黄身と白身の固まる温度とゼラチンの不思議　～タンパク質の立体構造～

ぶたやま@5/21発売！「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

そういえばなんで違うんだろう。 黄身と白身の固まる温度。 twitter.com/usausa1975/sta…

うさじま うさこ @usausa1975

これはキャッチーで、危険な記事。追試してみたいけど「いいシャンプー」高いからなあ…。一つ言えるのはタンパク質の変性条件はモノによってぜんぜん違う。卵だって黄身と白身で固まる(熱変性)温度違うじゃん。 / “美容師が市販シャンプーを…” htn.to/5gBTWU

2015-08-07 09:21:00

ぶたやま@5/21発売！「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

@_taka51 種類が違うとどうして違うのってこと。

ぶたやま@5/21発売！「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

@_taka51 そうそう。 あとそもそも熱で変性するってどういうことかなって。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 ほどける温度が違う。

ぶたやま@5/21発売！「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

@y_tambe @_taka51 立体構造がほどける温度？

しば @niwazekisho

@Butayama3 それです！立体構造を作ってる結合の強さとか、数とか。

五味馨 @keigomi29

アルファフェリックスとベータシート twitter.com/Butayama3/stat…

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 そう。タンパク質は、それぞれアミノ酸がつながって出来たものが、折り畳まれて、それぞれ特有の立体構造を持ってるけど、この立体構造は、あとからきっちりつなぎとめられた（システイン同士のS-S結合とか）もあれば、単に畳まれてるだけのところもある

ぶたやま@5/21発売！「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

えっと、じゃあ、熱によって変わりにくかったり変わりやすかったりする立体構造があるの。 twitter.com/niwazekisho/st…

しば @niwazekisho

@Butayama3 そうです(*´ω`*) たとえばわいたんべ先生もおっしゃってたS-S結合が入ると途端にかなり熱に強くなる、とか。逆に内部にちょっと反発しあう力を抱えてるタンパク質なんかは、ちょっとの熱で変性しちゃうとか。

ぶたやま@5/21発売！「ぶたやまかあさんのやり過ごしごはん」 @Butayama3

@y_tambe @_taka51 ははあ、きっちりと、畳んだだけ。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 で、畳まれてる（＝曲がってる）だけの部分とかなんかに、温度が変わると動きやすくなる部分がある。んで、普段水に溶けてるタイプのタンパク質の場合、立体的に見て「全体の表面」部分は、水と馴染みやすい（＝親水性）、畳まれた内部は疎水性になりやすい

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 んで、疎水性の部分は疎水性の部分と、ぺたぺたくっつきやすいという性質がある。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 なので、畳まれてて内側にあったものが、温度が変わって立体構造が代わり（＝変性）、表面に露出してタンパク質同士がくっつくことがある（凝集）、さらにそれでタンパク質を含む溶液全体が固まることがある（＝凝固）

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@y_tambe @_taka51 これ、例えばなに？牛乳あたためた時の膜とかかな。

あ〜る菊池誠(反緊縮) @kikumaco

@Butayama3 @y_tambe @_taka51 湯葉やな

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 タンパク質って、細胞の中でmRNAの配列を元に、一個一個アミノ酸増やしながら作られてるわけだけど、普通は、その作る段階で、適宜折り曲げられながら、立体構造が作られるのね。だから、いったんほどけると、元のかたちにもどるとは限らない。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 そう。あと、卵が固まるのもそれ。

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@y_tambe @_taka51 あ、卵。

Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 @_taka51 一口に「卵が固まる」といっても、かき玉みたいにタンパク質部分だけが固まる（卵を熱いお湯にいれた場合）こともあれば、茶碗蒸しみたいに全体が固まる（常温で溶いてから加熱する場合）こともあるわけだけど。