2015年7月20日

塩おむすびの美味しい理由2 ~コメとおにぎりの地域性~

これの続きです。↓ 塩おむすびがおいしい理由 ~コメの粘り気~ http://togetter.com/li/849525 あー、おなかすく。
59
Bernardo Domorno @Dominique_Domon

これ、twitter.com/Dominique_Domo… インディカ(粳/糯)、ジャポニカ(粳/糯)の4..「塩おむすびがおいしい理由 ~コメの粘り気~」 togetter.com/li/849525#c203…

2015-07-20 09:32:45
まとめ 塩おむすびがおいしい理由 ~コメの粘り気~ 塩と水と米だけでつくったおむすびのおいしさは、当たり前のものではなくて、ちゃんと理由がありました。 40640 pv 253 64 users 71

アジアの米事情。

Bernardo Domorno @Dominique_Domon

ベトナムの人に聞くと、米の麺(フォー)に加工するための高アミロースの品種とか、結構細分化している。また、ミャンマーのお米屋さんに行くと、少なくとも8銘柄、多い店では20銘柄くらいに細分化していて用途も色々。日本の米市場は品種構成も製品もむしろシンプル。

2015-07-20 09:36:27
@8taicyo

あ、カンボジアでもそうだよ!いろんな米がある。普通に食べるのにいちばんおいしいのはどれ?って聞いて買うといいよ。

2015-07-20 09:45:00
Bernardo Domorno @Dominique_Domon

インドシナ半島は、イネの栽培化の起源地に近い多様性中心なので、実に色んな品種群が集中している。ベトナム、ラオス、カンボジア、ミャンマーには色々なお米がある。しかも、少数民族の人々がそれぞれの好みの品種を守り伝えているのでとても興味深い地域です。

2015-07-20 09:48:02
Bernardo Domorno @Dominique_Domon

インドもアッサム州から東ではインディカの糯米が増えてくる。あの辺の米に対してはインド人に多いヒンドゥー系の高等教育を受けた人達の関心の対象から外れるのか、文献的な情報があまりなかったのでアカデミズム方面ではモチ性品種はあまり知られていなかった。(地元じゃみんな食べてるのにね)

2015-07-20 09:52:17

何を「美味しい」と思うかはそれぞれの国で違うのだ。

Bernardo Domorno @Dominique_Domon

・・・なもので、「日本のお米は世界一美味い」とか言われると、「どの調理方法&どんな味覚の持ち主に対してという、最低でも2次元で考えないといかん問題を単純化しすぎ!」と突っ込みたくなる。インドシナ半島やインドの人にとって、米の香りはとても大事な品質なのだが日本人はそこの関心は薄い。

2015-07-20 09:56:11
Bernardo Domorno @Dominique_Domon

たとえばタイのジャスミンライス(カーオホームマリ)と、パキスタン・インドのバスマティは、好まれる香りの種類が違っていて、日本人でその違いを識別して選抜できる育種家は多分居ない。分子マーカーも有るにはあるけれど、香気成分のバランスを操作できるところまでは行っていない。

2015-07-20 10:00:47
Bernardo Domorno @Dominique_Domon

そう言う意味でも、日本の育種技術は進んでいる部分はあるけれど、それでもなお万能では無い。育種はそれぞれの人の背負った食文化と縁が切れない部分があるので、やはりそれぞれの国で技術を育てるのが良いのだと思う。(私は、優れた日本の技術を・・・という押し売りは嫌いなのだ。)

2015-07-20 10:03:47
mariemot @mariemot

これは本当にそう思う。好みでいうと、バズマティほど炊いていて幸せになるお米はない。あの香りだけで天国。しかも、ちょっと値段を出せば出すほど香りが良くなるきが  twitter.com/Dominique_Domo…

2015-07-20 10:42:35
mariemot @mariemot

タイ米と食べるタイカレーは最高やし、中国米で作った炒飯に勝るものなし。リゾットには、私はカルナローリ。少し芯が残る(アルデンテ)で外側はとろっとしてるのがいいのよね。トルコ風炊き込みご飯(レンズ豆入り)ならバルドかしら

2015-07-20 10:46:18

で、それは日本国内でもそうらしい。
西と東で米の好みが分かれるというのは初耳でした。

Bernardo Domorno @Dominique_Domon

日本人の米の食味に対する嗜好も実は東日本と西日本では若干違っていて、東日本ではコシヒカリに代表されるような食味が好まれ、西日本では割と日本晴タイプのようなシャッキリぽんタイプ(どんなんだ?)が好まれるようだ。あと、どうやら九州人はバリカタのご飯が好きみたいだし。

2015-07-20 10:13:41
Bernardo Domorno @Dominique_Domon

関東東北人「ふっくらとしてスィート。粘りけがあって・・・そういうのがたまんないです。」 九州人「ふうん。関東東北の人って、ああいうのが好きなんだ。」 (米に対する嗜好です。)

2015-07-20 10:22:38
Bernardo Domorno @Dominique_Domon

これね。品種の問題だけじゃ無くて、九州は登熟期の気象条件の違いで硬めの米になるのも効いてるのかも知れない。人の味覚がどう作られるかと言うことでもある。 RT @Butayama3: へえ。おひらさんて九州のひとだっけ。 twitter.com/ohira_y/status…

2015-07-20 10:31:24
Bernardo Domorno @Dominique_Domon

某インド料理屋でつくば産のコシヒカリの袋が積まれているのを目撃して「君達、それは違うだろ!」と思ったけど、私はその店ではナンしか食べないからまあいいやw

2015-07-20 10:34:16
Bernardo Domorno @Dominique_Domon

イタリアでは米はリゾットで食べるらしい。乾麺のパスタのアルデンテのような、芯のある食感がよしとされる。 材料には、良く乾燥した古米が好まれる。イタリア米は大粒なので調理中に芯まで吸水しにくいと言う性質も、最終的な料理の食感を形成するのに一役買っているのだろう。

2015-07-20 10:43:13

話はおにぎりの形にまで波及して・・・。

Bernardo Domorno @Dominique_Domon

おむすびの形も関東では三角、関西では俵型が主流らしい。これって、お米の粘りけと関係あるのかな?粘りけが少ないと俵型の方が握りやすいとか?

2015-07-20 10:58:47
小比良 和威 @ohira_y

うちのおふくろ、俵型ばかりでな、幼稚園の頃は三角おにぎりはテレビや絵本の中の世界の食べ物じゃったよ。 twitter.com/butayama3/stat…

2015-07-20 11:04:52
残りを読む(9)

コメント

がんちゃん(コピミル父ちゃん) @gan_jiro 2015年7月20日
ちくしょー、リアルタイムではほとんど読んでへんやん(泣)
1
@8taicyo 2015年7月20日
あ、いいねコレ。私も、東南アジアのような『未開の』土地に優れた日本の稲作を!みたいなんキライです。
1
ぼんじゅ〜る・Fカップ @France_syoin 2015年7月20日
国や地域によって味覚や嗜好、調理法も違うのに「日本米が世界最高」ってのはおかしいといつも思ってたわw最も国内でもコメの好みの差が出る思わんかったけどw
4
ハリババ@日々是怠惰 @hedgehog_love51 2015年7月21日
そうか、ジャポニカは高アミロペクチンではなく、低アミロースなのか。
1
nekosencho @Neko_Sencho 2015年7月21日
両方あったかなおにぎり。ちなみに型(ご飯入れてぐっとはさんだらおにぎりが出来るやつ)も丸と三角両方家にあったけど、どちらも結局あまり使われてなかった
1
たなすな @tana_sunatw 2015年7月21日
↓こちらを読んでの感想です。
1
風原誠 @kazaharam 2015年7月21日
東北地方でも、太平洋側と日本海側でコメの好みは分かれていて 太平洋側:ササニシキのようなさらっとした粘りの少ない品種 日本海側:コシヒカリのような粘りの強い品種 といった違いがあります
1
kartis56 @kartis56 2015年7月21日
NHKBSでやってる「コウケンテツが行く」で各地の米料理やってて面白かった。初回放送がいつなのかとか、次新作いつやるのかとか今まで何やったのかとかよくわからないのが難点。ボルネオだったかで竹に米詰めて蒸してたのがおいしそうだった。 http://www4.nhk.or.jp/P2614/
1
kartis56 @kartis56 2015年7月21日
関東東北民だけど、ねばりがあるのより、もち米みたいな噛み応えのあるのが好き。ススダケ炊き込んだ握り飯とか最高
1
kartis56 @kartis56 2015年7月21日
ちなみにうちの握り飯は丸でした。俵型で思い出したけど、おはぎ・ぼたもちって俵型か丸な気がする。三角のおはぎって聞かない。同じ握るものなのに形が違う不思議。
1
kartis56 @kartis56 2015年7月21日
稲荷ずしが関東だと揚げを四角く切るから俵型で、関西だと三角に切るから三角粽型で違うって今日の料理で土井さんが言ってた。
1
すあま @SanmaShioyaki 2015年7月21日
おかずで別れるって話もあったな。最新型高級炊飯器で炊いたふっくらつやつやのご飯は汁っ気脂っ気のあるおかずには実は合わないとか、そういうおかずなら水分やや少なめの堅めの飯が合うとか
2
松吉信和 @N_Matsuyoshi 2015年7月21日
どうりでコシヒカリを食べて「こんなものなのかな……もっと美味しいお米あるのになぁ」と思ったわけだ(当方大阪出身)
2
きゃっつ(Kats)⊿ @grayengineer 2015年7月21日
日本ではコシヒカリの人気が一番高いけど、個人的にはコシヒカリよりもあきたこまちのほうが好み
1
紺碧 @Konpekin 2015年7月21日
関西のおにぎりが俵型主流なのは、歌舞伎を観る為のお弁当に入れたおにぎりが俵型だった(お箸で食べるので、俵型の方が食べやすい)からと聞いた事があります。
1