かまぼこの科学 ~腐りにくさの秘密~

梅雨です。何もかもが腐っていきます。 私たちの身体は水分たっぷりなのになぜ腐らないんだろう?という疑問からなぜか蒲鉾の話になりまして・・・。
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梅雨ですねえ。

Butayama3 @Butayama3

ああ、何もかも腐るのが早い

2015-06-13 23:09:16
Butayama3 @Butayama3

命があるとなぜ腐らないんだろう。 っていうのはやったっけ。

2015-06-13 23:18:28

そんなことを考えていたら、元蒲鉾屋さんの小松理虔さんが。

小松 理虔 @riken_komatsu

@Butayama3 そういやいいかまぼこは腐らないでミイラになると聞いたことがあります!!

2015-06-13 23:19:32
小松 理虔 @riken_komatsu

@Butayama3 かまぼこってそう簡単に腐らない食品なんだそうですが、デンプンや水ですり身を伸ばして作る安価なやつはすぐに糸引いて腐るんですけど、質のいいかまぼこって、置いとくと干からびるんです。そしてカビが生える。

2015-06-13 23:24:58

え?

小松 理虔 @riken_komatsu

@Butayama3 なんかのかまぼこ専門書に書いてあったんですよね。それがなにかは忘れましたけど。まあようするに水分が関係してるんだと思われます!

2015-06-13 23:27:52
Butayama3 @Butayama3

@riken_komatsu おもしろいですねえ…(・∀・) どういうことだろう。

2015-06-13 23:28:45
Butayama3 @Butayama3

腐らずに干からびてカビが生える…?

2015-06-13 23:29:50
小松 理虔 @riken_komatsu

@Butayama3 うろ覚えなのでネタ元見つかったらお知らせします。でも干からびるのはホントなんですよ。かまぼこの試食とかで使ったやつがたまに配達車から出てくるんですけど、カッチカチに干からびてるという。カビは生えないか。水分ないわけですから。

2015-06-13 23:35:54
Butayama3 @Butayama3

@riken_komatsu ネタ元見つかったら是非教えてください。(・∀・) 自由水の量の問題なんでしょうね。多分。

2015-06-13 23:41:58
Butayama3 @Butayama3

タンパク質の種類によって水分の量が違ったりするのかな。 それとも塩分の問題かな。#蒲鉾

2015-06-13 23:45:16

どういうことなんでしょうねえ・・・。

Butayama3 @Butayama3

さて、ちょっと呑みましょうかね。

2015-06-13 23:52:50

呑んでいる間に、蒲鉾の腐りやすさについての論文を探してくれた人がいました。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 んー、少し論文あさって見たけど、確かに食品としては自由水より結合水の割合が高めらしいのだけど、結局は水分自体が多いから、水分活性0.9越えてるし、いろんな産地の試した論文でもちゃんと(?)腐ってますね。

2015-06-13 23:56:43
Butayama3 @Butayama3

@y_tambe 原稿煮てて忙しいのにありがとう。(・∀・) そっか、ちゃんと腐る…。 もし腐りにくいとしたら、包装の問題とかかしら。風通しのよいところに置いておくとか。

2015-06-13 23:58:45
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 いちおう、リテーナ成型かまぼこと、板付きかまぼこを比較したものだと、細菌増殖のパターンはちょっと違う模様。後者が高級品。前者の方が細菌増殖時に「悪臭が強い」という報告なんで、確かに「腐敗」のイメージは強そうだけど ci.nii.ac.jp/naid/110000190…

2015-06-14 00:02:24
リンク CiNii Articles CiNii 論文 - かまぼこの水分活性について (第6報) かまぼこの水分活性について (第6報) 蔀 花雄 , 田里 陽子 紀要 14, 305-319, 1981
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 承前)ただ後者でも菌数自体は結構増えてるので「腐敗してない」とは言えないよなあ、という感じですね。

2015-06-14 00:03:01
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 あ、待てよ。このデータ、板付きかまぼこの中にも高いのと安いのがあるのか。そうすると確かに差が出てるな。板付きかまぼこでも、もともとの水分量が少なめ(70%)のヤツは低温保存で菌が増えるが、80%くらいは高級品であまり増えてない。

2015-06-14 00:06:55
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 あ、いかん。さらにデータ読み間違えてるぽいな。冷蔵保存を前提とするなら、むしろ安いリテーナ成型のヤツの方がいいというデータに。

2015-06-14 00:09:40
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コメント

Bernardo Domorno @Dominique_Domon 2015年6月14日
「かまぼこっていうおかさかななの?」(かまとと)
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うみんちゅ @DEEPBLUE1219 2015年6月14日
安いのはつなぎの小麦粉の割合が多いです。腐りにくさにそれが効くのかは別問題ですが(爺ちゃんが蒲鉾工場で働いてました)
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karedo @susumu_karedo 2015年6月14日
「かまぼこの論文」、書いた人もそれを探す人もさらっと出てくることもすごいと思う。
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Kawai_Yusuke @fiddler_K 2015年6月16日
値段が高いのと安いので菌の増殖に少し差が出るもんなんだな
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kartis56 @kartis56 2015年6月16日
卵も生のほうが日持ちする
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