「シメサバOK」のサバの生食に関する疑問と調べものと実食検証（※注意アリ）

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

となるとシメサバを本気で安全に食おうと思ったら　冷凍するしかないってことになる 実際にスーパーとかで売られてるシメサバは基本的に冷凍処理を経て売られているらしい だからくだんのスーパーのおばちゃんは「冷凍２４時間」を言ったのだろうとおもわれる

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

が　ここにも２点おかしなことがある 「本当に充分な低温になっているのか」「その注意は必須ではないのか」

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

家庭用の冷凍庫の温度は　ＪＩＳ規格に基づけば-18℃以下らしい（スリースター以上） 2℃の違いでアニサキスの生存率がどれだけ高まるのかよくわからないけど　「－20度で24時間以上」が条件なら　-18℃でどれだけおけば安全なのかわからなくなってくる

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

いま自分ちの冷凍庫の温度を実測してみたけど　底の方で-19.2℃だった　もうしばらく様子見るけど　やっぱ-20℃には届いてない　……ここまで低温だったら死んでそうな気もするけどなあ　アニサキス

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

さらにこれまで「シメサバＯＫ」を買ったとき「冷凍せよ」と注意されたのは１度だけ 一般的に「シメサバの調理法」には塩締め酢締め過程は含まれるけど「アニサキスが心配なひとは冷凍しましょう」と必ずしも書き添えられてるわけではない

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

まとめると ・シメサバＯＫのサバについて「シメサバはＯＫだが刺身はＮＧ」という場合があるとすれば　リスクの正体はアニサキスしかありえない ・アニサキスの対処方法として「酢締め塩締め」は一般的に有効とみなされてない（異論アリ） ・家庭用冷凍庫24h処理は本当に有効か分からない

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

結論：シメサバＯＫのサバのシメサバが刺身より安全だという根拠はないんじゃないか？ もちろん　いろんな処理をしてるので　リスクは「ゼロじゃないけど減ってる」のかもしれない でもそれは結局実際に食ってみなければわからないわけで　信頼に足るサンプル数の人体実験データなんて存在しない

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

というわけで　ここまでの知識をもとに　自己責任で「シメサバＯＫ」の魚を生食してみる　というのが今回のこころみだった さっき食べたのは　いちおう「薄造り＆よく噛む」気休め儀式により食したサバのおさしみ　超生 twitter.com/frogmonger/sta…

amphibian/あんひびあん @frogmonger

その前に　とりあえずおなかがへって仕方がないので　たべてみる サ　バ　の　お　さ　し　み pic.twitter.com/2jbOh7IcPz

2016-03-19 11:51:57

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

なおサバの生食のアニサキスリスクについては「九州産サバには筋肉棲アニサキスがいない」説や「よく冷えたサバなら内臓から筋肉へのアニサキス移動が発生しない」説もあるので「新鮮なら割と安全」という可能性もある　ソースの出どころ不明だけど matome.naver.jp/odai/214224052…

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

というわけでまあ　「シメサバＯＫゆえ新鮮で」「買ってすぐ処理したので内臓のアニサキスもあんまりおらず」「気休めもしたので」えいやと食ってみたというわけでした

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

そもそも「リスクを冒してでも食いたいほどの味なのか」を最初に試す必要があったし　「いろんな処理をした刺身と比べて食味がどうか」という比較対象としても必要だった 結果　うん　おいしかったので　がんばって対処法を考えるしかなくなったです

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

続きについては　晩までたって無事なら書きます

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

うーん　今みたら-20.2℃にはなってた　冷凍庫　これで冷凍すればいちおうアニサキスは殺せそう

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

どうやら大丈夫のようだけど　ひたすらお腹へってきた

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

作戦その２　たたき pic.twitter.com/zbibGAI4sw

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amphibian（あんひびあん） @frogmonger

アニサキスもくそもないくらいコナゴナに粉砕した　裏ごしもしてやろうと思ってたけど普通の金ザルじゃ無理だった 味はまあまあ　だけど薬味と醤油とわさびにつけたら大概まあなんとなくおいしく食えちゃうよな…… いわゆるネギトロよりは多少安くつくれるかもしれない

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

いちにちごしの　作戦３　一晩凍らせたおさしみ pic.twitter.com/dURl6j8UYP

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amphibian（あんひびあん） @frogmonger

あれ　ふつうにおいしいんですが

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

凍らせて安全に食えるならそう案内したうえで「シメサバ＆さしみＯＫ」でいいのでは……？　むしろ凍らせないと不安が残るならシメサバＯＫって表記は微妙では？　うーん　謎がふかまる……

魔猫 @ugmaneko

嫁の実家が漁師なのでたまに旬の時期のさんまの刺身をいただきますが、同じさんまの刺身を食べてるのに嫁だけアタル。アニサキさんも嫁だけ。 @frogmonger

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

@ugmaneko アニサキスも体調次第で当たらなかったりするらしいので　胃の強さとか体質も影響するのでしょうね　そうなるとなにかほかの対策もたてられそうな気がしますが……

魔猫 @ugmaneko

@frogmonger シメサバはアニサキさん発見以前の腐敗に対する対処だと思うのでアニサキス対策は冷凍が一番だと思われます。 さんまも生刺身が一番だけどアニサキス怖いから冷凍してから食べる。

amphibian（あんひびあん） @frogmonger

@ugmaneko なるほど……買ってから食べるまでの間に腐りかねないからという話ですか　なぜか考えが至りませんでした　しかしそれでも売る時点での「シメサバOK」表記は違和感がありますね

ざざむし。の人 @nekton27

＞RT　刺身は好き嫌いが強く分かれるし、根拠不明ながら気休めでも安心して売りたいがゆえかな？　あとは、調理はするがすぐ食べるとは限らないのが大きいかと。刺身にして旦那を待つうちに当たるほどの劣化はしかねないが、シメサバならばある程度変質が止まるので劣化はそうでもない。