白熱カレー教室2時間目（自分史上最高のカレー粉を作ろう）

カレー大使 @curryambassador

山崎峰次郎のほんにクミンシード、フェヌグリーク、コリアンダー、チリ、ターメリックの五つがでている。#白熱カレー教室

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1950年のカレー輸入用香辛料のランクはターメリック、クミン、シナモン、フェヌグリーク、クローブ。なおコリアンダーは国産化のためランク外。#白熱カレー教室

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一方、インドカレーは厳選された数種類で構成。#白熱カレー教室

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インドのカレー粉の使用頻度はターメリック、コリアンダ、クミン、フェヌグリーク、レッドチリ。#白熱カレー教室

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七位以下はジンジャー、クローブ、ブラックペッパー、ナツメグ、陳皮、カルダモン、フェヌグリーク。#白熱カレー教室

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欠かせないものはターメリック、レッドチリ、クミン、コリアンダーの四種となる。#白熱カレー教室

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水野さんはデイル、パプリカ、ポピーシード。オールスパイスははずしたいと考えている。#白熱カレー教室

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ガラムマサラとカレー粉の違いはターメリック、チリの有無。#白熱カレー教室

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カレー粉の必須のスパイスの説明は割愛。時間の都合。#白熱カレー教室

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カレー粉の配合比率は1:1:1: ...,,4。で四はコリアンダー。1は何を何種類でも良い。これはスワミさんの発言。#白熱カレー教室

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コリアンダー50、クミン25、ターメリック15、チリ10が水野さんの配合比率。#白熱カレー教室

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ターメリックは控えめがこのみ。レッドチリは多めにいれたい。#白熱カレー教室

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最初の、カレー粉の配合比率の説明。#白熱カレー教室

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カレーの教科書の図の説明。スパイスブレンドの設計のお話。#白熱カレー教室

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赤缶は設計は優れてるとは思わないが、赤缶ありきでスタートしているから。味覚の先行優位性があるから受けいられている。#白熱カレー教室

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カレー粉の最適な作り方。重要なのはブレンドしてローストしてエージングすること。#白熱カレー教室

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作り方を具体的にする上ではホールの状態でいってこなにする。またコンロではなくオーブンで焼く。性能のよいミルを選ぶ。いまはイワタにのみるさーをつかってる。#白熱カレー教室

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熟成期間の正解はとくにない。スワスチカさんは三年といってる、といわれている。作るカレーがインド系かいなか。また熟成香の有無。#白熱カレー教室

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水野さんの熟成香の目安は蓋開けた時にアンズっぽい香りがしたタイミング。#白熱カレー教室

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AからEまで12,12,5,7,7の得票数。Aは四種類。Bは十種、cは十七種類、dはマスコット、Eは赤缶。#白熱カレー教室

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カレー粉は万能の調香料である。 嗜好品だから正解はない。#白熱カレー教室

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質疑応答。保管場所について。密閉容器で冷暗所。#白熱カレー教室

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オーソドックスなスパイスはスピンフーズ。マニアックなスパイスは大津屋で買っている。 #白熱カレー教室

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スピンフーズであつかってるのはグリーコリアンダー。一般的にはブラウンコリアンダー。#白熱カレー教室

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カシューナッツは旨味を出すためのもの。コクが出る。スパイスではない。#白熱カレー教室