【料理】「家庭料理とお菓子作りではレシピ本に求められる要素が決定的に違う」という件について

すごく納得!
料理 お菓子 家庭料理 レシピ 適量 用語
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こんなつぶやきが…
Nori @sin0428ab
あ!その後のフォローのつぶやきにRTしてくれてる人もいる!どうせ拡散するなら、こっちの方を拡散して欲しいな。。 twitter.com/sin0428ab/stat…

その拡散希望のツイートがこちら

「金言」だ!
Nori @sin0428ab
料理レシピはなぜ定性的でまかり通るのか。それは料理が日々の”生活”であるから。生活行動すべてを定量的に行ってる人なんて99%いませんよね。だから家庭で作られる料理は定性的でよいのです。
Nori @sin0428ab
逆に滅多にしないような特別な料理やお菓子のレシピはちゃんと定量的なレシピであるべきです。また、初心者向けを謳う料理本であるなら、定性的な料理用語をきちんと解説しなくてはいけません。
小松朗宏【公式】 @taicho_
ほんこれ。ただしスイーツはそんな揺らぎが少ないから好きだ。スイーツ例外はスポンジケーキの"さっくり混ぜる"という謎表現。 twitter.com/sin0428ab/stat…
この発端となったつぶやきがこちら
Nori @sin0428ab
レシピに書いてる通りに作れば料理の上手い下手なんかない、と言う人がたまにいるけどそれは違う。一般的な料理レシピは定性的な表現にまみれている。 さっと湯通し キツネ色 肉に火が通る コショウ少々 玉ねぎ(中) 理下手の多くはまず、これらの料理レシピ用語に挫ける。
Nori @sin0428ab
ロールケーキの小山ロールで有名な小山シェフが書いたお菓子レシピ本買ってきて小山ロール作ったことあるんだけど、シェフの意向でその本には定性的な解説は一切排除されていて全て定量的な解説だった。温度と時間が正確に記されていた。実際に旨く作れましたよ。さすがに温度は計らなかったけど。
Nori @sin0428ab
菓子作りの現場でも師弟間の伝承は大抵定性的、最悪の場合は技は盗め、となるんだそうだ。でもそんなんで旨い菓子作りなんかできるか。てな感じのことがその本の中で語られていました。
Nori @sin0428ab
@sin0428ab それなりに反応あったので誤解の無いように補足しますが、これは定性レシピへの批判ではなく、あくまでも、レシピ通りに作れば……と言ってる人への反論です。料理慣れした人が日々のおかずを作る分には定性レシピで十分です。
Nori @sin0428ab
まぁでも、小山シェフのレシピ本は本当に良い本だと思います。書いてる通りにカスタードクリーム作ったら、そんじょそこらの店より旨かったですしw
同感!!!!
おさるのサルサ @osarunosalsa
@sin0428ab  すごくよく分かります。「コップ一杯の水」「ひと肌程度に温める」とか…今まで見て見ぬふりをしてきました。
歯グキ露出狂 @deluxe_tokyo
そうなのよォォォォォォ!「少々」とか「さっと」とかがどのくらいなのかさっぱりわからないのよオォオ! twitter.com/sin0428ab/stat…
mica_red @mica_red
これと全く同じことを、娘と話したことがwww料理下手な人は「感覚でものを判断する」ことが苦手だったりするんだよね。料理って、慣れとそれによって獲得する感覚がその先を開く鍵になることがあったりするから。 twitter.com/sin0428ab/stat…
Tamu.w.aki(たむあき)和菓子擬人化106人展🍡 @tamu1110
わかる…料理し始めたとき、当たり前に並んでる用語が分からなくて泣いたtwitter.com/sin0428ab/stat…
ふじわらゆい@プライベート🍵 @sky_y
母は料理上手な部類に入るけど、この事実を伝えても「えー、そうなの!?」と信じてもらえない。なんせ、目分量でしょうゆを鍋に入れて美味しくできる人なので。そういう人がレシピ本を書くと、必然的に表現が定性的になるんだと思う。 twitter.com/sin0428ab/stat…
みゆ @strayGH
ああ、これは分かる。私が困るのは火加減。意外と表記のないレシピが沢山あって、繊細な料理だと不安になる。書いてあったとしても強火・中火・弱火とざっくり。辰巳芳子さんのように10段階で表記してくれると分かりやすいんだけどな。 twitter.com/sin0428ab/stat…
三好あんこ @kyouko_anko
料理は化学、そしてなんとなくのニュアンスと茶目っ気によって完成すると信じている。 twitter.com/sin0428ab/stat…
梅村直仙水 @777ume777
>すごくよく分かる。説明なのに具体性に欠けるのは本当に困る。少なくとも同じ作業の中で、これらの曖昧表現が2つ重なるとカオスになる。そして心折れるtwitter.com/sin0428ab/stat…
tomoko isobe🟡🧷🧷🟡(脱被曝に一票) @sobtomk
なるほど。そうなのかも。 で、これをいちいち説明していたら、料理しなれている人は読まない(というか読むのが苦痛な)料理レシピが出来上がる。そこが困るとこだね。 twitter.com/sin0428ab/stat…
ぺんぎん界のめんへら @mimimimion
これはだいたい母親から習うと思んだけど、だんだんそういうレシピに書いてない料理テクニックが子に受け継がれなくなってるよなぁ……ある程度知ってたらレシピは必要なくなって、分量と材料さえわかればだいたい作れるようになる。 twitter.com/sin0428ab/stat…
足軽 @FloatzelmohuYO3
挽き肉の炒め具合、合わせ調味料の煮込んだ時間、豆腐を入れるタイミング、水溶き片栗粉での固め方。等でまったく同じレシピ通りに作らしてもその人々で全く別の味が出来てしまうのが麻婆豆腐 twitter.com/sin0428ab/stat…
ふじわらゆい@プライベート🍵 @sky_y
人工知能を東大に合格させるよりも、人工知能がその辺のレシピ本で料理を作る方がはるかに難しい。(モラベックのパラドックス) twitter.com/sin0428ab/stat…
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コメント

bakabakaweb @bakabakaweb 2015年10月27日
揃える素材の味が一様じゃないので、定性的にせざる得ない所はあるかと。ぶっちゃけ、料理下手な人がレシピ見ても作れないのは、「おいしい」と思う料理と食べたときに、それがなぜおいしいのかを分析できない事と、作ったあとにおいしくなかった場合、どこがおいしくないのかを分析できない事かと。つまり「おいしい」以外に表現ができないからじゃないかと(言い過ぎ
ええな@手を洗うネコ🐽 @WATERMAN1996 2015年10月27日
定性的と定量的、両方書けば良いだけの話ではないか?
undo(俺の花だよ月見草) @tolucky774 2015年10月27日
違うんや、お菓子は分量も手順もしっかりかかないと失敗するんや。ケーキづくりで砂糖が少し少なくても失敗することがあるし。お菓子は科学ともいう
undo(俺の花だよ月見草) @tolucky774 2015年10月27日
あと、お菓子ははじめから最後まで味見ができないものも多いので。料理は調味料を少なめに導入して、最後に味を整えることが出来るものが多いけど、お菓子はそういうわけにはいかない
星五91体の地方妖怪 PGERA @PGERA_RX 2015年10月27日
お菓子の科学っぷりは以前テレビで見たが「今度の新作は砂糖を二グラムほど減らして」「それだと焼きの問題が・・・」って感じでほぼ科学実験の様相になってるのよ。マジで。なのでお菓子は「定量と手順を守ることが最も求められる」訳だ。
neologcutter @neologcuter 2015年10月27日
「セイシュンの食卓」だと定性的な表現もほとんどなく「適量」ばっかりだからラクだよね(震え声)
深井龍一郎 @rfukai 2015年10月27日
菓子のレシピが定量的なのは「そうしないと不味くなるから」だよなどう考えても。甘味の感受性ってその他の味覚よりも繊細なのかねぇ?
AoVA @AoVA 2015年10月28日
菓子は材料がだいたい粉とか液とか均質で計りやすいのもあるのかも
kartis56 @kartis56 2015年10月28日
慣れてるか慣れてないかの違いでしょ。慣用的表現で通じるならいちいち書かないっていうだけの話
CD @cleardice 2015年10月28日
まあお菓子も慣れてきたら好みに合わせてテキトーにアレンジしたりするからなあ。
YSR @YSRKEN 2015年10月28日
料理は科学というのはよく言われていますね。それなのに定性的な表現が多いせいで、柳沢教授もレシピに大量のメモを書き散らす必要がありました。
瑞樹 @mizuki_windlow 2015年10月28日
お菓子作りは化学変化を多く用いているから、ちゃんと量を計って、温度管理もきっちりしなきゃ、膨らむべき物が膨らまない、泡立つべき物が泡立たない、焼きムラが出来るって、パティシエしてる人に聞いたけど……実際、ホームベーカリーで塩をちょっと多く入れてしまって「まあ、塩味の効いたパンになるだけだろうな……」と思ってそのまま焼いたら、本来の半分弱くらいのサイズしかないなんか良く解らない小麦粉の塊が焼け上がって、笑ったことがあるw
コーリー(贋) @boguscorey 2015年10月28日
『お菓子「こつ」の科学』という名著があります。 理系諸氏が製菓をする際には一読をお勧めします。 一般的な料理も化学変化の集合体ではあるものの、それぞれの関連がやや薄いので多少順序がずれてもそれなりに形になりますが、お菓子は多段階反応の結果物なので各段階を確実に行う必要があります。
コーリー(贋) @boguscorey 2015年10月28日
パンもそうですね。 装置が進歩して意識されにくいですが炊飯もかなり厳密さを要求されます。 麻婆豆腐の話も『ゲル形成の過程が厳密でなくてはいけない』のでばらつくのではないかと。 本来はもっと緻密なレシピであるべき所を簡略表示している。
コーリー(贋) @boguscorey 2015年10月28日
実験書だって、「常識的な部分」は省略されるわけですよ。「室温で反応させろ」と言った場合がよい例 "standard workup"のような表現もよく使われます。 それでわかる人を対象にしているから。 家庭料理の表現の数々も「本来はそういうこと」なのではないかと。 つまり、子供のころから家事を手伝っている前提での表現ではないかと。
節穴 @fsansn 2015年10月28日
科学の場合は実験手順書と機器操作マニュアルが別冊で、いわゆる常識的な事って奴が機器操作マニュアルに載ってたりするけど、料理における機器操作マニュアル的な冊子って無いのかしら。
なが @k_watarase 2015年10月28日
お菓子作りの妙を端的に示しているレシピ→ http://cookpad.com/recipe/870749 絶対に失敗しないマカロン
なが @k_watarase 2015年10月28日
お菓子作ったり料理作ったりしていて思うのは、お菓子作りの材料というのは均質で、料理の材料ってのはそうではないってことかなぁ。野菜にしても肉にしても全く同じ形のものは存在しないから、多少なりとも素材に合わせた加減にする必要があるという感じ。
衣織(Iory) a.k.a ろりー @iory_h 2015年10月28日
「エロイカより愛をこめて」のエピソードで鉄のクラウスがお菓子作る話を思い出したり。
とり名古屋さん(三重出荷) @hatsuhominami 2015年10月28日
料理でも麺だと水何リットル塩何グラムで何分とかハッキリしてるから、料理と製菓というより、前提条件が均一化されていない自然の産物が定量的表現に馴染まないんだろうな。…と思ったけど果物スイーツのレシピってどうなってるんだろう?
ゆゆ @yuyu_news 2015年11月1日
お菓子って「この型で何個分」という感じに作るけど、おかずって「公称○人分」だけど実際には「ひと鍋分」という感じで、出来上がりの量を一定にする想定じゃないから、じゃないかな。
こざくらちひろ @C_Kozakura 2015年11月2日
お菓子がおいしい国ってのは、だいたい王室なり皇室なりが長く続いていたところが多い。
nekosencho @Neko_Sencho 2015年11月2日
C_Kozakura 単にたいていの国が王国とかだった時代を経ている(あるいは現在も)ってだけかと。それなりに盛んな国で過去の歴史のあまりない国ってアメリカくらいだし、そのアメリカも、やはりちゃんとした菓子ならうまいし最高級の職人も集まってる
こざくらちひろ @C_Kozakura 2015年11月2日
王室や皇室の食事ってのには目分量って概念が無いんですよ。ケーキ1つ、食べもしない細工菓子1つにしても。だから、味が安定する。お袋料理的に目分量やその日の体調で味がぶれないというのは、商業的には絶対不可欠の要素なんです。
こざくらちひろ @C_Kozakura 2015年11月2日
女性は生理周期によっても味覚は変化しますし、老化によって酸味への感覚が鈍くなることは既に科学的に証明されています。料理のレパートリーが代わり映えしない家庭料理では、この味の「ぶれ」こそが飽きないための秘訣ですが、商業的大量生産には「ぶれ」は大問題になってしまう。
ハドロン @hadoron1203 2015年11月2日
定量的に記述するなら、調理器具の形や容量、素材についても言及がないとな。銅鍋と土鍋では熱伝導率が400倍も違う。
こざくらちひろ @C_Kozakura 2015年11月2日
「甘い戦争」で検索していただければわかりますが、お菓子のレシピってのは門外不出、場合によっては裁判沙汰もありうるレベルってことです。
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