飲食店トーク；商品の『原価』は、どのくらいが相場なのか？採算ベースはどこ？　寄せ物、おせちなどを例に・・・

きょくせん @kyokusen

@rassvet 一応うちは弁当屋の経験があって、その上で今料理屋勤務ですが、なんというか、こいつら絶対寄せ物舐めてたよなぁ、という気分です。原価がどうしても5割超えちゃう寄せ物が半額で売れる訳がないんですよ！

らすべっと / Рассве́т @rassvet

@kyokusen そのへん考えると、グルーポンが「どうやって値引きしているか」を（店側の言い分とは別に）確認した上で値引き価格を決めてないってことも見えてきますねー。

きょくせん @kyokusen

寄せ物というのは、弁当や折詰を作る業種の事で、『寄せ』が示す通り、市場で各食材を寄せてきて詰め込む事からその名があるのですが、こう書いてみるとなんか楽してるようにも見えますが、これが中々難しい商売なのです。

きょくせん @kyokusen

築地場外を思い浮かべてみてください。そこには玉子焼き屋さんから蒲鉾屋さん、豆などを煮る専門業者さんがおいでになる訳です。で、そこここの自慢なおいしい所をあつめてきて、一つの弁当を仕立てる。結果的に寄せ物屋さんは原価率が高くなり、対して大量生産が可能なので薄利多売になるのです。

きょくせん @kyokusen

@rassvet これ、グルーポンさんの信用問題にもなるでしょうねぇ。『安かろう悪かろう』という印象が出来ちゃいますし。最も、グルーポンさんがターゲットにしている層は2chなど見てないでしょうから影響ないのかもですが（＾＾;　これはぎゃくかもですけれど。

きょくせん @kyokusen

ぶっちゃけ、弁当の原価率は全ての料理を自家製でやっているうちの店でも5割を越えます。もちろんこれは人件費ヌキ。蒲鉾なら原材料である魚の値段などを積み上げるだけで5割超えになるんです。業務食材を大量に入れたとしてもFL込みにしちゃうと簡単に5割超えちゃうんじゃないかな。

らすべっと / Рассве́т @rassvet

@kyokusen 一番損したのはグルーポン社だと思いますよー。各種広告出稿、メディア展開、広報でコストかけて年末に認知度向上計ったのに、ツイッター上で今「グルーポン」と言ったらゴミおせちの話題しかないでしょｗ　クチコミに頼る部分が大きいサービスとしては最悪の展開。

きょくせん @kyokusen

例えば蒲鉾。魚を捌き、これを擂り、卵やツナギをいれ調味。それを蒸し揚げ……ってやっていく訳なんですが、これを人時計算するとつらいので計算したくもないのです。例えば3kgの鱧を買ってきたとして、大体40人取りくらいかな？　と言う計算。大体1貫100円くらいになっちゃうかな？

きょくせん @kyokusen

これを椀だねにした場合、一品300円くらいの料理に仕立てる事が可能な訳ですが、弁当にした場合、これはやっぱ100円にしかならんのですね。もちろんこの辺りはそのお店の格によるんでアレですが（苦笑

きょくせん @kyokusen

と、まぁ、それだけしてもその蒲鉾は万人に評価されるか否かな所もある訳で。対して専門店さんの商品を買ってくれば大板1000円で買って来てこれを10人取りしても一貫100円なんですね。これには調理の諸経費が要らない。でもこの弁当は全部で1,000円になるかな？　レベル。

きょくせん @kyokusen

だからこそ、寄せ物屋さんは大規模消費地にあって、大量需要がなければ成り立たない～原価が大きいので上がりがないから大都市圏にしか存在しない/都市に数店しか存在し得ないんですな。

ご字だつ字そらめ居士 @robonis

@kyokusen だいぶ前の話で恐縮ですけど、知り合いの飲食店主の話で、お客さんから頂戴する代金の半額の食材を使う店はサービスの良い店と聞いたことがありますが、勿論美味しくなければ論外ですが、そういうものかなあと思っていました。

きょくせん @kyokusen

まぁ、余談はそこまでにして、お節のルール。お節と言うのは今でこそ和洋中とあってそこに詰める料理も様々になりましたが、一つだけ侵してはいけないルールがあります。それは何かといえば、それが何人前なのか？　という辺り。

きょくせん @kyokusen

例えば4人前のお節。これには必ず各料理が4人前入っていかなければならない。お節ってのはお客様やご家族様がお重から小皿にとり分けて食べる前提があるんですね。これがあれば、お正月の接待が出来る料理の組み合わせな訳です。

きょくせん @kyokusen

@robonis えぇ、食材原価5割は本当に良心的というか、儲ける気無いだろ！　レベルです。今は少し変わって来ているかとも思うのですが、バブル崩壊時などはFL（食材と労働力をあわせた）コストが3割切るとアウトという話がありました。個人営業店は概して労働コストを考えませんので3割。

きょくせん @kyokusen

お節と言うのは日本料理の流れで考えると、それは口取な訳で、これはお酒のおつまみにと考えられたものである訳です。大膳料理は私も不勉強なんですけどねぇ。

きょくせん @kyokusen

まぁ、なんというか、八寸に盛り込んでみましょうか？　蒲鉾紅白で2貫、数の子、黒豆。大体3品で一人当て。ですので、お節に組み込まれる各料理は～人前表記の分だけそこに詰められてないといけないんですね。つまり蒲鉾紅白なら、4人前なら各4枚。伊達巻なら４貫。これが守らなければならない基礎

ご字だつ字そらめ居士 @robonis

やっぱり、知り合いの店主の話本当だったんだあ RT @kyokusen @robonis えぇ、食材原価5割は本当に良心的というか、儲ける気無いだろ！　レベルです。今は少し変わって来ているかとも思うのですが、バブル崩壊時などはFL（食材と労働力をあわせた）コストが3割切・・・・・

きょくせん @kyokusen

と、ぼそぼそと誰のためにもならない呟きをやってみましたが、はてさて。新年早々お目汚し失礼しました。　詰る所、４人前なのに料理が４人前入ってない、売価の半額なんぞと言うお節には手を出さない方が無難、というお話。

きょくせん @kyokusen

原価のお話をお尋ねいただいたので、反感覚悟で呟いてみる。

きょくせん @kyokusen

例えば、一時期原価３割というのが標準になっていた時期があります。これは労働力と食材をあわせて３割と言う所もあれば、食材だけで３割というところもあります。

きょくせん @kyokusen

食材だけで３割。つまり1000円の定食であればそこに使われている食材費は300円くらいを目処にせよというお話。実際問題としてこれは総果で考えなければならないのだけれども、んでばから揚げ定食を考えてみましょうか？

きょくせん @kyokusen

から揚げ５貫に刻みキャベツ、お漬物にご飯、御味噌汁。から揚げはモモ肉30gとしてざっくり一人分150g、ご飯は200gでお米は100ｇ、味噌汁はわかめと葱、お豆腐に味噌。お漬物は福井名物お葉漬けを。

らすべっと / Рассве́т @rassvet

さっきから @kyokusen さんのabout寄せ物ツイートが参考になりすぎる

きょくせん @kyokusen

モモ肉は100g120円として150gで180円。ご飯は10kg3,000円で30円。キャベツヒト玉100円としてこれで2～3円？　お豆腐１丁100円を10人取りで10円。わかめとかお葉漬けとかはざっくり30円くらい。これで250円。売価は650円くらいで。原価率は38％くらい