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ぶたやま家の鶏皮佃煮(もしくは煮凝り)の作り方 #ぶたやまかあさんのお料理箱

お安い鶏皮で作る、我が家でとても人気のあるメニューです。 傷みやすいので、早めに食べきってください。 たくさん作った場合には冷凍をお勧めします。 ほっておけば、自分のゼラチンで勝手に固まると思っていたのですが、どうやら固まらない場合があるようで・・・。
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うさぎ林檎@ししょー只今日々いっぱいいっぱい @usg_ringo

@Butayama3 ねぇねぇ「鶏皮佃煮」ってどうやって作ってるの?何度かチャレンジしてるんだけどプリッとならないの。この間はついにゼラチンinしてしまった。

2016-04-26 10:28:32
Butayama3 @Butayama3

前にも他の方に作り方教えてと言われたので、連ツイしますね。(・∀・) twitter.com/usg_ringo/stat…

2016-04-26 10:32:07

・ぶたやま家の鶏皮佃煮の作り方

Butayama3 @Butayama3

鶏皮佃煮の作り方。 鶏皮を集めます。お肉屋さんにお願いすると、まとめて売ってくれると思います。 大鍋に湯を沸かし、鶏皮を茹でます。 これで脂を落とす。このお湯は脂ギトギトなのでできれば冷まして脂を取ってから捨てると良いかな。#ぶたやま家の鶏皮佃煮

2016-04-26 10:35:31
Butayama3 @Butayama3

茹でた鶏皮を水洗いして脂を落とします。 これを好きな大きさに切る。 これを鍋に入れて、水、酒、砂糖、醤油をかぶるくらい入れて、プラス生姜で煮ます。 水の量は少し、ほぼ酒で煮る感じ。#ぶたやま家の鶏皮佃煮

2016-04-26 10:41:36
Butayama3 @Butayama3

煮はじめはこんな感じ。アクが出ますので気がついたらすくってください。 「かぶるくらい」と書きましたが、ひたひたくらいですね。#ぶたやま家の鶏皮佃煮 pic.twitter.com/RtvmFJZLtX

2016-04-26 10:44:47
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Butayama3 @Butayama3

煮えてきました。 鶏皮に味がしみて、お汁にテリが出てきます。これをバットに入れて冷まします。#ぶたやま家の鶏皮佃煮 pic.twitter.com/2leN1V1ITG

2016-04-26 10:46:22
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Butayama3 @Butayama3

冷えると自然に固まります。常温でも結構すぐ。 これをひっくり返してサイコロに切るのですが、その際に表面に少し浮いている脂をペーパーで拭いて、お湯で流してから切ると、仕上がりが綺麗だし、型から綺麗に抜けます。#ぶたやま家の鶏皮佃煮 pic.twitter.com/6VYaMBxZo6

2016-04-26 10:49:22
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Butayama3 @Butayama3

出来上がり。 ビール、日本酒、焼酎、どれも合うと思います。 少し七味をかけたり、山椒の粉をかけるとグッとグレードアップ。 また、これを熱々ごはんにのせて、ゼラチンを溶かしながら食べると美味。#ぶたやま家の鶏皮佃煮 pic.twitter.com/S6kyYq6aV6

2016-04-26 10:51:42
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うさぎ林檎@ししょー只今日々いっぱいいっぱい @usg_ringo

@Butayama3 作り方はあんまり変わらないなぁ。煮る時間はどれくらい?

2016-04-26 10:44:39
Butayama3 @Butayama3

@usg_ringo わたし、弱火でほっぽらかしで40分くらいかしら。 もしかして煮る時間がポイントなのかな。ゼラチン質が外に出てくる時間というのがあるのかも。

2016-04-26 10:58:11

あれ、なぜうまく固まらないのかな?
私は固まらなかったことはないんだけど・・・。

Butayama3 @Butayama3

実際に作った方から、「うまく固まらない」という話を幾つか聞きました。 なんでかなと聞いてみたところ 1.煮る時間 2.煮る温度 3.鶏皮の量 に原因がありそうです。#ぶたやま家の鶏皮佃煮

2016-04-26 11:51:56
Butayama3 @Butayama3

えーと、 1.煮る時間 短時間だと、ゼラチン質が外に出てこない。わたしは40分から50分くらい、水分量に注意しながら煮てます。#ぶたやま家の鶏皮佃煮

2016-04-26 11:53:59
Butayama3 @Butayama3

2.煮る温度 ゼラチンはタンパク質なので、あまり高温で煮るとタンパク質の構造が壊れてしまう。 ゼリー作る時も確かにゼラチン液は煮立たせないようにしますね。

2016-04-26 11:56:31
Butayama3 @Butayama3

3.鶏皮の量 水分に対して、ゼラチンの量が少ないと固まりにくいわよね。 わたしは大きいバットに2つ分位作るので、固まらなかったことがないのはそれでかな。

2016-04-26 12:01:25

謎解きのはじまり。

ぱれあな @pollyanna_y

ふむふむ/新田ゼラチン株式会社 | ゼラチン研究室 | 11-3.加熱による影響 nitta-gelatin.co.jp/gelatin_labo/1…

2016-04-26 12:01:14

どうやらゼラチンの性質に秘密がありそうですね。

Butayama3 @Butayama3

あれ?  「ゼラチン溶液を加温した状態で長時間保存すると、加水分解によりゼラチンの低分子化が起こり、粘度やゼリー強度が低下する。」 だって。 twitter.com/pollyanna_y/st…

2016-04-26 12:07:34
Y Tambe @y_tambe

@Butayama3 (3)で固まらなくなるのはゼラチンのタンパク質が加水分解されて低分子化(=構造が壊れる)するためで、この反応は「一定以上の温度で時間が経過」するほど進む。なので、(2)の時間については、長過ぎても良くないと思われ。鶏皮を小さく刻んで溶け出しやすくすると効果的

2016-04-26 12:09:09
ぱれあな @pollyanna_y

@Butayama3 長時間煮る工程は、コラーゲン変性させてゼラチン抽出する過程と考えれば、わりと理屈に合ってると思うよ。

2016-04-26 12:10:12
ぱれあな @pollyanna_y

@Butayama3 水分量を抑えつつ、比較的低温でゼラチンを抽出するのは、ゼラチンの劣化を防止して、固まりやすいゼラチン液を作るという目的に合ってると思うので、かーちゃんレシピはとっても合理的にみえる。

2016-04-26 12:12:37

なるほど。
あまり考えてなかったけど、手順としては悪くなかったようです。

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コメント

縞うさぎ/詫摩雅子 @shima_usa96 2016年4月27日
かーさんレシピでは水よりむしろ酒で煮るとあるけれど、コラーゲン抽出と関係あり?
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深海 碧 @strigidae96 2016年4月27日
晩酌中にこのまとめは目に毒じゃ(^^
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九十九 @hakqq 2016年4月27日
鳥皮は煮ちゃう前に弱火でじっくり煎ることで鳥のラードが取れて、これが料理に使える。それをしてから煮凝りにした方が無駄がなくてよろしい
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きゃしゃん@てつや @chasyan 2016年4月27日
hakqq 鶏油をとった後の鶏皮は、それこそカリカリに変質していて、煮凝りは作れないんじゃ…
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Tsuyoshi CHO @tsuyoshi_cho 2016年4月27日
ちーゆは無理でも、ラード的には使えるかもしれんね
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kou @kou1773585 2016年4月27日
鶏皮の煮こごりって初めて見たかも。
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ryoko @Ryoko_is 2016年4月27日
けっこう鶏皮がいっぱいいりそうだけど
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cinefuk 🌀 @cinefuk 2016年4月27日
ドイツ/ユダヤ文化では「シュマルツ(Schmalz)」として愛用されてます>鶏油のラード
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MDK @MDK_MKD 2016年4月27日
今度チャレンジしてみよう。ちゃんと煮こごるかな〜!
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酔宵堂 @Swishwood 2016年4月27日
普段はカリカリになるまで脂とってる(それでネギみじん揚げる)けど、煮こごりもいいなあ
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kartis56 @kartis56 2016年4月27日
煮皮、つまり膠ですね。食べてもいいし接着剤にもなる
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kartis56 @kartis56 2016年4月27日
そして鶏の羊羹だから鶏羹かな…
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エリ・エリ・レマ・サンバディトゥナイ @mtoaki 2016年4月27日
ミックスベジタブル入れてコンソメで味付けするとアスピック? 鳥皮は細切り玉ねぎとチリパウダーで炒めてパンに挟んで食べると美味い。
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tejinasi引田 @tejinasi 2016年4月27日
佃煮なら、水分がとぶまで煮詰めるんじゃないかな?
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やらかど@やらか堂 @yarakado 2016年4月27日
ラードは豚の脂ぞな。牛はへットだし鶏はなんていうんだろう。
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九十九 @hakqq 2016年4月28日
chasyan そうなる前に挙げるのである、煮凝りも作るときは。もっと煎って塩振って食っても無論よろしい
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福田 礼@くじらとーく @fukupage 2016年4月28日
鶏皮好きとしては、気になるメニューだなぁ。一度作ってみたい。
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