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料理人たかさんが語る「食中毒と菌のはなし」

料理人たかさん @silver1031 が食中毒とか菌にもたくさん種類があって、正しい対処がそれぞれ必要というお話をしてくれました。夏ですし、気をつけようねみんな。自分の興味のためだけにまとめています。キリ
医療 健康 食中毒 寄生虫 細菌 料理 食品衛生
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たかぴっぴ @silver1031
どうも食中毒って「よく火を通せば大丈夫」「新鮮なモノを食べれば大丈夫」「腹を壊す程度でまぁ死にはせんだろ」みたいな感じで一般の人どころか、料理人の中でも軽視してるのを見かける事があって色々アレ。まぁ調理師免許がザル免許だしってのもあるかもしれんが。菌によって全然違うのに。
たかぴっぴ @silver1031
例えばo-157とかは最初から体内に付着してるし、鮮度関係なく菌の数が少数でもやられる。セレウス菌なんかは加熱しても強い抵抗力あるし、ウェルシュ菌なんかは100度で1時間加熱しても耐えるし、逆に加熱する事によって他の菌が居なくなって酸素が薄くなると増殖するし
たかぴっぴ @silver1031
魚介類の腸炎ビブリオとか、塩水で増殖するし(だから真水で洗う事が推奨される)しめ鯖の寄生虫なんかも塩につけて酢じめすれば死ぬって思ってる人居るけど、塩と酢じゃ死なないしな。寄生虫を殺すには冷凍。
たかぴっぴ @silver1031
正しい知識で、正しい技術で管理して提供する事が食文化の発展にも繋がるんじゃないのと思うわけです。
たかぴっぴ @silver1031
カレー等の煮込み料理でやばいのはウェルシュ菌ですね。さっきも書いたけど加熱する事によって活性化して、熱と酸素が無くなる事によって他の競合する菌が死滅して増殖します。だから、加熱した後に外に出しっぱなしで自然に冷ましてる時に増殖する。加熱したから平気とカレー食って腹壊すのはこれ。

懸案のカレーについて(追記)

たかぴっぴ @silver1031
僕らなんかは、氷水を入れたボール等に鍋ごと入れてカレーをかき混ぜながら急速に冷やした後に冷蔵庫へ入れます。家庭だと氷はたくさん無いと思うのでボールに鍋ごと入れて流水でも良いと思います。かき混ぜるのは、酸素に触れさすのと、かき混ぜる事によって早く冷めます。
たかぴっぴ @silver1031
冷まさずに直接冷蔵庫に入れてしまうというのも、カレー単体だけで考えたら間違いではないのですけど、温かいカレーを冷蔵庫に入れる事によって庫内の温度が上がってしまって、他の冷蔵食材に影響が出る場合があるので、あまりお勧めしません。冷蔵庫が余程空ならいいと思いますが。
たかぴっぴ @silver1031
量にもよりますけど1週間分のカレーを作ったとか余程の大家族とかじゃなければ、家庭で食べる分を鍋ごと流水で軽くかき混ぜながら冷ませば10分くらいで冷めるんじゃないですかね。常温で冷ますと2〜3時間とかかかります。
たかぴっぴ @silver1031
とまぁ、ウェルシュ菌は酸素に弱いけど、例えば鳥に居るカンピロバクターなんかは逆に酸素が少しあれば増殖したりする。食中毒の原因菌等って簡単に一括りにして予防は出来ないのよね。だから正しい知識と技術と管理が大事。
たかぴっぴ @silver1031
それを「新鮮だから大丈夫」とか「火を通してるから大丈夫」みたいな生半可な知識で提供してる同業者にも僕は違和感があるのです。
たかぴっぴ @silver1031
寄生虫の食中毒で一番話に上がるのが、まぁしめ鯖なんかのアニサキスなんだけど、鯖の鮮度が下がると内蔵部分から筋肉へ移動するので、そういった意味合いでは鮮度の良いうちにアニサキスが寄生している内蔵を取るということでは鮮度は意味があります。まぁ冷凍が一番の対処法ですけど。
たかぴっぴ @silver1031
あと、鮮度が関係するのは菌の数の問題で、鮮度が落ちる=時間が経過するというのが本来の意味なんですよね。時間が経てば菌が繁殖するわけで。で、数が少ないと発症はしないけど数が増えると発症するわけです。つまり時間経過して繁殖する前になるべく早く食えって事ですね。
たかぴっぴ @silver1031
昨日の食中毒関連のツイートが結構RTされてるんだけど、勘違いして欲しくないのは俺は別に0リスク信奉ではないってこと。どれだけ万全の管理をしても100%安全なんてものはないわけでして。技術や管理で安全性を高める事が出来てリスクを減らせるのならそこは規制するべきじゃないと思う。
たかぴっぴ @silver1031
菌や寄生虫によって鮮度(時間の経過)が関係するか、好酸素か嫌酸素か、好塩か嫌塩か、熱耐性があるか、熱耐性がないか、アルコール消毒が効くか効かないかとか色々あるものを雑多に一括りにしてしまったものが固定観念として例外はないと広まってしまった感。大きな括りは必要ではあるんだけどね。
たかぴっぴ @silver1031
そんな中でもo-157とかは菌が少なくても発症するから、鮮度(時間の経過)が関係ないよと。まぁあれだな。鮮度って言葉が問題をややこしくしてるのかもしれない。
たかぴっぴ @silver1031
例えて言うなら、「色が毒々しい鮮やかなきのこは毒きのこである」みたいな話かな。俺はきのこは詳しくないんだけど、確かに色が鮮やかなきのこで毒きのこはあるが、色が鮮やかじゃない毒きのこの方が圧倒的に数が多いと聞いた事がある。
たかぴっぴ @silver1031
例えば放射線殺菌とかで、安全性を高める事が出来るのであれば牛や豚の生レバーを提供してもいいと思う。コスト的に割りに合うかは知らんけど。
すずきよーこ @yokorocks
@silver1031 今って、これできるんだっけ?いや、できる機械とか業者とか実際にいるのかな。
たかぴっぴ @silver1031
例えるなら「この飛行機は毎日しっかりとした点検をして故障箇所もありません。ただし、運航中の急な悪天候や予期せぬ故障で墜落する事もあります」ってのと「この飛行機は重大な故障があり修理できません。でも今年作られたばかりの最新鋭機だから大丈夫ですよ。」はだいぶ違うよね。
たかぴっぴ @silver1031
なお、それでも個人が勝手に食べる分には好きにせいと思う。「新鮮だから安全」と間違った知識で店が提供するのは反対だし、客が「自己責任で食べるから今度用意しといてよ」と店にお願いするのも反対。どうしても食べたいなら自分で入手して自分で食べましょう。
たかぴっぴ @silver1031
あー、あと以前も呟いたけど、個人的にジビエなんかも法整備と注意喚起をもっと進めてほしいですね。例えば野生の鹿とかE型肝炎を持ってるけど、他にどんなウイルスを持ってるかとか半分くらいしか解明されてないんじゃなかったかな(うろ覚え
たかぴっぴ @silver1031
念のためにいっておくと、ジビエ自体は別に禁止しろとか規制しろとか言ってないです。ただ、どっかの県みたいにちゃんと野生動物を解体する処理場を作って流通させるとか、生食として提供しないとかして、文化として根付かせて欲しいなと。
たかぴっぴ @silver1031
例えば猟師が鉄砲で撃って自宅に持ち帰って解体して、おすそ分けみたいな感じで飲食店に持ち込んでみんなに振舞うとか、そーいうのはあかんと思うという話。
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コメント

ヤンデルさん @Dr_yandel 2015年5月28日
実によいまとめです。見逃していたツイートなのでなおさら。
雑兵A @_zhy_a 2015年5月28日
放射線照射殺菌、日本では法規制によって「ジャガイモの発芽抑制」目的のみ認められていて、北海道の士幌町に照射装置があるのみです。技術的には他の食品への使用も可能で、コスト的にも割に合い、海外ではスパイスの殺菌など広く使われています。
雑兵A @_zhy_a 2015年5月28日
牛のレバ刺しが話題になったときも「放射線照射殺菌を使えば、技術的にもコスト的にも可能」と囁かれていましたが、原発事故からの忌避感で「寝た子を起こすな」意見の方が強かったこともあり、他の食品への拡大を求める声は弱いままでした。スパイスとか、熱に弱い食品への使用が期待されているのですが。(海外では使用例があります)
ぼんじゅ〜る・Fカップ @France_syoin 2015年5月28日
この時期のもやしは傷みやすいが、ちょっと色がついた水が出てきてからが本物w
黒白にゃんこ @bw_kitten 2015年5月28日
牛の生レバーへのγ線照射は現在、厚労省主導で検討されているようですよ。http://www.sankei.com/life/news/131211/lif1312110017-n1.htmlとかhttp://news.livedoor.com/article/detail/9041251/とかの記事に牛の生レバーへのγ線照射について書かれています。
Sの人 @siellc 2015年5月28日
冷凍も業務用と違って家庭用冷凍庫じゃ肉とかあんま持たないからねぇ、冷凍も長期は危ない
農民(内調用トウモロコシ) @no_mi_n 2015年5月28日
最後から二つ目が一番しっくり来る。非常に分かりやすい説明でした。
岡一輝 @okaikki 2015年5月28日
大手の新聞でも「なあに、かえって免疫力がつく」なんて書いてたからなあ……と思ったらもうアレ十年も前のネタだった。さすがに今はもう、そんなコト書くヤツいないよね。
竹永@2 @takenaga51 2015年5月28日
つまり、保存する時は冷凍で洗う時には真水使って、加熱して調理したもの早めに食えってことですかね
はる @tiyy1tn09qqy 2015年5月28日
非常に分かりやすくて良かったです。こういうまとめこそ、もっと広がるべき
neologcutter @neologcuter 2015年5月28日
どうやっても食中毒のリスクはゼロにはならんよ。新しいタイプの菌が発生する可能性もあるし。しかしそれが努力しなくてもいいという理由にはならない。
G.Foyle @GFoyle1 2015年5月28日
okaikki 「さすがに今はもう、そんなコト書くヤツいないよね」 件の毎日のブタレバ擁護記事が そのもの かと(^^;
ずん姉 @zungyo 2015年5月28日
家庭料理でも地道に学んでくしかないですよね。放射能騒ぎの時もそうだったけれど、ひとつの事に神経質になると、他の危険がおろそかになっちゃう。そうではなくて、食材によって下処理がみんな違う意味を考えねば。これさえやっとけばOKってのはないんだなぁと。
ゆゆ @yuyu_news 2015年5月28日
>どうしても食べたいなら自分で入手して自分で食べましょう。    まあ、これに尽きるよね。
緑川⋈だむ @Dam_midorikawa 2015年5月28日
γ線殺菌施設ってたまに事故で死人出るしなあ
山下238 特撮とアッシマーはいいぞ @Yamashita238 2015年5月28日
ウェルシュ菌について、圧力釜はどうですかね。高圧蒸気滅菌(オートクレーブ)と同じ121度2気圧が達成できていれば全ての菌は死滅するということになってはいるので。
亜山 雪 @ayamasets 2015年5月28日
芽胞とかシスト卵などの休眠状態にあるやつはなかなか失活しないし、単純な毒素も壊れにくいんだよな。
平尾 由矢(パブリックエネミー) @astray000 2015年5月29日
世の中には色々な微生物が存在し、それに対する対応策もその微生物の種類によって様々。対象品によって最適な保存方法は千差万別。というお話ですね、わかります。
チェスト鉄火巻 @saru_23 2015年5月29日
以前ホワイトシチュー作ってあたったのはウェルシュ菌だったのか…
すずきよーこ @yokorocks 2015年5月29日
まとめを更新しました。
cinefuk 🌀 @cinefuk 2015年5月29日
加熱して菌が死んでも毒素は壊れないのだよな…
七七四未満六四以上 @zy773 2015年5月29日
加熱。大事。 cinefuk 加熱で壊れる毒素も有るようなので、やっぱり加熱大事ですね。菌を増やさないためにも冷蔵も大事ですが、
はげはげちゃびん @hagehagechabin 2015年5月29日
これは良いまとめ。「加熱すれば食中毒は防げる、というわけではない」「とはいえ、加熱大事。基本」というのがよくわかった。
barubaru @barubaru14 2015年5月29日
「常温で冷ますのは避けましょう」ってあるけどどうしてるんだろう?熱いまま冷蔵庫に入れているんだろうか。
みなみぞうあざらし @Brother_chang 2015年5月29日
カレーなどは鍋ごと流水で冷ますのがいいですよ。
はづき✯うわのそら @hazki 2015年5月29日
よいまとめ。腐敗したものを食べると食中毒になると勘違いしてる人いるみたいだけど、食中毒は見た目や味じゃわからないからこわいのだ。
Noodle. @Noodle1002 2015年5月29日
最近も鹿刺を食べた不届き者は私です。
和酒熟成酒燗酒 @jukuseishu 2015年5月29日
まずは食中毒予防の三原則「付けない」「増やさない(冷却)」「殺す」ですね。ただ、飲食店でも衛生管理が杜撰なところは結構あるので気を付けないと。
AlbumArtSmall @Album_Art_Small 2015年5月29日
ヒスタミンは一度発生すると加熱しても分解できない。http://goo.gl/k6GrxJ
kartis56 @kartis56 2015年5月29日
肉の鮮度がいいほど寄生虫の鮮度もいいよ!
キャズムの住人たちばな せいいち @S_T 2015年5月29日
食うか食われるか、ないし弱肉強食(頭の弱い人がやられるという意味で)という感じが。我々は最近に狙われているのだ。
キャズムの住人たちばな せいいち @S_T 2015年5月29日
細菌、菌、ウイルスはそれぞれ別のもんだけどな(と言いつつ誤字をごまかしたい)
すずきよーこ @yokorocks 2015年5月30日
まとめを更新しました。
Tsuyoshi CHO @tsuyoshi_cho 2015年5月30日
前処理(洗浄、不要部分取り除きなど)、主処理(加熱など)、後処理(密閉、日陰干しなど)、早期の消費、どれも大事...うまくやれば、相反する特性のウィルス/細菌/寄生虫/中の有害成分などがあってもちゃんと食えるし、逆にしないとまずいということですやね...
箸呂院マジチキ @kairidei 2015年5月31日
冷たい器に移し替えて混ぜたりすると少しは冷めやすい。
タツコマはネコ科猛獣に襲われてしまった @TATukoma1987 2015年6月4日
つまり、混ぜながらカレーを温めるというのは、殺菌効果を狙ってと焦げ防止に役立ってたんだな。
タツコマはネコ科猛獣に襲われてしまった @TATukoma1987 2015年6月4日
だけど、こういうのって事前知識がある程度ある人じゃないとどんなに説明しても理解してくれない。特に老人は、「俺は年寄りだから分かんねえけど」って言い訳して理解する事を拒否するから困る。
しやこうこう @shiyakohkoh 2015年6月4日
.@yokorocks さんの「料理人たかさんが語る「食中毒と菌のはなし」」をお気に入りにしました。 φ(*'д'* )メモメモ
Tz @Tzweet 2015年6月4日
ウェルシュに限って言えば、再加熱は大事。増殖型自体は熱に弱く、沸騰させると菌量がかなり抑えられる
瀬生莉都 @seno_rito_wd 2015年6月13日
これは本当に気を付けないと……。/
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