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【オトナの自由研究】「ビールさん夏期講習」~ビールができるまで~【クールビズよりビールクズ】

このたび学術たんの端くれとして認定されたビールさんが、フォロワー数300人突破を記念して実施した夏期講習。夏休みの自由研究が終わらない幼稚な大人達にインスピレーションを与えるべく、ビールの製法についてマイペースに語ります。
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✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
さて、おかげ様でビールさんフォロワーさん300人を突破致しました。これからも様々なビール情報を提供することで、所謂ビール嫌いな方には一本でも飲めるビールを見つけて頂けるよう、既にビールファンの方には今以上にビールを好きになって頂けるよう精進して参ります。今後ともご贔屓に!
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
さて、8月も終盤。皆さん宿題終わりましたか?終わるわけありませんよねー(経験則)というわけで、31日にまとめて終わらせようと企んでいる愚かな少年少女のためにビールさんが自由研究の課題を提供致します。名付けて「ビールさん夏期講習・ビールができるまで
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
Equilibrium - Mana youtu.be/5DiJw9wIibw というわけで、書き溜めてないのでゆっくり更新となります。長い曲うpるのでこれでも聴きながらお待ちを
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
まずはビールの製法にどういった特徴があるのかをご説明。ビールはお酒である以上、必ずアルコールが含まれています。このアルコールがどのようにして出来るのかをお伝えしようと思います。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
アルコールは「酵母」と呼ばれる真菌類(つまりカビの仲間)が、糖分を食べた際に代謝物として生み出します。英語だとイーストって言いますので、パン作りをした事がある方ならあーあれかってピンとくるかもしれませんね。ところで・・・ぱんつくったことある?(意味深)
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
ちなみに酵母を発見したのはかのレーウェンフック(っていう有名な学者さんがいてだな)だと言われています。発酵中のビールに溜まった沈殿を顕微鏡で除いたらなんかいるぞってなったそうな。なお純粋培養に初めて成功したのはかのパスツール(っていう有名人がいてだな)らしいです。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
つーか、発酵発酵って言うけどバイキンが繁殖してんだよね?腐ると何が違うのさ? と疑問に思う方も多々いらっしゃると思いますが、結論、その生成物が人体に有益かそうでないかによるのです。体に良いか無害ならば発酵害悪ならば腐、となります。つまり人間が勝手呼び名を付けただけなのです。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
所謂「酵母」ですが、人間にも人種があるように菌にも種類があり、ビール造りに適したもの、ワイン造りに適したもの、日本酒造りに適したもの、といった具合に数多くの分類があります。日本酒なんかは「コウジカビ」と呼ばれる仲間が有名で、優秀な種類は「○号酵母」と呼ばれて保存されることも。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
これらの菌の力を借りて発酵食品を造ることを「醸造」と言います。醤油のビンに「本醸造」とか書かれているのは、原料の大豆を酵母の力で発酵させて作っているからなんです。ちなみにビールで一番メジャーな原料は二条大麦で、次に小麦、稀に六条大麦や米などがあります。副原料については後述。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
二条大麦は基本的に醸造用、六条大麦は小麦粉や麦茶としての食用に使われる場合が多いです。ほら、六条麦茶(カゴメ商標)とか聞いたことあるでしょ?見分け方は簡単、麦の穂を上から覗いて、2列に並んでいれば二条、6列に並んでいれば六条です。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
じゃあ、酵母さんは六条大麦にかじりついてアルコールひり出すの?というと、酵母とて万能ではなく、そうは問屋が卸さぬのです。酵母が食べるのは、穀物たる大麦に含まれているのはデン・・・おや、この組み合わせ、どこかで見た気がしませんか?
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
そう、義務教育で習うであろう「唾液」の働きです。人がお米を噛んだと時、唾液の中に含まれる酵素(生物中で起こる化学反応の触媒となるもの)がデンプンを糖に分解するんでしたね。ビール造りには大麦を発芽させる工程があり、その際にアミラーゼが発生するので、酵母は糖にありつけるわけです。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
ちなみに、この作業を「糖化」と言います。ちなみに、ワインもビールと同じく醸造によって造られるお酒(醸造酒)ですが、原料のブドウって食べた瞬間いきなり甘いでよね。つまりこちらは最初から糖分がタップリなので、糖化の作業を必要としません。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
ワインのようにアルコール発酵が単体で行われるものを単発酵、ビールのように糖化とアルコール発酵を別々に行うものを単行副発酵、日本酒にように糖化とアルコール発酵が複数同時に行われるものを並行複発酵と言います。ややこしやー
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
じゃあ酵母なんてガムシロップにぶち込んどけばいいんだろ?と思ったあなた、過ぎたるはなお及ばざるが如しです。人間だって、呼吸するからといって純酸素ばかり吸い込んだら死にますし、水を飲むからといって水中では生きていけませんよね。つまりは糖分にも適当な濃度があるわけです。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
逆もしかり。人間が酸素の代謝物たる二酸化炭素ばかり吸い込んだら死んでしまうように、酵母も糖の代謝物であるアルコールばかり飲み込んだら死んでしまうのです。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
しかし、人間はことごとく都合のいい生き物で、いい具合に発酵した食品の発酵を止める(酵母を殺す)ため、わざとアルコールをブチ込むという卑劣な犯行に走ることがあるのです。それは醤油、味噌、日本酒、果てはブランデー造り等において幅広く行われているのです。酵母界のホロコーストや!
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
さて、話は戻りますが、ビール作りにおいて麦は発芽させてから発酵するんでしたね。原料の大麦は、収穫された後、2日~3日の間水に漬けこみ、発芽させる「製麦」という工程に入ります。皆さんが小学生の頃アサガオの種を撒く前に一晩水につけて芽を出すアレと似たようなものです。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
仕事においてなかなか一花咲かせられないアナタ、まずは芽を出すところからが始まりですよ。あなたの芽を出すのに必要なのは水ではない、そうビールなのです
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
発芽の際、先述したアミラーゼが発生し麦内のデンプンが徐々に麦芽糖へと変化します。このとき芽の長さと麦の直径が1:1くらいで取り出し、乾燥させる「焙煎」工程に移るのが一般的です。さもないと糖分だらけになってしまうからです。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
しかーし。発芽といっても結構奥が深いのです。スッキリな口当たりに仕上げたいならば、一定の温度を保って徐々に加熱し残糖を減らすインフュージョン法、コクを出したいならば、麦の一部だけを取り出して煮沸(殺酵母)し、再び残りと混ぜ合わせて糖化を終れるデコクション方が採用されます。
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
デコクションの場合、麦の出し入れ回数は、1~3回がメジャーです。出し入れ煮沸(殺酵母)の数が多いほど、酵素の働きは弱くなるので、糖が残りやすい=甘みとコクが際立つ、という寸法なのです。ビール造りにおいて、酵母は死してなお何かを残そうとする・・・感動的じゃあありませんか
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
勝手に書いといてなんですが、皆さんホントにビールの味以外に関するツイート興味ないのな・・・
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer
さて、糖化が終わったら焙燥です。コーヒーで言うところの「焙煎」ほど焦がしませんが、炒るか、巨大なドライヤーで乾かすのがメジャーな方法。。このときに着く焦げ色の濃さは、出来上がるビールの色に比例するというわけです。つまり、ポーターやスタウトを造る場合はガッツリ焦がすのです。
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コメント

✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer 2015年8月23日
なんだかんだでセルフィーまとめ。「ビールさん夏期講習」~ビールができるまで~
kartis56 @kartis56 2015年8月23日
日本酒と違って酵母の違いは滅多に語られないですね。香りがだいぶ変わるのに
✺ビールたん男爵✺ @hearts_on_beer 2015年8月23日
コメントありがとうございます。味音痴だから違いが分からない、という方でもランビック飲めば否が応でも分かっちゃうものですしね…(笑)
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