あなたの認識間違ってない？料理研究家の教える食品衛生と菌について

有田芳生 @aritayoshifu

牛や豚も新鮮なレバーを丁寧な調理で提供すれば、ほぼ問題はありません。牛に続き豚も１１日で禁止されます。駆け込みで、たとえば「ささもと」では１日に５０本は出ているようです。この世の中はどんどん「無菌志向世界」に進む不気味さがあります。 pic.twitter.com/whEpmrZcwt

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平松 サリー(料理研究家・ライター) @sarisally1

食中毒というと「時間が経って菌が繁殖したものを食べるとお腹壊す」的解釈をもとに、新鮮ならおkとか、表面をトリミングor焼いたらおkとか、考える人がいるかもしれません。が、実際にはそんなに単純じゃないんですよね。

平松 サリー(料理研究家・ライター) @sarisally1

そもそも原因になるのは、細菌・ウイルス（似ているようで違う）・寄生虫・自然毒（フグ毒とか）etc. と多様だし、外部から付着して表面で増えるものもあれば、そもそも初めから内部に存在しているので新鮮でもトリミングしてもダメなものもある。

平松 サリー(料理研究家・ライター) @sarisally1

さらに、十分加熱したら大丈夫かと思えば、カレーやシチューでしばしば発生するウェルシュ菌のように熱に強いやつらもいる。微生物たちの世界には、にわかには想像しがたいほど、様々な生態、様々な性質を持つ変なやつらがいっぱいいるのである。（おかげで食品衛生学の講義は難儀した学生時代の記憶…

平松 サリー(料理研究家・ライター) @sarisally1

「食中毒に配慮し衛生的に食品を取り扱う方法」というのは意外とめんどくさいというか、意外と細々複雑なので、シロウトは「多分これなら安全な気がする！」と勝手にアグレッシブな判断をしないこと。そしてプロはめんどうだけどきちんと勉強することをなまけるな、と。

平松 サリー(料理研究家・ライター) @sarisally1

もちろん「鮮度さえキープすればおkではない」というのは「鮮度は気にしなくても良い」ということではないですから、特にこれからの季節、生モノの鮮度管理には気をつけてくださいね。買ったらすぐに冷蔵庫に入れる。肉魚と野菜はまな板を分ける。等 twitter.com/sarisally1/sta…

平松 サリー(料理研究家・ライター) @sarisally1

食品衛生の３原則というのがあります ①菌をつけない：食品間での汚染を防ぐため肉と野菜はまな板を分ける、とか、怪我をした手で食品を触らない、とか。 ②菌を増やさない：温度管理をする、とか、新鮮なうちに食べる、とか。 ③菌を殺す：加熱するとか、次亜塩素酸Naで殺菌するとか。

平松 サリー(料理研究家・ライター) @sarisally1

例えば今回の豚レバー。「①つけない」さえクリアすればOKかというと、すでにその中に存在しているかもしれない。じゃあ「②増やさない」ために新鮮なものを食べればいいかというと、豚生レバーの場合は菌量の問題じゃない。だから加熱して「③殺す」んです。

ちば@繁忙期 @tsunut

単純ではないですねえ。すでに買い物の段階から、輸送中、保管場所、、冷凍庫だからといって厳密に言うと安心できない。もちろんヒトの手が一番要注意なんですが。 twitter.com/sarisally1/sta…