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Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
これ、twitter.com/Dominique_Domo… インディカ（粳/糯）、ジャポニカ(粳/糯)の4..「塩おむすびがおいしい理由 ～コメの粘り気～」 togetter.com/li/849525#c203…
2015-07-20 09:32:45
Eiji Domon/ Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
@Butayama3 インディカ米では、このアミロースのデンプンに占める割合が高くて22-28%。ジャポニカ米の場合は14-18%。糯になるとほぼ0%になってます。
2015-07-19 21:33:01
塩おむすびがおいしい理由 ～コメの粘り気～
塩と水と米だけでつくったおむすびのおいしさは、当たり前のものではなくて、ちゃんと理由がありました。
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アジアの米事情。
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
ベトナムの人に聞くと、米の麺（フォー）に加工するための高アミロースの品種とか、結構細分化している。また、ミャンマーのお米屋さんに行くと、少なくとも8銘柄、多い店では20銘柄くらいに細分化していて用途も色々。日本の米市場は品種構成も製品もむしろシンプル。
2015-07-20 09:36:27
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
インドシナ半島は、イネの栽培化の起源地に近い多様性中心なので、実に色んな品種群が集中している。ベトナム、ラオス、カンボジア、ミャンマーには色々なお米がある。しかも、少数民族の人々がそれぞれの好みの品種を守り伝えているのでとても興味深い地域です。
2015-07-20 09:48:02
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
インドもアッサム州から東ではインディカの糯米が増えてくる。あの辺の米に対してはインド人に多いヒンドゥー系の高等教育を受けた人達の関心の対象から外れるのか、文献的な情報があまりなかったのでアカデミズム方面ではモチ性品種はあまり知られていなかった。（地元じゃみんな食べてるのにね）
2015-07-20 09:52:17何を「美味しい」と思うかはそれぞれの国で違うのだ。
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
・・・なもので、「日本のお米は世界一美味い」とか言われると、「どの調理方法＆どんな味覚の持ち主に対してという、最低でも2次元で考えないといかん問題を単純化しすぎ！」と突っ込みたくなる。インドシナ半島やインドの人にとって、米の香りはとても大事な品質なのだが日本人はそこの関心は薄い。
2015-07-20 09:56:11
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
たとえばタイのジャスミンライス（カーオホームマリ）と、パキスタン・インドのバスマティは、好まれる香りの種類が違っていて、日本人でその違いを識別して選抜できる育種家は多分居ない。分子マーカーも有るにはあるけれど、香気成分のバランスを操作できるところまでは行っていない。
2015-07-20 10:00:47
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
そう言う意味でも、日本の育種技術は進んでいる部分はあるけれど、それでもなお万能では無い。育種はそれぞれの人の背負った食文化と縁が切れない部分があるので、やはりそれぞれの国で技術を育てるのが良いのだと思う。（私は、優れた日本の技術を・・・という押し売りは嫌いなのだ。）
2015-07-20 10:03:47
mariemot
@mariemot
これは本当にそう思う。好みでいうと、バズマティほど炊いていて幸せになるお米はない。あの香りだけで天国。しかも、ちょっと値段を出せば出すほど香りが良くなるきが twitter.com/Dominique_Domo…
2015-07-20 10:42:35
mariemot
@mariemot
タイ米と食べるタイカレーは最高やし、中国米で作った炒飯に勝るものなし。リゾットには、私はカルナローリ。少し芯が残る（アルデンテ）で外側はとろっとしてるのがいいのよね。トルコ風炊き込みご飯（レンズ豆入り）ならバルドかしら
2015-07-20 10:46:18で、それは日本国内でもそうらしい。
西と東で米の好みが分かれるというのは初耳でした。
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
日本人の米の食味に対する嗜好も実は東日本と西日本では若干違っていて、東日本ではコシヒカリに代表されるような食味が好まれ、西日本では割と日本晴タイプのようなシャッキリぽんタイプ（どんなんだ？）が好まれるようだ。あと、どうやら九州人はバリカタのご飯が好きみたいだし。
2015-07-20 10:13:41
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
関東東北人「ふっくらとしてスィート。粘りけがあって・・・そういうのがたまんないです。」 九州人「ふうん。関東東北の人って、ああいうのが好きなんだ。」 （米に対する嗜好です。）
2015-07-20 10:22:38
ぶたやま@5/21発売！「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」
@Butayama3
へえ。おひらさんて九州のひとだっけ。 twitter.com/ohira_y/status…
2015-07-20 10:29:01
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
これね。品種の問題だけじゃ無くて、九州は登熟期の気象条件の違いで硬めの米になるのも効いてるのかも知れない。人の味覚がどう作られるかと言うことでもある。 RT @Butayama3: へえ。おひらさんて九州のひとだっけ。 twitter.com/ohira_y/status…
2015-07-20 10:31:24
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
某インド料理屋でつくば産のコシヒカリの袋が積まれているのを目撃して「君達、それは違うだろ！」と思ったけど、私はその店ではナンしか食べないからまあいいやw
2015-07-20 10:34:16
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
イタリアでは米はリゾットで食べるらしい。乾麺のパスタのアルデンテのような、芯のある食感がよしとされる。 材料には、良く乾燥した古米が好まれる。イタリア米は大粒なので調理中に芯まで吸水しにくいと言う性質も、最終的な料理の食感を形成するのに一役買っているのだろう。
2015-07-20 10:43:13話はおにぎりの形にまで波及して・・・。
Bernardo Domorno
@Dominique_Domon
おむすびの形も関東では三角、関西では俵型が主流らしい。これって、お米の粘りけと関係あるのかな？粘りけが少ないと俵型の方が握りやすいとか？
2015-07-20 10:58:47
ぶたやま@5/21発売！「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」
@Butayama3
えっ、俵がたってやったことない。 twitter.com/dominique_domo…
2015-07-20 11:00:53
小比良 和威
@ohira_y
うちのおふくろ、俵型ばかりでな、幼稚園の頃は三角おにぎりはテレビや絵本の中の世界の食べ物じゃったよ。 twitter.com/butayama3/stat…
2015-07-20 11:04:52