10周年のSPコンテンツ!

料理人として独立するのに修行は必要なのか?

22年ほど料理人をやってきた僕の経験談の話です。 なお、去年畑違いの仕事に転職しましたので 今は元料理人であります。 料理人と一口に言っても様々な考えの人が居ますので あくまで僕個人の経験談からの話と思ってください。
ログ 料理人 修行 学習
70
料理人の修行とは?
たかぴっぴ @silver1031
例えば、高級飲食店(寿司屋や懐石料理屋とか)の修行っつーと、最初の1年は皿洗いや雑用のみとかで、3年目くらいでようやく魚を触らせて貰えるとかで、10年経って一人前とかなら俺も「いや最初からドンドン教えたらばええやん。皿洗いしかさせないのは無駄や」と思う。
たかぴっぴ @silver1031
ただ、高級飲食店でも今時まだそんな所があるのかは疑問だけど。さすがに最初の数年は皿洗いのみで調理を教えないなんてとこはかなり減ってるのではないか。
たかぴっぴ @silver1031
無駄な修行は必要ないと思うけど、無駄じゃない修行は必要だと思うよ。で、厚切り側もたけし側も実際に従事して修行したわけじゃないから、何が無駄で何が無駄じゃないかが分かってないのではないか。なので、一括りに全て無駄か全て無駄じゃないかとしか語れてない感じがする。
たかぴっぴ @silver1031
まぁ、実際1年で概ね一定ラインまで学べるかっつーと、もちろん個人のセンスにもよるけど基本は学べると思うよ。ただ独立を考えると3年は修行した方がいい。独立するには人脈や信用が必要だから。例えば仕入れ業者からの信用とかね。
たかぴっぴ @silver1031
魚屋とか八百屋って、未だにわりと古い体質だし偏屈だし、簡単に言えば「漁師が命がけで採ってきた魚を」「農家が一生懸命作った野菜を」「腕もない料理人なんかに売れねえ!」みたいなとこあるからね。
たかぴっぴ @silver1031
ポっと出の1年くらい修行した料理人には、良い食材を売ってくれないとかあるよ。
たかぴっぴ @silver1031
あと支払いの問題もあるしね。いや、毎日現金仕入れするくらいの運転資金があれば別に問題ないけど。1年程度修行して独立しますって料理人に月締めなんてしてくれんやろ。
たかぴっぴ @silver1031
例えば、料理だけで考えたらおおばさんなんて修行なんてしてないし情報は殆どネットや本とかで収集だろう。それでもあれだけの料理を作れるわけです。(もちろん本人のセンスも人並み以上にはあるだろうけど)その観点で行くとある意味修行は必要ない。まぁセンスがある人ならだけど。
たかぴっぴ @silver1031
ただ、例えばその他の「毎日安定した良い食材を手に入れる信用を得る」ためには修行が必要。そこはおおばさんには無いところ。

ちなみにおおばさんとは元プロの僕から見ても凄い探求心で独学で色々な料理を作る凄い人です。(https://twitter.com/obashuji)


たかぴっぴ @silver1031
まぁ他にも独立後の顧客確保とかね。修行してる店でお客さんに顔を売って「独立するんで来てくださいね」というお客さんも作っておかないと最初で詰むと思うよ。いくらネット等で簡単に宣伝出来る世の中になったとは言え。そーいうのはどうしても期間がかかるよ。
たかぴっぴ @silver1031
料理人の修行って、料理だけじゃないのよ。だって、自分で独立する物件を見つけるとこから始めて、銀行と取引、仕入れ業者選定や料理構想、メニュー作成、厨房機器の購入、メンテナンス、衛生管理、販促宣伝、弟子を雇うなら弟子の管理、経理等々多岐に渡ってやらなあかん。
たかぴっぴ @silver1031
料理さえ出来れば簡単に独立出来ると思ってたらあっさり死ぬよ。
経験談とか
たかぴっぴ @silver1031
昨日の料理人修行のツイートがぼちぼちRTされてるので、ちょっと面白い仕入れの話でもしましょう。
たかぴっぴ @silver1031
昔、個人のカウンター割烹の店で働いてて3年目くらいの時に2店舗目を出して1店舗俺が任されたのね。で、もちろん仕入れとかも自分でするんだけどさ。毎日魚屋に行くわけです。
たかぴっぴ @silver1031
で、その日は鰹を仕入れようと思って魚屋に行ったんだけど、親方に教わったのは「一本買いせずに必ずその場でおろさせてサクの物を買うこと」なのよ。なぜかと言うと、一本買いしていざおろしてみたらダメな鰹だったじゃ困るから。少し割高になってもおろさせて見てその日使う分だけを買ってこいと。
たかぴっぴ @silver1031
基本的に料理人は店頭に並べられてる物は買いませんから。(まぁ物にもよるけど)で、その日も魚屋に鰹をおろさせたのね。1本目いまいち。2本目もいまいち。で、駆け引きが始まります。「今日の鰹は良くないねぇ。もう無いの?」「あと1本あるね。」「じゃあそれおろして」
たかぴっぴ @silver1031
で、3本目に中の上くらいの鰹だったから、「本当にもうこれしかない?」「今日は無いねぇ」と会話をした後、まぁ仕方ないかとそれを買って店に帰ったのね。で、普通に店を営業して閉店して親方と合流したんだけど、鰹って1日で色が変わるから残ると大体賄いで食えたのね。
たかぴっぴ @silver1031
で、親方がその日もう1店舗で使ってた残った鰹を持って帰ってきて「ほい。今日のエサ(飯)」って俺に渡してくれたの。俺が買ってきた鰹よりも良いのを買ってきてやがったのね。同じ魚屋で仕入れしたのにw
たかぴっぴ @silver1031
その時の様子を親方に聞いたら、魚屋に行って「うちの来た?」「来ましたよ」「何買ってった?」「今日は鰹を3本おろして買ってきましたね」「どれどれ?ほー。で、まだ鰹あるやろ?」「いやー、今日はこれ以上の鰹はないですねぇ」「嘘つけwそこの冷蔵庫開けてみ」「親方には敵いませんわw」
たかぴっぴ @silver1031
こんな感じwで、親方は結局俺がおろさせた3本プラス2本おろさせて、俺よりも良い鰹を買ってきたのよね。親方に言われたね。「まだ魚屋に舐められてるなwそれが魚屋のお前に対する現時点の信用だよw」って笑われたw
たかぴっぴ @silver1031
でも、その2本が俺と親方の信用の差だったんだよね。魚屋だって出来れば何本もおろしたくないのよ。だっておろせばそこから鮮度がどんどん落ちてくから早よ売らんといけなくなるし。でも親方は毎日魚屋に顔を出して雑談したり時には魚屋の無理を聞いて買わなくていいのを買ってきたりとしてきたわけ。
たかぴっぴ @silver1031
だから、「良い鰹に当たるまでおろしてくれる」というこっちの無理も聞いてくれるのよね。俺にはまだその信用は無かったのよ。
残りを読む(6)

コメント

たかぴっぴ @silver1031 2016年2月24日
か、か、か、かぶ、被ってな、な、ないっちゅちゅちゅーののの!!!
田中 太郎 @ducystanaka 2016年2月24日
たかさんまるでプロの料理人みたいだ。
トゥギャッターまとめ編集部 @tg_editor 2016年2月24日
みんなの知らない料理人業界の話がまとめられていて素晴らしいまとめだと思いました。
アラでだしをとった味噌汁 @gorilla_spider 2016年2月24日
すべてに応用がきくお話ですね。大変おもしろかったです、ありがとうございます。
言葉使い @tennteke 2016年2月24日
大学で一生懸命勉強するのも結構だけど人脈作って磨いて昨年の試験問題を手に入れるとか傾向と対策を聞く人の方が順調に大学を過ごせると聞くから、一年間皿洗いなと言われて本当に皿洗いだけを一生懸命やる人は、向いてないでしょ。下げられた皿に残ったダシの味を見るとか人間関係を構築するとか、知ってると知らないとで人生が全く変わってくる。
言葉使い @tennteke 2016年2月24日
来店者のあしらい方も追加で。起業して○年以内に潰れる確率は△%って、客数とか客質のことだけでなく、コンサルタントを自称する人とか最初親切を装ってくる詐欺師の存在がある。話術で煙に巻いてとんでもない契約を結ばせようとしてくる。
言葉使い @tennteke 2016年2月24日
独学だと知りたいことだけ詳しくなって、知らないといけないことが知らないままてのがあって、魚の選び方なんてものよりシビアに一度の失敗が命取りになることがある。
hachigatu @iijagennahito 2016年2月24日
技術を身に付けてても責任を任されて始めて修行完了みたいな感覚でやってて、10年とかは単に、前任者が居なくなるだいたいの時期で、特に大きな意味は無いんじゃ無いかな。
trycatch777 @trycatch777 2016年2月24日
店主側が人を育てようと思ってるか使い潰そうと思ってるか、っていうのが例えば「本当に1年間洗い物しかさせてもらえない」かどうかで判るのかな?っていう疑問はありますね。
さすらいのロッタちゃん @lottasnbwc 2016年2月24日
料理人だけじゃないよね、修行って。
nekosencho @Neko_Sencho 2016年2月24日
学校で学んで開店したとかだと、「独立した」とは言わないような気がする
大言壮語 @burado1 2016年2月24日
独立すると料理以外にすることが多すぎるということですね…。そこらへんはやってみないと分からないですよね。
聖夜 @say_ya 2016年2月24日
料理にかぎらず皿洗い程度の雑用しかしてないのに「○○で修行した」みたいな人も多いですしね
花咲正直(鬼退寺桃太郎) @hanasakimasanao 2016年2月24日
つか昔も独立のアテ(実家の店を継ぐためとか)があるなら3年~5年で修行終わらせるてたような気もする
ヤマケン(山学校の) @gcyn 2016年2月25日
あとまあ、精神面や特に体力面での自信が持てるかどうかやその遣り繰り方法を試さずに実家の出資頼みとかで早くに独立すると、そこが火を吹くとかもありそ。そういう意味では、学生時代に体育会系で身に付けたそのあたりとか、人付き合いのツテで、早い独立でも上手くいく人も居そう。ご専門知識とそれはまた別の話。
RYOMO @riReriReri99 2016年2月25日
独立の前提として一回店出してその店を続けるっていうのがある考えだな それを前提にすると特に魚を扱う店なら特に大事だろう ラーメン屋とかだと開店の時に金出して宣伝打って、稼いだら店畳んで次の店をっていうビジネスパターンを聞いたことがある やっぱり前提によって変わるとは思う
娑婆助 @shabasuke 2016年2月25日
親方の店で学ぶのは主に経営術とそのジャンルでの管理術。(単純に創作料理1本で行くなら我流で問題ない)で、並んでる物は買わないとか山っ気ある店にクンロク入れるとかは管理術に該当wどこどこに居ましたの免許皆伝メリットは親方通さないと仕入れ出来ない調味料や素材を買うため(買わされるとも言うw)のれん分けのブランドがを得る、腕最低でも看板で客を得られる等があるw
娑婆助 @shabasuke 2016年2月25日
センスあるとすぐにモノにされるのが料理の世界。拾得早く学ぶ事なくなったら免許皆伝貰う前に独立する人もいる。あの人腕いいけど免許皆伝も看板も持ってないって場合はこれか親方兄弟弟子と喧嘩して破門の二択w料理以外の面デーとか言い出して金の話するなら自宅改装して店にしとけ。客いなくなっても家賃の心配いらんから。
500円 @blackmen333f 2016年2月25日
金さえ払えば安定品質の商品をまず確実仕入れることができてしかも人脈がいらない「チェーン店」が流行るわけだ
娑婆助 @shabasuke 2016年2月25日
blackmen333f あなたはホームラン級のバカ。大手は名物仕入れ担当が必ずいるよ。なんせ大手は期限切れ食品や産地偽装品を掴むと発覚次第株価は大暴落して一瞬で倒産しかねないから相応に信用のおける人物を用いて信頼出来るルートから安全な食材を仕入れる。個人経営店が保健所から営業停止喰らうのとは次元の違う損害が出る故にその仕入れ担当の目と取引先が全て。大手程人間関係という資源は重要なんだがこれを怠ったマクドナルドは今でも消費者の信用を回復出来てないでしょ。
娑婆助 @shabasuke 2016年2月25日
金を沢山積むって事はなんでも買うって事。だからかえって騙されやすくなる。あいつは物を見もしないで相手言う事ばっか聞いて金出して買うとなれば遅かれ早かれハズレとかスカを掴まされて気付きもしないって事態に陥る。それを一級品と称して提供消費者の口の中に入れさせるわけだからこれ程無責任な仕入れは存在しないべw食材を全部業務スーパーとかハナマサで揃えた方がマシなレベルw
言葉使い @tennteke 2016年2月25日
今はもう違うかも知れないけど、格安の回転寿司チェーンは、市場で売れ残って誰も買わない魚を、さらに格安で買いたたくことがあった。
RYOMO @riReriReri99 2016年2月26日
いきなり人をバカ呼ばわりしながら論点違ってそうでワロタ
ehoba @htGOIW 2016年3月2日
あの番組は厚切りジェイソンがヒールとして出来過ぎてて逆にかわいそうだった
Mandria @Fnex_lsrand 2018年4月6日
必要だとおもえばすればよいんではとおもう。 寿司の学校行っただけで開業してミシュランで星とったといかいう人が数年前にでてきたけど。 ネタの目利きは仲買人にまかせ、難易度の高い技巧を要するものには手をださない。とかTVかなんかで語ってた そういうn
ログインして広告を非表示にする
ログインして広告を非表示にする