れる事によって庫内の温度が上がってしまって、他の冷蔵食材に影響が出る場合があるので、あまりお勧めしません。冷蔵庫が余程空ならいいと思いますが。

2015-05-29 14:50:58
たかぴっぴ @silver1031

量にもよりますけど1週間分のカレーを作ったとか余程の大家族とかじゃなければ、家庭で食べる分を鍋ごと流水で軽くかき混ぜながら冷ませば10分くらいで冷めるんじゃないですかね。常温で冷ますと2〜3時間とかかかります。

2015-05-29 14:54:04
たかぴっぴ @silver1031

とまぁ、ウェルシュ菌は酸素に弱いけど、例えば鳥に居るカンピロバクターなんかは逆に酸素が少しあれば増殖したりする。食中毒の原因菌等って簡単に一括りにして予防は出来ないのよね。だから正しい知識と技術と管理が大事。

2015-05-27 22:57:19
たかぴっぴ @silver1031

それを「新鮮だから大丈夫」とか「火を通してるから大丈夫」みたいな生半可な知識で提供してる同業者にも僕は違和感があるのです。

2015-05-27 23:02:05
たかぴっぴ @silver1031

寄生虫の食中毒で一番話に上がるのが、まぁしめ鯖なんかのアニサキスなんだけど、鯖の鮮度が下がると内蔵部分から筋肉へ移動するので、そういった意味合いでは鮮度の良いうちにアニサキスが寄生している内蔵を取るということでは鮮度は意味があります。まぁ冷凍が一番の対処法ですけど。

2015-05-28 00:23:28
たかぴっぴ @silver1031

あと、鮮度が関係するのは菌の数の問題で、鮮度が落ちる=時間が経過するというのが本来の意味なんですよね。時間が経てば菌が繁殖するわけで。で、数が少ないと発症はしないけど数が増えると発症するわけです。つまり時間経過して繁殖する前になるべく早く食えって事ですね。

2015-05-28 00:30:51
たかぴっぴ @silver1031

昨日の食中毒関連のツイートが結構RTされてるんだけど、勘違いして欲しくないのは俺は別に0リスク信奉ではないってこと。どれだけ万全の管理をしても100%安全なんてものはないわけでして。技術や管理で安全性を高める事が出来てリスクを減らせるのならそこは規制するべきじゃないと思う。

2015-05-28 15:03:24
たかぴっぴ @silver1031

菌や寄生虫によって鮮度(時間の経過)が関係するか、好酸素か嫌酸素か、好塩か嫌塩か、熱耐性があるか、熱耐性がないか、アルコール消毒が効くか効かないかとか色々あるものを雑多に一括りにしてしまったものが固定観念として例外はないと広まってしまった感。大きな括りは必要ではあるんだけどね。

2015-05-28 00:57:09
たかぴっぴ @silver1031

そんな中でもo-157とかは菌が少なくても発症するから、鮮度(時間の経過)が関係ないよと。まぁあれだな。鮮度って言葉が問題をややこしくしてるのかもしれない。

2015-05-28 00:32:00
たかぴっぴ @silver1031

例えて言うなら、「色が毒々しい鮮やかなきのこは毒きのこである」みたいな話かな。俺はきのこは詳しくないんだけど、確かに色が鮮やかなきのこで毒きのこはあるが、色が鮮やかじゃない毒きのこの方が圧倒的に数が多いと聞いた事がある。

2015-05-28 00:59:44
たかぴっぴ @silver1031

例えば放射線殺菌とかで、安全性を高める事が出来るのであれば牛や豚の生レバーを提供してもいいと思う。コスト的に割りに合うかは知らんけど。

2015-05-28 15:04:45
すずきよーこ @yokorocks

@silver1031 今って、これできるんだっけ?いや、できる機械とか業者とか実際にいるのかな。

2015-05-28 15:32:33
たかぴっぴ @silver1031

例えるなら「この飛行機は毎日しっかりとした点検をして故障箇所もありません。ただし、運航中の急な悪天候や予期せぬ故障で墜落する事もあります」ってのと「この飛行機は重大な故障があり修理できません。でも今年作られたばかりの最新鋭機だから大丈夫ですよ。」はだいぶ違うよね。

2015-05-28 15:12:43
たかぴっぴ @silver1031

なお、それでも個人が勝手に食べる分には好きにせいと思う。「新鮮だから安全」と間違った知識で店が提供するのは反対だし、客が「自己責任で食べるから今度用意しといてよ」と店にお願いするのも反対。どうしても食べたいなら自分で入手して自分で食べましょう。

2015-05-28 15:26:54
たかぴっぴ @silver1031

あー、あと以前も呟いたけど、個人的にジビエなんかも法整備と注意喚起をもっと進めてほしいですね。例えば野生の鹿とかE型肝炎を持ってるけど、他にどんなウイルスを持ってるかとか半分くらいしか解明されてないんじゃなかったかな(うろ覚え

2015-05-28 17:52:34
たかぴっぴ @silver1031

念のためにいっておくと、ジビエ自体は別に禁止しろとか規制しろとか言ってないです。ただ、どっかの県みたいにちゃんと野生動物を解体する処理場を作って流通させるとか、生食として提供しないとかして、文化として根付かせて欲しいなと。

2015-05-28 18:20:42
たかぴっぴ @silver1031

例えば猟師が鉄砲で撃って自宅に持ち帰って解体して、おすそ分けみたいな感じで飲食店に持ち込んでみんなに振舞うとか、そーいうのはあかんと思うという話。

2015-05-28 18:22:11