きゅーびさんちのごはんのまとめ。

きゅーび @9bee_16

塩麹汁。下準備として燻製烏賊（コンビニで売ってるおつまみでOK）を一日以上日本酒につけておく。小鍋に湯を沸かし酒漬け燻製烏賊と漬けていた日本酒を煮立てる。銀杏切りの大根、枝豆、シメジを入れ、みりんと塩麹、様子を見て醤油少々。刻み柚子を加えて出来上がり。大根に烏賊の味がしみて美味。

きゅーび @9bee_16

電子レンジで水分を飛ばしたミニトマトは、味が濃縮されとても甘酸っぱく味のアクセントになる。ブロッコリーも電子レンジだと後から水分が出ないので便利。中に入れるものは、魚介でも鶏肉でもウィンナーでもなんでも美味しい。ほんのりカレー味とトマトの酸っぱさが飽きない味になります。

きゅーび @9bee_16

夕ご飯。牡蠣と長ネギの味噌マヨ焼きと、塩豚と白菜の柔らかスープ。牡蠣は酒蒸し、葱はトースターで焦げ目がつくまで焼く。耐熱皿に牡蠣と葱、シメジを並べ、味噌とマヨ、みりんを混ぜ合わせたソースをかけ、オーブン180度で15分。 pic.twitter.com/IlRsVcDB

拡大

きゅーび @9bee_16

スープはあらかじめ塩豚を用意。豚ブロックに塩をまぶし、キッチンタオルで巻いてジップロックに入れ3日~一週間待って熟成させたもの。脂身がマイルドになり身がきめ細かく、それでいて柔らかくなる。鍋に湯を沸かし酒みりんを加え、塩豚スライスと白菜、えのきを入れ煮込む。塩麹で味付け。

きゅーび @9bee_16

事前準備さえすれば、調理時間は極めて短い。牡蠣は必ず先に一回蒸すこと。突然オーブンに入れると水が出る上に凄く小さくなってしまう。蒸してふっくらさせると水も出ないし縮まない。葱も焦げ目がつくまで焼くと甘みが違う。焼き葱はオイル漬けにしてもとても美味しい。

きゅーび @9bee_16

今日は身内パーティでしたので、春っぽいイメージで仕上げてみました。手前から順に春野菜たっぷりサラダ、鶏肉とピリ辛トマト煮、塩漬け桜で味付けした鯛飯で御座います。 pic.twitter.com/oUGo7OpLwb

拡大

きゅーび @9bee_16

まずサラダ。春菊、わさび菜、ベビーリーフは生で食べやすい大きさに。ブロッコリーは房に分けて塩ゆで。アボカドは一口大に。海老は皮を剥き背わたを取る。オリーブオイルを熱しニンニクを炒め海老を加え塩胡椒。熱いままざっとサラダに混ぜ、味を見て塩胡椒。マヨネーズと胡麻油を加えコクを出す。

きゅーび @9bee_16

鶏肉。フライパンに油を引かず皮を下にして焼き一度取り出す。鳥から出た油で小口切り唐辛子と、玉葱・人参・セロリの微塵切りを炒め軽くカレー粉を振り白ワインとトマト投入。鳥を戻して煮込み、汁気がほとんど無くなったらチーズを加えもったりさせる。輪切りのピクルスを加えて仕上がり。

きゅーび @9bee_16

鯛飯。米と餅米は半量づつ。分量通りの水で長めに給水させ、出汁昆布、酒、みりんを足し、鯛のアラを乗せ普通に炊く。炊きあがったら鯛を解し、骨を取り除いて混ぜ直す。塩漬け桜の微塵切りで味をつけ、皿に盛りつけてから千切りの絹さやを載せて彩りに。最後に胡麻をぱらぱらかけて出来上がり。

きゅーび @9bee_16

晩ご飯。山ウドと豚肉炒めもの、筍の磯辺揚げ、ウルイの酢味噌和え、菜の花の吸い物。豚肉は一口大に切り、小口切りの葱と一緒に胡麻油、塩、酒で揉んで一晩熟成。ウドは皮を剥き乱切りに。油を引かず肉を炒めウドを加え最後に醤油と胡椒。 pic.twitter.com/oU0FAMVCeY

拡大

きゅーび @9bee_16

筍は皮を剥かず米ぬかを入れた鍋で40分煮て、煮汁のまま冷ます。冷めたら皮を剥き目的に応じてカット。今回は磯辺揚げ。天麩羅粉に青さ海苔を千切って加え、塩を少々入れ水で溶く。筍を入れ衣を絡めさっと揚げる。青さ海苔が無ければ青のりで代用可。衣に塩味がついているのでそのまま頂けます。

きゅーび @9bee_16

菜の花の吸い物は割愛。因みに、炒め物に使ったウドの、剥いた皮ですが磯辺揚げの衣で一緒にあげてしまうと非常に美味です。癖はありますが、ぱりぱりしていてとても美味しく、なかなか癖になります。捨てるのは勿体無いので、揚げたりきんぴらにしたりしてみて下さい。

きゅーび @9bee_16

夕ご飯。天麩羅と山菜三種盛り合わせ。写っておりませんがご飯は塩漬け桜のおこわに致しました。天麩羅はウドの葉、ウルイ、蕗の薹、たらの芽、海老。大根おろしたっぷりで。山菜の時期はどんどん天麩羅食べたくなりますね。 pic.twitter.com/ZGm1f1DZBa

拡大

きゅーび @9bee_16

山菜三種。左からわらびの浅漬け。わらびは根元を二センチほど切り落とし、さらに半分にカット。タッパーなどに入れ、重曹を振りかけ熱湯を被るまで注ぎ、重しを乗せ冷めるまで放置。冷めたらさっと洗い、塩麹と粒状だし、みりん、酒に漬け込み出来上がり。買ったものとはまったく違う美味しさです。

きゅーび @9bee_16

わらびはあく抜きをしないと腹をこわすので要注意。大抵は重曹が一緒に入っていますが、無い場合は食用重曹を買い、50ccにつき小さじ1程度の割合で。塩麹も手作り。売っているよりも三分の一のお値段で出来るので断然お得です。常備しておくと何かと便利。

きゅーび @9bee_16

筍とワカメのさっと煮。筍は皮つきのまま米ぬかを入れた水から茹で、40分ほど茹でたら冷めるまで放置。薄口醤油、出汁、みりん、酒でワカメと一緒にさっと煮る。今回は姫皮部分（皮の色が白い部分）を細切りにして使用。姫皮は白和えにしても美味です。勿体無いので捨てないで下さい。

きゅーび @9bee_16

三種目は菜の花の酢味噌。さっと茹でた菜の花を酒、酢、味噌、出汁の酢味噌で和えるシンプルな品。塩漬け桜のおこわは、米２に対し、餅米1の割合で炊きあげたご飯に、塩漬け桜を刻んだものをざっと混ぜる。餅米を使う時は吸水時間を長めにとってあげて下さい。千切りの絹さやなど載せると色味が綺麗。

きゅーび @9bee_16

本日の夕飯。牡蠣の山芋グラタン。牡蠣をバターでソテーし日本酒を注ぎぷっくりしたら取り出す。牡蠣から出た汁に味噌を溶かし、すり下ろした山芋を加える。耐熱皿に牡蠣とブロッコリーを並べ山芋ソースをかけチーズを乗せオーブンで200度で15分。 pic.twitter.com/EPxeOASEZW

拡大

きゅーび @9bee_16

おひたしはアマドコロという山菜。八百屋で見かけたので買ってみました。ほんのり苦くてしゃきしゃき、そしてぬるり。さっと茹でて常備しているめんつゆをかけました。お吸い物は菜花とエノキ。味付けはカツオ出汁、塩麹とみりん、酒、醤油で整えてさっぱりと。

きゅーび @9bee_16

山芋のグラタンは、ヘルシーですし、小麦粉などいらないので簡単です。感触は、ホワイトソースとは全然違いますが、これもこれで上品で美味しいかと。味噌味、醤油味、塩味、いろいろ出来ます。難点は山芋は普段あまりお安く無いので、安く売っている時しか作れない所で御座いましょうか。

きゅーび @9bee_16

晩ご飯。豚トロソテー、もやしナムル、青柳ぬた、菜の花のお吸い物。豚トロは塩麹にまぶし一晩。油を引かずフライパンで両面を炙る。ボイル青柳はワカメと酢味噌で和える。もやしはザルにあげ薬缶で熱湯を回しかける。胡麻油、塩、胡椒、酢で和える。 pic.twitter.com/ppl2edZ4dr

拡大

きゅーび @9bee_16

菜の花のお吸い物はワカメを戻した汁でつくったので、良い出汁が出ました。豚トロは脂が多いですが、一日漬け込んだものを、油無しでソテーするので、表面カリっと中はジューシー。脂っこさも少なくさらっと食べられます。

きゅーび @9bee_16

蒸し鶏と山芋サラダ、菜花おひたし、筍おこわ、蕪のお吸い物。鶏は塩をして一晩。鍋に湯を沸かし鶏を入れ火を止め蓋をし冷めるまで放置。山芋は短冊切りにし、塩と酢で漬け込む。鶏を切って山芋と小口切り葱と和え、すり胡麻、マヨ、胡麻油で味付け。 pic.twitter.com/NjoJvdaymS

拡大

きゅーび @9bee_16

菜花のおひたしは省略。蕪のお吸い物は鶏を茹でた汁を使用。おこわは、筍の姫皮部分を使用。餅米と米を半量ずつ、筍姫皮の千切りを入れ、分量通りの水に粒状だしと塩、少量の醤油で炊く。炊きあがったら山椒を刻んで混ぜる。

きゅーび @9bee_16

夕ご飯。牡蠣と山芋の味噌マヨ焼き、サーモンと蕪と新玉葱のマリネ、塩漬け桜ご飯、蕪の葉のお吸い物。牡蠣はさっと茹でておく。（縮みと汁が大量に出るのを防ぐ）器にエノキ、乱切り山芋、牡蠣の順で入れ味噌マヨをかけトースターで15分。 pic.twitter.com/DcCmtu0cQi

拡大