信州ジビエの鹿肉は臭みがないのはなぜ？料理長に理由を聞いてみた！他にも魅力もりだくさんご紹介

物書きモトタキ @motoyaKITO

銀座NAGANOに到着。 pic.twitter.com/bzVGNVpaO7

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信州ジビエ女子会とやらに呼ばれてきたのである。 pic.twitter.com/uaiqyHUST4

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基本は鹿づくし。 鹿肉ロース肉のポワレや鹿肉もも肉のコンフィピザ。見た目からしてオシャンティ。 pic.twitter.com/7vy9XWPW2M

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ローストディアーのサラダ添えやミートローフがメインディッシュ。 長野の鹿を食べ尽くす。 pic.twitter.com/vg3vLvWOlB

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味わうのは肉の味を知り尽くした肉食女子たち。 ホテルメトロポリタン長野の板花総料理長から鹿肉の良さをお伝え中。 pic.twitter.com/AwmPUGvWbM

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信州ではニホンジカが増え続けており、農林業に多大な被害を与えている。しかし、猟友会のひとたちは年々減少していく。 そのため、年間3万頭の鹿を捕獲している。つまり、鹿肉がめちゃくちゃ余ってる！！ それらを、美味しく消費するために信州ジビエを振興しようって話だそうだ。

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おいしそうに盛りつけられてる。 pic.twitter.com/TmDNGW6wrC

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実食待ちする肉食女子たち。 pic.twitter.com/A2eX70iDPb

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カンパーイ。 pic.twitter.com/pBt8HsTKoO

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鹿肉を堪能する肉食女子に味の感想を聞いてみた。 「癖があるかなって、いままで鹿肉は食べたことがなかったんです。でも食べやすくて美味しい！」 ちなみに、いままで食べたことのあるお肉の種類は、豚、牛、鳥、馬、猪。 結構食べてますやん！ pic.twitter.com/f34LuIjBvm

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振る舞われた！ pic.twitter.com/QReW3lDneZ

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ミートローフ。フォンドボーとトリュフで作ったペリグーソースとメレンゲを添えたもの。ガッツリとした食べ応え。ぱらりと振りかけられたピンクペッパーで香り良し。

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ローストディアのサラダ添え。イチゴ、トマト、クルミ、柿、ユリ根などなど。歯ごたえはカリカリからグニュグニュまで様々。 これにナンプラーと九条ネギソースを垂らす。酸味、甘味、そこに鹿肉の旨味も合わさって、口の中で味覚のパーティ状態。 世界会議だ！踊ってやがる！！

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これは赤ワインが合う。とてもわかる。濃いめのが合う。

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そしてピザ。野菜と鹿肉の味わいをたっぷり堪能。だけかと思ったら、小さくもプチプチとした食感の赤い粒がぽろり。なんだろうと聞いたら、なんと海藻を固めたものとのこと。 なるほど、道理で海ぶどうのような食感なわけだ。面白い。

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料理長にお話聞いてみた！ pic.twitter.com/T8vjverBSM

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「鹿肉は癖が強い」と思われがちなのには理由がある。それは、かつて鹿肉を一般人が食べるのは猟師が適当に血抜きして冷凍したのをお裾分けしていたから。 これは獣臭くなる。 そして流通している豚や牛は削いでいる薄皮もひとつの原因。獣臭くなるこれは骨を包む肉を覆う筋と、脂身の間にある。

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いま、長野県には 22箇所の肉の処理施設がある。ここで狩猟した鹿はすぐさま解体され急速冷凍される。運搬も随分と楽になったものだという。 もちろん作業工程では、鹿肉といえばの臭みの元である薄皮も排している。 これらがイオンやヨーカドーの流通によって全国で販売されているのだ。

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ゆえにクセの強い臭みを感じることはあまりないだろう。それでも気になるひとには、と料理長が血抜きテクニックを教えてくれた。 使うのはトレハロースと吸水シートだ。トレハロースをまぶして、シートで包むだけで、血抜きできるという。 豚や牛などでも使えるテクニックだそうだ。

ムロヨシ・タカシ 室吉隆 @murozonovsky

@motoyaKITO そーなんですよね！血抜き上手い人が捌いた鹿肉は全然臭みはないんですよね

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@murozonovsky まさに食べてみましたが、本当にクセがまったくなくて感動でした！

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これはトレハロースにある干し椎茸成分が働くのだという。

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鹿肉をどう調理するのがよいのか。ジビエにはフルーツが合うという。その生涯をかけて口にしてきた食物が肉体を形成する。 すなわち、果物や野菜と合わせれば間違えはないのだ。信州の鹿は北海道の鹿とは少し違う。本土の気候や食物で育つからだ。 「だから舌にもよく馴染む」料理長は笑った。

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いま長野には血抜き技術を習得した信州ジビエマイスターが61名いるという。まだまだ知られていないので数は少ないが、長野県知事からの認証されている、しっかりとした資格なのだ。

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料理長は肉を焼くコツまで教えてくれた。肉を柔らかく焼くには低温でじっくり焼くに限るともいう。鹿肉は脂が少ないのでオリーブオイルをたっぷり使い、65度から67度でゆっくり焼く。 オリーブオイルは酸化しないし風味も良い。オススメだそうだ。