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  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:11:51
    @rassvet 一応うちは弁当屋の経験があって、その上で今料理屋勤務ですが、なんというか、こいつら絶対寄せ物舐めてたよなぁ、という気分です。原価がどうしても5割超えちゃう寄せ物が半額で売れる訳がないんですよ!
  • rassvet@土日はぼんずのおもちゃ @rassvet 2011-01-01 13:16:19
    @kyokusen そのへん考えると、グルーポンが「どうやって値引きしているか」を(店側の言い分とは別に)確認した上で値引き価格を決めてないってことも見えてきますねー。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:17:15
    寄せ物というのは、弁当や折詰を作る業種の事で、『寄せ』が示す通り、市場で各食材を寄せてきて詰め込む事からその名があるのですが、こう書いてみるとなんか楽してるようにも見えますが、これが中々難しい商売なのです。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:19:03
    築地場外を思い浮かべてみてください。そこには玉子焼き屋さんから蒲鉾屋さん、豆などを煮る専門業者さんがおいでになる訳です。で、そこここの自慢なおいしい所をあつめてきて、一つの弁当を仕立てる。結果的に寄せ物屋さんは原価率が高くなり、対して大量生産が可能なので薄利多売になるのです。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:20:19
    @rassvet これ、グルーポンさんの信用問題にもなるでしょうねぇ。『安かろう悪かろう』という印象が出来ちゃいますし。最も、グルーポンさんがターゲットにしている層は2chなど見てないでしょうから影響ないのかもですが(^^; これはぎゃくかもですけれど。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:22:47
    ぶっちゃけ、弁当の原価率は全ての料理を自家製でやっているうちの店でも5割を越えます。もちろんこれは人件費ヌキ。蒲鉾なら原材料である魚の値段などを積み上げるだけで5割超えになるんです。業務食材を大量に入れたとしてもFL込みにしちゃうと簡単に5割超えちゃうんじゃないかな。
  • rassvet@土日はぼんずのおもちゃ @rassvet 2011-01-01 13:23:32
    @kyokusen 一番損したのはグルーポン社だと思いますよー。各種広告出稿、メディア展開、広報でコストかけて年末に認知度向上計ったのに、ツイッター上で今「グルーポン」と言ったらゴミおせちの話題しかないでしょw クチコミに頼る部分が大きいサービスとしては最悪の展開。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:26:22
    例えば蒲鉾。魚を捌き、これを擂り、卵やツナギをいれ調味。それを蒸し揚げ……ってやっていく訳なんですが、これを人時計算するとつらいので計算したくもないのです。例えば3kgの鱧を買ってきたとして、大体40人取りくらいかな? と言う計算。大体1貫100円くらいになっちゃうかな
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:28:04
    これを椀だねにした場合、一品300円くらいの料理に仕立てる事が可能な訳ですが、弁当にした場合、これはやっぱ100円にしかならんのですね。もちろんこの辺りはそのお店の格によるんでアレですが(苦笑
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:30:40
    と、まぁ、それだけしてもその蒲鉾は万人に評価されるか否かな所もある訳で。対して専門店さんの商品を買ってくれば大板1000円で買って来てこれを10人取りしても一貫100円なんですね。これには調理の諸経費が要らない。でもこの弁当は全部で1,000円になるかな? レベル。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:32:04
    だからこそ、寄せ物屋さんは大規模消費地にあって、大量需要がなければ成り立たない~原価が大きいので上がりがないから大都市圏にしか存在しない/都市に数店しか存在し得ないんですな。
  • ご字だつ字そらめ居士 @robonis 2011-01-01 13:32:29
    @kyokusen だいぶ前の話で恐縮ですけど、知り合いの飲食店主の話で、お客さんから頂戴する代金の半額の食材を使う店はサービスの良い店と聞いたことがありますが、勿論美味しくなければ論外ですが、そういうものかなあと思っていました。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:33:10
    まぁ、余談はそこまでにして、お節のルール。お節と言うのは今でこそ和洋中とあってそこに詰める料理も様々になりましたが、一つだけ侵してはいけないルールがあります。それは何かといえば、それが何人前なのか? という辺り。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:34:49
    例えば4人前のお節。これには必ず各料理が4人前入っていかなければならない。お節ってのはお客様やご家族様がお重から小皿にとり分けて食べる前提があるんですね。これがあれば、お正月の接待が出来る料理の組み合わせな訳です。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:37:14
    @robonis えぇ、食材原価5割は本当に良心的というか、儲ける気無いだろ! レベルです。今は少し変わって来ているかとも思うのですが、バブル崩壊時などはFL(食材と労働力をあわせた)コストが3割切るとアウトという話がありました。個人営業店は概して労働コストを考えませんので3割。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:45:29
    お節と言うのは日本料理の流れで考えると、それは口取な訳で、これはお酒のおつまみにと考えられたものである訳です。大膳料理は私も不勉強なんですけどねぇ。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:49:13
    まぁ、なんというか、八寸に盛り込んでみましょうか? 蒲鉾紅白で2貫、数の子、黒豆。大体3品で一人当て。ですので、お節に組み込まれる各料理は~人前表記の分だけそこに詰められてないといけないんですね。つまり蒲鉾紅白なら、4人前なら各4枚。伊達巻なら4貫。これが守らなければならない基礎
  • ご字だつ字そらめ居士 @robonis 2011-01-01 13:49:32
    やっぱり、知り合いの店主の話本当だったんだあ RT @kyokusen @robonis えぇ、食材原価5割は本当に良心的というか、儲ける気無いだろ! レベルです。今は少し変わって来ているかとも思うのですが、バブル崩壊時などはFL(食材と労働力をあわせた)コストが3割切・・・・・
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:50:56
    と、ぼそぼそと誰のためにもならない呟きをやってみましたが、はてさて。新年早々お目汚し失礼しました。 詰る所、人前なのに料理が4人前入ってない、売価の半額なんぞと言うお節には手を出さない方が無難、というお話。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:51:49
    原価のお話をお尋ねいただいたので、反感覚悟で呟いてみる。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:52:41
    例えば、一時期原価3割というのが標準になっていた時期があります。これは労働力と食材をあわせて3割と言う所もあれば、食材だけで3割というところもあります。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:54:22
    食材だけで3割。つまり1000円の定食であればそこに使われている食材費は300円くらいを目処にせよというお話。実際問題としてこれは総果で考えなければならないのだけれども、んでばから揚げ定食を考えてみましょうか?
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 13:56:39
    から揚げ5貫に刻みキャベツ、お漬物にご飯、御味噌汁。から揚げはモモ肉30gとしてざっくり一人分150g、ご飯は200gでお米は100g、味噌汁はわかめと葱、お豆腐に味噌。お漬物は福井名物お葉漬けを。
  • rassvet@土日はぼんずのおもちゃ @rassvet 2011-01-01 13:56:50
    さっきから @kyokusen さんのabout寄せ物ツイートが参考になりすぎる
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 14:00:47
    モモ肉は100g120円として150gで180円。ご飯は10kg3,000円で30円。キャベツヒト玉100円としてこれで2~3円? お豆腐1丁100円を10人取りで10円。わかめとかお葉漬けとかはざっくり30円くらい。これで250円。売価は650円くらいで。原価率は38%くらい

コメント

  • きょくせん @kyokusen 2011-01-01 20:38:45
    ……まとめられてた!! 『寄せ物』というのは、一般的な用語ではないかもしれません(ごめんね 折詰って言った方がよかったかなぁ、とも。弁当で5割と言うのはうちの計算ではあるのですが、1)人的製造コストが低い 2)接客コストがかからない 3)厨房だけで勝負が出来る というファクターがあるので、飲食店よりも原価がかけられるのです。あと、もう一点言ってしまうと、折詰は輸送時の盛り込みが崩れるのを避ける為、基本的にはびっちり詰める為に食材が容積分必要になるんですね。 と言う訳で、いい訳(^^;
  • ええな@ねこモフ&ねこガブ @WATERMAN1996 2011-01-01 21:02:23
    寄せ物に限らず、びっくりするほど安くて美味しい外食ってのは有り得ないと思った方が良いでしょうね、まあ料理に限りませんが。原価は積み上げで算出できるわけで、原価に見合わない価格の品は何かがおかしいと思った方が良いと。
  • 森鴎外(旧ざぜんさん) @O_Flow 2011-01-01 21:23:47
    グルーポン系の会社に面接に行ったので非常に参考になった。どんなものでも安けりゃ安いなりの裏があって、どこかで誰かが泣いているか適当にやっている。景気が悪いのは分かるけど激安!とかに惑わされていると絶対割を食う。100円ショップとかドンキホーテとか大人気だけど満足感って絶対ないと思う。
  • @amymaybefab 2011-01-02 00:03:53
    勉強になりました。近所の美味しい弁当屋さん、、、本当に美味しくて豪華なので原価率が高いのかもしれないと思いました。そのかわり建物は古い…。ポンパレは販売枚数が決まっているけど、グルーポンは決まっていないんですよね。ここが、分かれ道かも。枚数制限はあったほうが良いですね。サービスのクオリティを保つためにも。
  • 松村稔 @kai0707 2011-01-02 01:14:33
    興味深い。とても勉強になる。
  • tissuehead @tissuehead 2011-01-02 02:17:38
    グルーポンで原価は問題じゃないでしょ。これって宣伝なワケで、参加企業は原価割れは覚悟してやってんじゃないの?
  • @te26_ao 2011-01-02 06:32:51
    これとぐるなびブログで暴露された価格吊り上げがリンクすると・・・。お店側の苦しい部分を、グルーポンが甘い言葉で後押しするわけか。http://kuchikomi.gnavi.co.jp/shop/diary/g983500/article/376784.html
  • ウ板速報 @netamade2 2011-01-02 09:13:34
    へー 弁当って原価率低いイメージだったんですが、意外に薄利多売だったんですね…。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-02 11:37:04
    一応他のお店の手前もありますし、そもそも安い食材を使って高く見せる事が出来るというのは技術の一つなのです。<原価 同じ料理でも、盛り付け一つでがらりと印象は変わります。そこはセンス。ですので、今回の数字に関してはあくまで皆さんスーパーで見る値段を参考にしています。最近では業務食材などの値段も簡単に調べる事が出来ますのでご参考に。あと、品物には相場がありますのでこの辺りもご考慮ください。・・・・・・『カツ屋殺すにゃ刃物は要らぬキャベツ三日も高きゃ良い』と言うのは昔よく聞かされた話なのですが、基本的には変わっ
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-02 11:42:10
    そして起き抜けに思い出した事。『寄せ物』と言っていたのですが、これは『詰物』と言うべきお話でした。『折詰』をさす訳ですが、その仕事の体制に『寄せ』と言うものがある、が正しいようです。で、寄せの意味については↑でえらそに講釈垂れている辺り。 お読みいただいた皆様には伏してお詫び、訂正させていただきたく存じます。 口の前に門立たずとは正にこの事だと自分の未熟さを痛感している所です。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-02 12:52:53
    『折モン』だよ……orz 訂正で間違ってどうするよ&
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-02 14:08:53
    ちょっとこれは関係ないんじゃないですか? という所を削除させていただきました。『あぁ、かぎかければいいのか』って文言ね。いやだってほら、あんまり反響があるんですもの。って、ここに残したら意味ないな! あと、『敬意』云々はニコ生などの配信者に対して為口を聞く閲覧者に対するお話。『てめー』とかいう人はもう少し分というものを思われた方が良いかと思うのです。
  • 五代雄介 @Eric_Ridel 2011-01-03 08:45:29
    佐々木俊尚氏は、グルーポンビジネスをどうみているのだろうか。http://togetter.com/li/85478を参照のこと。
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-03 11:00:17
    .@koji_0228さんのご指摘がものすごく正しい件。原価と原材料費の混同は確かにありました。売上と粗利、純利の話もするべきだったかも。そいや飲食店において粗利と純利の計算ってしてんかいな? と思ったり。うちはしているように思えんなぁ(^^; というか、人件費無いしな! 変動費と固定費の計算までやってる板場さんって相違ない気もするなぁ。(私もこの辺あいまいなんですけどね)
  • 電機電子オタク @hadsn 2011-01-03 21:32:50
    小樽おせち事件っていうのは「ふうどりーむず」のおせち過剰受付・遅配事件のことか
  • ベンジャミン加藤 @k_a_t_o_h 2011-01-04 05:46:02
    RT @m_um_u: 『一般的なコンビニ弁当の原価率は55~70%程度らしく、粗利に対するロイヤルティは43%程度らしい。』 薄覧狂気  コンビニの弁当は何故捨てられる? http://rainy31.blog19.fc2.com/blog-entry-510.html
  • きょくせん @kyokusen 2011-01-06 02:03:29
    30000ビュー超えてて吹いた。お弁当にも色々あって、注文(仕出)弁当や給食弁当、店売りのお弁当では当然原価思想が変わってくるはずです。注文や給食は売り切りで計算できますけど、店売りのお弁当はロス分も検討しないと続かないですものね。あと、その御弁当を店につなげるのか否かという戦略もありますし、これはケースバイケースとご了解ください。
  • みかん(ボット鯖管理者) @na_sisuka770 2011-01-13 11:48:01
    うおwなんか入れて貰ったwですよね、ロス分…消費者からは、売れ残りはどうなるんだろう…残ってもちゃんと儲けでてるんだろうか…っていつも考えてしまいます。

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